Можно ли есть сырую замороженную говядину. Симптомы отравления протухшей курицей

Блюда из сырого мяса можно встретить во множестве национальных мировых кухонь. При этом они считаются вкусными, полезными и очень изысканными: настоящие гурманы утверждают, что у сырого мяса более приятный вкус и тонкий аромат, чем у мясных блюд, подвергшихся любой тепловой обработке.

У разных народов свои предпочтения. Чаще всего сырой в пищу употребляют говядину, но есть блюда и из оленины, ягнятины и даже из птицы. На первых позициях в рейтинге популярности блюд из сырого мяса стоят карпаччо и тартар. Карпаччо - это очень тонкие ломтики говядины, замаринованные в смеси уксуса, лимонного сока и масла. А тартар, популярный во многих странах, представляет собой шар из сырого рубленого фарша с большим количеством специй, внутри которого находится сырой яичный желток.

Это блюдо иногда называют бифштексом по-татарски. Существует легенда, что прототипом тартара были куски мяса, которые воины татаро-монгольского ига возили под седлами своих лошадей и ели сырыми, так как просто не успевали пожарить из-за постоянных перемещений. Мясо это пропитывалось конским потом, становилось соленым и слегка подвяленным.

А в Заполярье очень популярна строганина - стружка из сырого замороженного мяса. Любители сырого мяса есть везде, недаром во многих ресторанах одним из обязательных пунктов в меню значится стейк с кровью.

Конечно, о вкусах не спорят, но дело не только во вкусе. Стоит задуматься и о том, а можно ли есть сырое мясо? Не рискуют ли любители подобных кулинарных изысков своим здоровьем?

Да, в любом сыром продукте, в том числе и в мясе, витаминов, микроэлементов и других полезных веществ намного больше, чем в том, который сварили, запекли или поджарили. Однако, не все продукты можно без опасений употреблять в пищу без предварительной термической обработки, особенно продукты животного происхождения. Так почему же нельзя есть сырое мясо?

Взрослая особь бычьего цепня достигает 4-40 метров в длину. Срок жизни бычьего цепня в кишечнике человека, если не предпринимать никаких мер по дегельминтизации, составляет 18-20 лет. За год цепень продуцирует ~ 600 миллионов яиц, за всю жизнь ~ 11 миллиардов.

Если вы не можете отказать себе в этом удовольствии, то хотя бы очень внимательно следите за качеством исходного продукта. Есть сырое мясо, купленное в магазине или на рынке, это опасно и очень легкомысленно. Готовить все тот же тартар или карпаччо можно только из мяса гарантированно здорового животного, забитого с соблюдением санитарных норм. А знать об этом точно можно, только если вы доверяете тому фермеру или частнику, у которого покупаете мясо. Однако, и здесь есть определенный риск. В некоторых хозяйствах животные содержатся в неподходящих условиях, в корм им подмешивают антибиотики и вещества для ускорения роста. Поэтому хорошо подумайте, прежде чем есть сырое мясо и блюда из него.

Многие боятся потребления сырого мяса. Наиболее робкие гурманы заказывают только хорошо прожаренные стейки и отказываются от настоящих суши. Такие люди едят только такие блюда, которые приготовлены при высокой температуре. Обосновано ли это опасение? Что будет, если есть сырое мясо?

На самом деле, температуры приготовления блюд были утверждены для обеспечения безопасного питания, с исключением любой опасности. Но, если строго соблюдать эти правила, употребляя только термически обработанные продукты, можно упустить много интересного. Блюда из сырого мяса существуют во многих кухнях мира, и обычно они имеют нежный вкус и консистенцию. Например, говядина без обработки очень мягкая и сочная. В сочетании с хрустящим хлебом это потрясающая закуска. Сырая рыба тоже великолепна. Недаром из нее имеется масса национальных блюд: сашими, сагодай, строганина, тартар и так далее.

Термическая обработка используется для перестраховки, но прекрасный вкус сырого мяса стоит небольшого риска. Просто следует иметь в виду некоторые простые правила.

Какое мясо едят сырым?

Как насчет таких видов мяса, как говядина, курица и свинина? Бактерии, которые живут у этих животных - штаммы Salmonella и E. coli, имеют тенденцию быть более опасными для людей, по сравнению с обитающими в рыбе микроорганизмами.

Многие вредные микробы разносятся мухами по кожным покровам крупного рогатого скота. Поэтому в мышцах их нет. Но говядина может быть загрязнена, если мясник случайно проколет пищеварительный тракт. Таким образом, мясо может иметь бактерии на поверхности.

Что будет, если есть сырое мясо говядины? Если она не загрязнена или очищена, никакой опасности нет. Это самый безопасный вид мяса, и именно его чаще всего едят без термической обработки.

Почему не нужно есть свинину в сыром виде?

Вместе с тем, в некоторых частях Германии распространено сырое свиное блюдо под названием меттбретхен, которое является национальной достопримечательностью. Для его приготовления свиной фарш скатывается в «ежики», а луковые ломтики втыкаются в них в виде «колючек». Но и там в 1999 году было зафиксировано 52 случая трихинеллеза.

Безопасна ли сырая курица?

Что будет, если есть сырое мясо курицы? Это делать крайне нежелательно. Большинство опасных микроорганизмов часто встречаются именно в птице. Ее приготовление до внутренней температуры 74 °C убьет эти микробы.

Это белое мясо может содержать либо Salmonella, либо Campylobacter, либо и то, и другое. Бактерии сальмонеллы живут в кишечнике многих сельскохозяйственных животных, особенно у птицы. Это может вызвать инфекционное поражение кишечного тракта у людей и привести к пищевому отравлению, гастроэнтериту и даже брюшному тифу.

Курица может заразиться Campylobacter, когда она вступает в контакт с фекалиями других животных. Наиболее распространенным симптомом этой инфекции является кровавая диарея. В некоторых случаях это также может привести к более серьезным осложнениям.

Как выбирать говядину?

Готовый говяжий фарш может содержать мясо от 100 до 2000 различных коров в одной упаковке. Если же его готовят при вас, вы будете уверены, сколько кусков мяса от скольких туш могло быть использовано. Это снижает вероятность болезней пищевого происхождения. Если вы покупаете цельный кусок, то будете уверены, что имеете дело только с одной коровой.

Можно ли отравиться сырым мясом? В целом внутри мясо животного после разделки туши является по существу стерильным. Осторожность необходимо соблюдать только с поверхностью. Именно на ней оседают и размножаются бактерии. Даже если готовый фарш сделан из одного куска, в нем будут смешаны внешняя сторона мяса с внутренней. Чтобы избежать опасности отравления, готовьте фарш самостоятельно, предварительно промыв мясо и срезав его внешние слои. Это позволит сохранить говядину свежей и чистой.

Как выбирать рыбу?

Точно так же, как и в случае с мясом, следует опасаться бактериального отравления. Поэтому запомните следующее: качественная рыба не должна иметь резкого «рыбного» запаха. Если вы покупаете целую тушку, обратите внимание на ее консистенцию и наличие пятен. Свежий продукт будет упругим и чистым.

Храните продукт в холоде

Что будет, если есть сырое мясо из холодильника? Хотя хранение пищи в холоде не уничтожит бактерии, это может замедлить их рост. Человек постоянно подвергается воздействию микроорганизмов, но опасность представляют только потенциально вредные.

Бактерии, вызывающие пищевое отравление, встречаются редко, если продукт хранился правильно. Поэтому храните сырое мясо в холодильнике, если вы хотите съесть его без обработки.

Что готовят из сырого мяса?

Таких блюд много по всему миру. Наиболее известные из них включают в себя:

• или просто тартар (Франция). Оригинальное блюдо из сырой говядины представляет собой порезанный на куски стейк, подаваемый с одноименным соусом. Вторая версия представляет собой сырой фарш с соусом и сырым яичным желтком.
• Китфо (Эфиопия). Фарш из говядины, эфиопские специи и травы с маслом. Эту смесь наносят на лепешки и едят с козьим сыром.

• Киббех (Ближний Восток). Это блюдо из измельченных мяса, лука и булгура, которое выглядит как маленькие шарики. Едят вприкуску с хлебом или лепешками.
• Карпаччо (Италия). Блюдо, подобное стейку-тартару. Тонко нарезанная говядина карпаччо, вероятно, является самым известным сырым блюдом. Оно названо в честь венецианского живописца по имени Витторе Карпаччо, писавшего картины в красно-белых тонах в 1950 году. Однако сырую говядину ели в этом регионе мира очень давно, только называли ее иначе.
• Строганина (регионы Крайнего Севера). Тонко нарезанные ломтики замороженного мяса подаются со смесью соли и черного перца.

Мясо – это один из самых ценных в пищевом отношении продуктов. Из него человек получает большую часть жирорастворимых витаминов, фосфора и других полезных веществ. Однако, при тепловой обработке – варке или жарке – часть их неминуемо теряется, витамины разлагаются, а микроэлементы переходят в формы, имеющие меньшую биологическую доступность. Сказывается этот процесс и на усвояемости белков, в состав которых входят наиболее ценные аминокислоты.

Что предпочесть?

С точки зрения диетологов питательная ценность мяса при термической обработке не слишком снижается. Но под воздействием температуры разрушаются те ферменты, которые помогают человеческому организму это мясо переваривать. Для того, чтобы усвоить вареное или жареное мясо, организм вынужден тратить большое количество ферментов и витаминов. При постоянном употреблении мяса даже возможны проблемы с пищеварительным трактом и появление высыпаний на коже, из-за того, что почки и печень не справляются с переработкой большого количества белков. Красное сырое мясо усваивается практически полностью.

Для насыщения требуется почти в два раза больше приготовленного мяса, чем сырого. К примеру, чтобы усвоилось 20 г белка, нужно съесть 200 г вареного мяса и только 100 сырого. Очевидно, что с сырым мясом мы получим и два раза меньше жиров. Стоит учесть, что при употреблении в пищу мяса, нагретого до температуры свыше 80 °С, меняется и картина крови – возрастает количество лейкоцитов, как при инфекционном заболевании. Такая встряска для иммунной системы не всегда полезна, особенно если человек предрасположен к аллергическим заболеваниям. Сырое мясо таких последствий не дает.

Еще один аргумент в пользу употребления сырого мяса – отсутствие в нем мутагенов, увеличивающих риск развития онкологических заболеваний. Содержание мутагенов резко возрастает в процессе жарки или копчения мясопродуктов.

Риски употребления сырого мяса

Решившись попробовать сырое мясо, не забывайте и о рисках, с этим связанных. В первую очередь – это повышенная опасность инфекций или заражения гельминтами. Редко, но все же встречаются случаи заболевания бычьим цепнем (тениаринхозом), поэтому если вы хотите приготовить тартар или карпаччо в домашних условиях, к выбору мяса нужно подойти со всей ответственностью. Ветеринарный стандарт утверждает также, что заморозка мяса на 5 суток при температуре около -15 °С устраняет риски заражения: личинки бычьего цепня такого холода не выдерживают. Однако заморозка мяса в домашних условиях, без применения новейших технологий, негативно влияет на его вкусовые качества.

Правила выбора сырого мяса

Чтобы дополнительно обезопасить себя от возможных проблем, соблюдайте несколько простых правил при выборе.

1. Не покупайте мясо с рук на стихийных рынках и с машин возле дома – неизвестно, чем заражено это мясо и проходило ли оно ветеринарный контроль. Кстати, даже на официальных рынках продукт для сырого употребления лучше не покупать, из-за отсутствия холодильников в таком мясе могут развиться бактерии.
2. Избегайте покупки мяса, расфасованного в герметичные полиэтиленовые пакеты и пищевую пленку. В такой упаковке может накапливаться кровь – идеальная среда для вредных микроорганизмов.
3. Выбирайте продукцию известных производителей – так у вас будет гарантия качества, а в случае возникновения проблем, вы всегда будет знать, кому предъявить претензию.
4. Выбирайте только свежие куски, без «заветривания», неприятного запаха и пятен.
5. Если вы решили попробовать блюда из сырого мяса в ресторане, выбирайте только заведение с хорошей репутацией, где заботятся о здоровье своих посетителей. В них вы сможете без опасения попробовать вкусные и полезные деликатесы.

Конечно, сырое мясо – блюдо на любителя, но гурманы утверждают, что качественный продукт из самых нежных частей туши имеет такой изысканный вкус и аромат, достичь которого даже при самой виртуозной тепловой обработке невозможно.

Мясо варят (жарят, парят) вовсе не для того, чтобы оно лучше переваривалось. А чтобы уничтожить проникшие в него болезнетворные бактерии, личинки червей и разные инфекции.

Что есть нельзя

Точно нельзя тащить в рот сырую свинину, потому что свиньи всеядны. Животное при жизни слопало что-то не то, и вот у вас в тарелке — свиной цепень или трихинелла. Концентрация личинок цепня в свинине неравномерна, поэтому даже от ветеринарного контроля они могут ускользнуть.

Баран вроде чистый и щиплет травку, но его мясо слишком жесткое и в сыром виде попросту безвкусно.

Что есть можно

Выбор у нас довольно скудный — сырой можно есть только говядину, поскольку коровы питаются растительной пищей и реже переносят всякую заразу. Парное мясо только что забитого бычка — хорошо, но жестковато. Охлажденная, отлежавшаяся говядина из магазина — тоже хорошо и даже мягче (берите вырезку, она самая нежная). Лучший вариант — мясо, подвергшееся шоковой заморозке (при температуре до −40°C). Вредоносные бактерии точно будут уничтожены, а структура мяса не пострадает, как это бывает при заморозке обычной. Только не забудьте его разморозить, перед тем как есть.

В чем польза

В говядине много железа, фосфора и витаминов группы B, которые активируют процесс сжигания жира в организме. Еще в ней есть цинк, необходимый для нормальной работы головного мозга. Особенно важно пополнять запасы цинка транжирам, которые его спускают на прекрасный пол — во время эякуляции мы теряем примерно треть суточной нормы этого микроэлемента. При жарке (а особенно — при варке) полезные вещества вымываются, расщепляются и т.д. Например, витаминов C и B2 в говядине после термической обработки остается на 40% меньше.

Как реагирует организм

В здоровом организме сырое мясо переваривается без проблем. Более того: в сыром мясе остаются некие собственные ферменты, которые при контакте с желудочным соком тоже включаются в процесс переваривания.

В результате какое-нибудь карпаччо усваивается в ЖКТ за пару часов, в то время как жареная отбивная может болтаться там часов 5-7.

Где покупать

Если хотите съесть мясо сырым, не покупайте его на рынке. Оно там, конечно, проходит ветконтроль, и приветливый златозубый мясник будет клясться вам здоровьем в свежести туши. Но даже за пару-тройку часов на прилавке кусок говядины может стать прекрасным хранилищем бактерий. Идите в крупный супермаркет, где можно выбрать еще ни во что не завернутый кусок и где вы всегда можешь попросить персонал показать сертификат, накладную, почетную грамоту или другой документ, подтверждающий происхождение мяса и дату его завоза в магазин. Главное, не покупайте мясо, затянутое в пленку. При такой фасовке в нем накапливается кровь — идеальная среда для развития болезнетворных микроорганизмов.

На что смотреть

1. Говядина должна иметь спокойный красный цвет (без дополнительных серовато-зеленовато-синеватых оттенков). Яркий алый цвет может свидетельствовать о неоднократной заморозке и разморозке куска или обработке его специальными растворами.
2. Кусок должен быть упругим — если ткнуть в него пальцем, ямка должна тут же разгладиться. Никакой слизи быть не должно. Если вляпались во что-то склизкое, значит бактерии уже тут как тут, и эта противная субстанция — результат их деятельности.
3. Обходите стороной мясо с тонкой бледно-розовой или бледно-красной корочкой от подсыхания и с так называемым «загаром» (бронзовым оттенком).
4. Учтите, мясо должно именно пахнуть, а не вонять. И даже не пованивать.

В кулинарных книгах разных народов мира можно найти множество блюд, которые готовят из сырого мяса. Более того, настоящие гурманы утверждают, что качественная вырезка из определенных частей туши в необработанном термически виде имеет гораздо более утонченный вкус и аромат, нежели жареный стейк. Однако сырой продукт должен отвечать крайне строгим требованиям. О преимуществах и недостатках мясного сыроедения поговорим в нашей сегодняшней статье.

Польза и вред сырого мяса

Справедливости ради отметим, что существует ряд вполне объективных показателей, выгодно отличающих мясной продукт, не обработанный термически. Как бы ни противились вегетарианцы, мясо - одно из наиболее ценных в пищевом плане блюд, которое должно присутствовать в ежедневном рационе. В нем содержится фосфор и жирорастворимые витамины . К слову, последние в процессе термической обработки разлагаются, а микроэлементы переходят в формы с меньшей биологической доступностью. Следовательно, в процессе приготовления мяса усвояемость ценных белков и незаменимых кислот существенно снижается.

Однако есть и обратная сторона медали употребления сырого мяса - повышенный риск инфекций и глистных инвазий. Довольно часто личинки глистов попадают в организм человека вследствие недостаточно качественной термической обработки мясных продуктов. Причем болезнетворные инвазии могут годами сохраняться в мышечной ткани, медленно отравляя организм. Таким образом, если человек заразился через сырое мясо круглыми червями - трихинеллами, - то он будет страдать от резких болей в мышцах. К различным хроническим заболеваниям также приводит наличие в мясе условно-патогенных бактерий и плесневых грибков. Кроме того, подобная пища может создать серьезные проблемы с пищеварением. Сырое мясо нельзя употреблять женщинам в период беременности, детям, пенсионерам и людям со слабой иммунной системой.

Если у вас все же возникло желание съесть кусок сырого мяса, например, в блюде бифштекс «по-татарски» или карпаччо, то лучше остановить свой выбор на говяжьем филе. Конечно, подобная вырезка будет стоить дороже, но такая пища гораздо безопаснее свинины.

При выборе мяса обращайте внимание на то, чтобы продукт был свежим, имел заключение ветеринарного контроля. Если вам нужен сырой фарш, то лучше приготовить его самостоятельно, прокрутив кусок мяса в мясорубке. Так вы будете уверены в свежести продукта, и не придется переживать о том, что в нем содержатся нежелательные добавки.

Гурманы утверждают, что для употребления в сыром виде годится только говядина, а вот мясо птицы и кролика попросту невкусное. Что касается баранины и козлятины, то подобная пища будет слишком жесткой. Для приготовления блюд из сырого мяса категорически воспрещается использовать дичь.

Лучше избегать мясных продуктов, расфасованных в герметически закупоренные полиэтиленовые пакеты и кулинарную пленку. В них накапливается кровь животных, которая является идеальной средой для развития болезнетворных микроорганизмов. Перед покупкой тщательно осмотрите мясо - оно не должно быть обветренным, плохо пахнуть или иметь неравномерные пятна синего цвета.

Вот, в принципе, и все, что мы хотели рассказать вам об употреблении сырого мяса. Надеемся, вы сделаете правильный выбор в пользу