Главная Холодные Как правильно сохранить папоротник в домашних условиях. Папоротник Орляк - заготовка и рецепты приготовления

Как правильно сохранить папоротник в домашних условиях. Папоротник Орляк - заготовка и рецепты приготовления

Многие даже не знают, что такое распространенное лесное растение, как папоротник, можно солить и подавать зимой в качестве оригинальной пикантной закуски, эдакого русского деликатеса. Столь необычное блюдо на вашем столе обязательно удивит гостей своим интересным вкусом.

Правила выбора папоротника на засолку

Для соления на зиму годятся только два вида этого растения, которые считаются съедобными – орляк и страусопер или страусник (народное название – «страусово перо»). Отличительная характеристика папоротника-орляка – произрастание каждого растения по отдельности, без формирования куста. Внешне распущенные листы орляка напоминают узорчатые пальмовые ветки, высота взрослого растения около 60 см. Блюда из такого растения имеют характерный грибной привкус.

Папоротник-страусопер, в отличии от других видов растения, имеет необычную форму куста – высокие резные листья располагаются по кругу от корневища, напоминающего луковицу. Листы образуют пышную зеленую корону, диаметр которой в верхней части может достигать двух метров. В высоту страусник также может вытягиваться до 2 м. По вкусу готовый папоротник напоминает цветную капусту, блюда из него слегка сладковатые, очень сытные.

Для засолки берут исключительно молодые побеги растений высотой до 20 см – так называемые рахисы, которые собирают по приходу лета, когда цветут ландыши. Листья молодых побегов еще свернуты в тугие улитки, черенки легко отламываются от стеблей, при этом слышится едва уловимый звонкий хруст. Рахисы съедобных видов папоротника – продукт скоропортящийся, поэтому начинать консервировать их нужно сразу по возвращению из леса, максимум на протяжении первых суток после сбора.

Сухое засаливание папоротника

Для приготовления такой закуски на первом этапе засаливания берут 350–400 граммов соли на каждый килограмм свежей зелени, а на втором – 200 г сыпучего компонента на 1 кг предварительно просоленного сырья. Первый рассол сливают, потому что в нем скапливаются токсины, содержащиеся в свежесобранных растениях. Соленый таким способом папоротник перед употреблением в пищу обязательно вымачивают или вываривают, чтобы убрать из продукта излишки соли.

Ингредиенты:

папоротник (рахисы) – 1 кг;
соль – 600 г.

Способ приготовления:

Черенки перебрать, промыть под проточной водой, обсушить, связать в пучки по 20–30 штук.
На дно глубокой кастрюли насыпать тонкий слой соли, уложить часть пучков, присыпать солью. Сложить все имеющиеся сырье вперемешку с сухим ингредиентом.
Сверху накрыть чистым тонким полотенцем или отрезом марли. Положить тарелку по диаметру кастрюли, установить гнет.
Выдержать в прохладном помещении 18–20 дней.
Затем образовавшийся сок слить, зелень слегка отжать, разложить по чистым сухим банкам, пересыпая солью.
Закрыть капроновыми крышками, вынести в погреб на 3 недели для досаливания.

В банках на зиму

Для быстрой засолки папоротника на зиму свежесобранные зеленые побеги нужно сначала проварить, чтобы освободить от содержащихся в них ядовитых веществ. Орляк отваривают на протяжении 6–8 минут от начала кипения, страусник – 10–12 минут. Правильно сваренные черенки остаются эластичными и легко сворачиваются в кольцо. Если побеги ломаются, они недоваренные, а если разламываются между пальцами – переварены.

Ингредиенты:

папоротник свежесобранный – 0,5 кг;
соль – 2 ч. л. без верха;
вода – 1 л.

Способ приготовления:

Подготовленные молодые побеги отварить в подсоленной воде 6–12 минут в зависимости от сорта папоротника. Откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости.
Отваренные черенки разложить по стерилизованным банкам.
Воду закипятить, добавить соль, размешать. Горячим рассолом залить подготовленную зелень, укупорить. Банки перевернуть вверх дном, укрыть одеялом до полного остывания.

По-таежному

Время: 8 дней.
Количество порций: 8-10 персон.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность: легкая.

Таежный вариант засолки папоротника предполагает использование большого количества соли, зато такой подход способствует максимально длительному хранению готового продукта. Вес гнета, который устанавливается поверх сырья, должен быть равным или немного превышать исходный вес компонентов соленья.

Ингредиенты:

папоротник (молодые черешки) – 1 кг;
соль крупного помола – 0,5 кг.

Способ приготовления:

Черенки перебрать, срезать грубые части, промыть, сложить в кастрюлю.
Засыпать солью (¾ от общего объема), тщательно перемешать, утрамбовать. Выдержать 3 дня на холоде.
Затем всыпать оставшуюся соль, перемешать, установить груз.
Через 5-6 дней разложить зелень по чистым сухим банкам, закрыть капроновыми крышками. Хранить при температуре 10–14 °С.

По ГОСТу

Согласно ГОСТовскому рецепту, соленый папоротник (чаще орляк) готовится в три этапа. Данный вариант засолки сочетает сухой и рассольный способы заготовки, что позволяет получить в итоге хоть и не очень аппетитный с виду (судя по фото в интернете), но вкусный и полезный продукт с возможностью хранения до двух лет.

Ингредиенты:

побеги папоротника – 10 кг;
соль – 6 кг.

Способ приготовления:

Свежесобранные черенки промыть, собрать пучками по 4–5 см в диаметре.
Сложить в деревянную бочку или пластиковое ведро послойно, пересыпая крупной солью (3 кг).
Поверх зелени положить плоскую крышку, установить гнет. Оставить на 21 день.
Затем образовавшийся сок слить, растительную массу переложить в чистую емкость, слегка пересыпав солью.
В 5 литрах воды развести килограмм соли, полученным рассолом залить папоротник. Выдержать еще 3 недели.
Повторить процедуру еще раз, поменяв рассол и перебрав сырье, отбраковав растительную массу коричневатого оттенка. Оставить еще на 3 недели.

Видео

Об этом мы расскажем вам в представленной статье.

Общая информация

Прежде чем поведать вам о том, как происходит засолка папоротника в домашних условиях, следует рассказать, что представляет собой данное растение.

Наверняка многим известно, что в мире насчитывается примерно 10 тысяч различных видов папоротника. Это удивительное растение можно найти и в нашей стране. Особенно часто оно произрастает в густых и темных смешанных лесах.

К сожалению, далеко не все жители России знают, что кроме декоративной функции, папоротники, а точнее, их определенные сорта (к примеру, орляк) активно используются в кулинарном деле.

По своему вкусу упомянутый вид растения сравним разве что с мясистыми грибами.

Так как производится засолка папоротника орляка? Для заготовки такого растения необходимо использовать лишь молодые ростки, листья которых еще не успели раскрыться, а черенки не стали длинней 25 см.

Простой рецепт засолки папоротника

На самом деле в приготовлении такой закуски нет ничего сложного. Чтобы получить максимально вкусную и ароматную заготовку на зиму, необходимо лишь строго следовать всем требованиям рецепта, а также использовать нужное количество ингредиентов.

Итак, чтобы засолка папоротника прошла успешно, следует подготовить:

соль крупную поваренную - примерно 30 г (применять для маринада, на 1 л жидкости);
сахар белый крупный - около 80 г;
столовый 6 %-ый уксус натуральный - примерно 50 мл;
воду питьевую - применять по усмотрению.

Обработка продукта

Засолка папоротника - очень простой и быстрый процесс. После того как молодые росточки будут сорваны в лесу, их в течение двух часов вымачивают в холодной воде и хорошенько моют, используя дуршлаг.

Чтобы закуска получилась максимально мягкой и нежной, основной продукт необходимо подвергнуть бланшировке. Для этого орляк выкладывают в большую эмалированную миску и сразу же заливают крутым подсоленным кипятком. В таком виде растение выдерживают на протяжении 4 минут, после чего отбрасывают на дуршлаг и сильно стряхивают, устраняя всю лишнюю влагу.

Приготовление рассола

Засолка папоротника орляка может осуществляться разными способами. Мы решили представить вам наиболее простые рецепты, для реализации которых не требуется много ингредиентов.

После того как свежесорванное растение будет обработано должным образом, приступают к подготовке маринада. Для этого обычную питьевую воду кипятят на большом огне, а затем растворяют в ней соль и сахар. Сняв посуду с плиты, в нее добавляют столовый уксус и приступают к засолке.

Как осуществляется засолка?

Папоротник раскладывают по пол-литровым или 750 г баночкам, которые заранее стерилизуют в пароварке. Растение слегка утрамбовывают ложечкой, а затем заливают горячим рассолом.

Наполнив все емкости, их тут же закатывают, используют стерилизованные металлические крышки. Перевернув баночки дном вверх, их укутывают в толстое старое одеяло и оставляют в таком положении на целые сутки.

По прошествии времени закатанную закуску убирают в любое прохладное и темное место. Такое блюдо становится пригодным к употреблению примерно через 4-7 дней. Именно за это время папоротник орляк напитается ароматами маринада, станет мягким и очень нежным.

Как правильно преподносить к обеду?

Как видите, засолка папоротника в домашних условиях не требует особых навыков и специализированного инвентаря.

После того как растение засолится, его аккуратно вынимают из маринада и выкладывают в пиалу. Сдобрив закуску измельченным чесноком и черным перцем, его заправляют подсолнечным маслом, а также каким-либо кетчупом или томатной пастой.

Перемешав компоненты, их подают к столу вместе с кусочком ржаного хлеба.

Готовим вкусную и ароматную закуску в масле

Засолка папоротника на зиму может предусматривать применение совершенно разных компонентов. Если вы хотите сделать калорийную закуску под алкогольные напитки, то предлагаем воспользоваться данным рецептом. Для его реализации нам потребуются:

молодые росточки растения вида орляк обыкновенный - использовать по усмотрению;
соль крупная поваренная - примерно 40 г (применять для маринада, на 1 л жидкости);
сахар белый крупный - около 100 г;
лаврушки, перец горшком - по вкусу;
масло подсолнечное без аромата - около 200 мл;
столовый 6 %-ый уксус натуральный - примерно 60 мл;
вода питьевая - применять по усмотрению.

Обрабатываем ингредиенты

Обрабатывать папоротник орляк для приготовления зимней закуски следует в точности так же, как было представлено выше. Растение хорошенько моют, бланшируют, споласкивают в холодной воде и сильно стряхивают.

Приготовление заправки

Засолка папоротника при помощи ароматного маринада и масла пользуется особой популярностью у кулинаров. Это связано с тем, что такая закуска получается очень вкусной и оригинальной. Чтобы ее приготовить, необходимо сделать маринад. Для этого питьевую воду кипят на сильном огне, а затем добавляют соль и сахар. После растворения ингредиентов посуду снимают с плиты и тут же вливают столовый уксус.

Что касается подсолнечного масла, то его сильно раскаляют в миске и сразу же используют по назначению.

Процесс формирования закуски

Для формирования такой закуски берут несколько стерилизованных пол-литровых баночек, а затем выкладывают в них перец горошком, лавровый лист и обработанный папоротник орляк. После этого растение наполовину заливают маринадом, а затем добавляют раскаленное масло.

Наполнив баночки, их закатывают и переворачивают дном вверх. Выдержав закуску под толстым одеялом (около суток), ее отправляют в кладовую или погреб.

Преподносим к столу

Подавать масляную закуску из папоротника орляка к столу следует лишь по истечении 1-ого месяца после закатки. Растение вынимают из банки вместе с маринадом и подают к столу с кусочком белого хлеба.

Быстрый засол папоротника

Если вы не хотите заготавливать папоротник на зиму, то предлагаем применить упрощенную схему его засола. Для этого нам потребуются:

молодые росточки растения вида орляк обыкновенный - использовать по усмотрению;
соль крупная поваренная - применять по усмотрению.

Процесс приготовления

Солить папоротник таким способом легко и просто. Свежесорванное растение хорошенько моют под сильным напором воды, а затем сильно стряхивают в дуршлаге. После того как с папоротника уйдет вся лишняя влага, его выкладывают в миску и сдабривают большим количеством соли.

Перемешав компоненты руками, их накрывают газеткой и оставляют в стороне на ¼ часа. После этого всю заготовку распределяют по стеклянным банкам. Чтобы папоротник дал свой сок и хорошо засолился, его обязательно утрамбовывают при помощи толкушки.

Наполнив все емкости, их закрывают обычными полиэтиленовыми крышками и сразу же отправляют в холодильную камеру. Хранить такую заготовку следует только на холоде. Если выдержать папоротник при комнатной температуре, то он довольно быстро испортится.

Как и для чего используют?

Заготовку, сделанную по вышеописанному рецепту, довольно редко употребляют в качестве закуски, так как она получается очень соленой. В связи с этим такой продукт используют лишь для приготовления других блюд. К примеру, соленый папоротник нередко добавляют в различные гуляши, вторые и первые блюда. Делают это непосредственно во время термической обработки основных продуктов.

В восточных странах это растение ценится за специфичный вкус, с ним готовят салаты, вторые блюда и даже выпечку. В России заготовка папоротника на зиму не так популярна, как иной зелени или овощей. Если вы научитесь правильно его солить, получите оригинальный деликатес.

Как выбрать папоротник для засолки

Для еды используются только 2 вида этого растения – страусопер (вкусом напоминает цветную капусту) и орляк (грибной вкус). Они имеют одиночно сидящие на стебле листья: не собранные пучками. Внешне эти разновидности различаются цветом и формой: орляк темнее, верхушка скручивается улиткой. Чтобы научиться вкусно солить его на зиму, учтите такие моменты:

Черешки (рахисы) должны быть молодыми. Это определяется по состоянию листьев, длина которых не превышает 25 см.
При отламывании черешка должен раздаваться хруст. Солить потерявшие плотность, с трудом отрывающиеся черешки не стоит: пока они будут стоять (даже до зимы), станут еще мягче.

Рецепт сухой засолки папоротника

Время: 10 минут + месяц.
Количество порций: 10 персон.
Калорийность блюда: 31 ккал.
Предназначение: на закуску.
Кухня: домашняя.

Этот способ засолки папоротниковых черешков на зиму удобен отсутствием необходимости разделять их и разрезать. Недостаток – длительная выдержка в несколько этапов, которая суммарно занимает 2 месяца, но сам процесс засолки – это 5-10 минут. Перед употреблением готовый продукт вымочите в чистой воде (около суток), чтобы избавиться от излишне соленого вкуса.

Ингредиенты :

папоротник (рахисы) – 1 кг;
соль – 600 г.

Способ приготовления :

Черешки промойте, переберите.
Свяжите пучками, выложите в большой эмалированный таз.
Пересыпьте папоротниковые слои солью (400 г), сделайте гнет: положите сверху деревянную круглую доску и груз на нее.
Продержите емкость 3 недели в погребе или ином холодном месте. Появившуюся жидкость слейте.
Переместите пучки аналогичными слоями в банку, прошедшую стерилизацию, пересыпьте солью (оставшиеся 200 г).
Настаивайте еще месяц в том же холодном месте под крышкой.

В банке

Если вы не готовы солить папоротник на протяжении месяца, используйте баночный метод, являющийся классическим для заготовок на зиму. Этот продукт перед употреблением тоже необходимо вымачивать, чтобы убрать лишнюю соль во вкусе. Банки используются объемом 1,5-2 литра, перед началом работы вместе с крышками стерилизуются.

Ингредиенты :

черешки папоротника-орляка – 3 кг;
соль – 45 г + для варки;
вода – 3 л + для варки.

Способ приготовления :

Залейте подготовленные и сложенные в глубокой кастрюле черешки кипятком. Добавьте пару ложек соли.
Доведите до кипения, варите при слабом кипении под крышкой (огонь средний) четверть часа. Если использовать страусопер, время сокращается до 5-ти минут.
Промойте отваренные побеги под проточной водой несколько раз.
Распределите по банкам.
Сделайте стандартный рассол из 5-ти литров воды. Залейте им, пока горячий, папоротник в банках.
Закрутите крышки, переверните заготовки, дайте остыть под одеялом. Храните в кладовке или погребе, тогда продукт простоит зиму.

В рассоле

По соотношению главных компонентов этот рецепт такой же, как для сухой методики, но солить приходится дольше. В результате продукт хранится 2 зимы, не теряя вкуса и качества. Использовать можно папоротник обоих видов. Важно: рассол, полученный на 1-ом этапе процесса, никуда не используйте, поскольку он вытягивает токсичные вещества из растения.

Ингредиенты :

папоротник (рахисы) – 2 кг;
крупная соль – 3 кг;
вода – 12 л.

Способ приготовления :

Промытые черешки, не связывая пучками, сложить в большой таз слоями, хорошо просаливая (1,2 кг).
Поставить гнет весом в 2 кг (должен совпадать с весом папоротника), убрать на 3 недели в холод, чтобы выделился сок.
Вынуть черешки, промыть, поместить в новую емкость слоями, пересыпая между ними солью (300 г). Отдельно сделать заливку из 10 л холодной воды и 1 кг соли, чтобы она укрыла папоротник.
Спустя 15 суток просоленные черешки переложить в простерилизованные банки, залить новым холодным рассолом (2 л воды и 0,5 кг соли), дать постоять еще 20 суток. Затем закатать крышками либо подавать блюдо к столу.

Двухнедельный рецепт

Этот рецепт помогает сократить срок соления папоротника с месяца до 14 дней. Недостаток процесса только в необходимости регулярно менять жидкость. За 2 недели вам нужно будет 4 раза добавить чистую воду.

Ингредиенты :

рахисы папоротниковые – 1 кг;
соль каменная – 900 г.

Способ приготовления :

Промытые и порезанные на 3-4 части рахисы слоями просолите (300 г), залейте чистой водой, чтобы полностью укрыть. Поставьте гнет, оставьте на 3 дня (выберите холодное помещение).
Слейте получившийся рассол. Возьмите 70% его объема, добавьте холодной воды до изначального количества жидкости, опять залейте папоротник: солить на этом этапе потребуется 4 дня.
Избавьтесь от жидкости, промойте рахисы, снова сложите в ту же емкость, пересыпая слоями соли (оставшиеся 600 г). Опять поместите под гнет.
Через 3 дня повторите схему 2-ого шага. На последнем этапе солить папоротник нужно 4 дня.
Готовые рахисы переложите в небольшие стерилизованные банки, укупорьте и уберите до зимы в холод.

Видео

Как солить папоротник орляк

Сегодня солят и консервируют папоротник орляк по-разному. Но с нашей точки зрения наиболее приемлем старый ГОСТ -кий способ (ТУ 61 РСФСР 01-93-92-Е ) обработки папоротника-орляка трехкратным солением в концентрированном растворе соли.

Технологические этапы засолки папоротника.

1-я засолка . На 10 кг орляка берут 4 кг соли, желательно крупной – 1-го или 2-го помола. Крайне не желательно использовать соль типа "экстра". Засолку можно производить в любой пищевой емкости, кроме алюминиевой и оцинкованной. Лучше всего для этой цели подходят пластиковые бочки или ведра. Если пластмасса не пищевая, необходимо использовать полиэтиленовый вкладыш. Пучки папоротника укладывают слоями пересыпая каждый слой солью, сверху насыпают более толстый слой соли, накрывают кружком и кладут гнет, примерно равный весу папоротника. В качестве гнета можно использовать хорошо промытые (а лучше прокаленные) камни стойких к разрушению горных пород.

В процессе обезвоживания и усадки папоротника, с целью экономии тары, на второй и третий день , возможна докладка свежего сырья с соблюдением всех вышеперечисленных технологических действий. По истечению трех дней добавление новых порций не желательно, так как это может привести к ухудшению качества конечного продукта.

Длительность первой засолки не менее трех недель (в идеале - 21 день). Цель этого этапа максимально просолить побеги, выдавить горечь и удалить токсические вещества.

2-я засолка . Рассол, образовавшийся в результате 1-й засолки сливают, пучки папоротника быстро перекладывают в другую бочку, пересыпают солью из расчета 1,5 кг соли на 10 кг папоротника, кладут сверху гнет и добавляют необходимое количество тузлука (1 кг соли на 10 л воды), чтобы пучки папоротника были полностью погружены в рассол (сильно тяжелый гнет на этом этапе уже не обязателен - достаточно 50% от первоначального). Вторичное использование рассола, образовавшегося на первом этапе недопустимо!

2-я засолка длиться не менее 10-15 дней. Цель второго этапа - завершение процесса засолки и максимальное насыщение стеблей папоротника.

3-я засолка . Готовится тузлук (2,5 кг соли на 10 л воды).

Сливается старый рассол и вместо него заливается тузлук. Желательно также перебрать пучки. Если обнаружатся "сгоревшие" стебли их необходимо удалить, так как это влияет на качество всей продукции в целом. Обнаружить их можно по неестественно рыжеватой или желто-коричневой окраске. Стебли, "подгоревшие" только у основания желательно подрезать.

Также можно разложить папоротник в емкости меньшего размера, например, в пластиковые ведра или стеклянные банки, залить доверху тузлуком и закрыть крышками. Причем, стеклянная тара наиболее предпочтительна, так как, по сравнению с другими упаковками, обеспечивает максимальный срок хранения продукта и минимальную потерю питательных веществ при хранении.

По истечению 20-ти дней папоротник готов к употреблению – он приобретает соответствующий цвет, вкус и запах.

Хранение солёного папоротника.

Срок хранения соленого папоротника , установленный технологическими инструкциями, составляет 12 месяцев при температуре от -1˚С до +20˚С и относительной влажности до 95%, т.е. этот срок установлен для нерегулируемых условий хранения. Но, как показала практика, при соблюдении оптимального режима хранения (условия погреба или холодильника), технологически грамотно заготовленный продукт может храниться до 24 месяцев, а в стеклянной таре и более. Это подтверждают и проведенные экспериментальные исследования. При этом каких либо существенных изменений свойств и качества полуфабриката не происходит.

В процессе засолки папоротник теряет значительное количество влаги, а также некоторую долю свободных веществ. В связи с этим выход соленой продукции составляет около 65 % от веса исходного сырья.

Нормы расхода сырья и соли на 1 т соленого продукта (согласно технологической инструкции 1992 г.)

Как я уже говорил в начале статьи, сегодня существует достаточно много способов засолки папоротника. Просматривая в интернете сайты, посвященные папоротнику орляку, просто поражаешься их разнообразию. Многие авторы старается привнести что-то свое. И, возможно, все эти способы имеют свое право на существование, но только при заготовке "для себя". И, не в обиду этим авторам будет сказано, большинство этих рецептов можно смело поместить в рубрику "Как не надо солить папоротник "!

Главная ошибка многих заготовителей заключается в том, что они, как правило, ограничиваются первым этапом засолки: пересыпают папоротник большим количеством соли, ставят под гнет, и всё! Остановка на этом этапе объясняется или незнанием самого процесса или элементарной ленью. Зачем лишняя возня если, папоротник и так будет хорошо храниться, а перед приготовлением его все равно вымачивать, а если продукт на продажу - то тем более не стоит напрягаться. Да и себестоимость продукта получается существенно ниже. Мало внимания уделяется длительности первого посола и весу гнета, а это тоже не маловажные условия.

На самом деле соблюдение технологических режимов очень важно для обеспечения качества конечного продукта. На первом этапе далеко не все ненужные вещества (горечи, токсины) переходят в рассол. Дело в том, что выделившаяся из папоротника жидкость быстро становится перенасыщена солью и перестает быть растворителем для других веществ. Конечная "доводка" достигается на втором этапе. Если этого не сделать, то оставшиеся в папоротнике и в рассоле химически активные вещества начинают постепенно воздействовать на качество продукта - меняется цвет, ухудшаются вкусовые качества, начинают разрушаться ценные витамины и микроэлементы и, как следствие, значительно снижаются полезные свойства.

Вес гнета также играет значительную роль. Многочисленными экспериментами, проводимыми в 80-90 гг. учеными пищевой промышленности, было доказано, что качество засолки папоротника находится в прямой зависимости от массы используемого гнета. Оптимальным был признан гнет, равный 100 % от массы исходного сырья на первом этапе засолки и 50 % на втором.

Третьим этапом процесс засолки завершается. Здесь можно провести аналогию с засолкой груздей, которые набирают крепость и приобретают насыщенный вкус только через 40 дней после засолки. Такие же процессы происходят и с папоротником на третьем этапе.

Особенно ответственным считается первый этап засолки . Определяющими здесь являются все технологические условия:

количество соли - не менее 30 % от веса исходного сырья;

вес гнета - 100 % от веса исходного сырья;

длительность посола - три недели.

Научно-экспериментальными исследованиями, проведенными в Японии, а в последствии, и в Советском Союзе было доказано, что несоблюдение вышеперечисленных технологических условий приводит к серьезному снижению качества соленой продукции: нежелательным биохимическим реакциям, потере полезных компонентов, увеличению количества балластных веществ, развитию ряда микроорганизмов, разрушению клетчатки, значительному уменьшению срока хранения.

Лучше всего, конечно, заготавливать папоротник самим. По крайней мере вы будете знать, что и откуда вы едите. На этом сайте я постарался предоставить всю необходимую информацию для того, чтобы каждый, исключая метод проб и ошибок, мог получить качественный и полезный продукт.

Папоротник, приготовленный для употребления в пищу, напоминает по вкусу белые грибы и обладает пикантным ароматом. Возможно не только приготовление свежего папоротника, но и заготовка его впрок: сушка, маринование, соление, заморозка. Лучшим сортом для заготовки считается папоротник Орляк, так как он способен сохраняться долго, легко усваивается организмом и содержит необходимые человеку витамины и микроэлементы.

Показать всё

Пищевая ценность

Мотивацией к сбору Орляка служит наличие в его структурной формуле целого ряда элементов, важных для жизнеобеспечения организма человека. В нем содержатся белки, крахмал, эфирные масла, каротин, который называют эликсиром молодости. Папоротник содержит важный окислительно-восстановительный компонент – рибофлавин, а также активный антиоксидант – токоферол.

Выявлены и другие элементы – флавоноиды, синильная кислота, сапонины, дубильные вещества. Калорийность составляет 34 ккал из расчета на 100 г. Ведется заготовка папоротника с целью приготовления зимних консервов или сушки в период, когда молодые побеги (рахисы) имеют максимальную длину в 20 см. Росток должен легко отламываться. Наиболее вкусной считается скрученная часть побегов («улитка»).

Противопоказания

Среди минусов папоротника отмечается наличие в его составе ядовитых соединений. По этой причине приготовление любого блюда или консервирование его побегов ведется с соблюдением рекомендуемой технологии. Не включают это растение в рацион беременных, детей, людей, имеющих ослабленный иммунитет.

Осторожность следует соблюдать людям, страдающим заболеваниями пищеварительного тракта. Противопоказанием служат и заболевания эндокринной, сердечно-сосудистой систем.

Облепиха - рецепты и способы заготовки на зиму

Приготовление свежего папоротника

Если готовят свежий папоротник, то его обязательно отваривают в воде с добавлением соли. Это позволит избавиться от присущей ему горечи и вывести токсины. Воду несколько раз сливают, при этом длительность варки не превышает трех минут.

Оставшиеся хрусткими стебли входят в состав салатов, гарниров и прочих блюд. Наибольшее распространение получили методы, с помощью которых можно заготовить растение впрок.

Способы засолки

В домашней практике разработано несколько приемов засаливания побегов папоротника. Сперва побеги тщательно моются и сортируются, затем нужно убрать их огрубелые части. Применять можно только свежее сырье, поэтому его консервируют не позднее 4 часов после сбора.

Во время засолки контролируют, чтобы пучки были постоянно в рассоле. Посуда подбирается такого объема, чтобы исключить вытекание из нее жидкости.

Классический сухой способ

Наиболее распространенный и простой метод засолки в домашних условиях предполагает укладывание стеблей папоротника без их разрезания в достаточно широкую эмалированную емкость слоями, каждый из которых обильно посыпают солью. Примерный ее расход на килограмм сырья составит 400 г. Верхним слоем служит соль, на которую кладут тарелку или крышку и помещают груз.

После трехнедельной выдержки рассол сливают. В заранее простерилизованной банке проводят еще раз послойное пересыпание папоротника солью, количество которой уменьшают примерно вдвое. До полной готовности банки под крышками должны постоять в прохладе еще не меньше месяца.

Ускоренная засолка

Быстрая засолка побегов предполагает предварительное их отваривание в течение 10 – 15 минут. Слив воду, пересыпают солью. Потребуется ее на килограмм папоротника примерно 300 г.

Засоленные побеги оставляют отстаиваться в холодильнике. Спустя сутки они будут готовы к употреблению.

Бочковая засолка

Большой объем сырья целесообразно засаливать в бочке, изготовленной из пищевого пластика. Если вести процесс по ГОСТУ, ориентируясь на ТУ 61 РСФСР 01-93-92-Е, то алгоритм будет следующим:

Отмеряют на 5 кг Орляка 2 кг соли крупной фракции.
Пересыпанные послойно пучки побегов прижимают гнетом, вес которого должен быть равным массе папоротника.
Через 3 недели готовят вторую бочку, в которой после сливания рассола вновь слоями просаливают черешки. Соли понадобится 750 г.
Заливают сырье тузлуком, который делают из соли (500 г), растворенной в 5 л воды.
Сверху прижимают гнетом, вдвое легче предыдущего.
Спустя 15 дней снова сливают рассол, перебирают черешки, удаляя слишком размягченные с желто-коричневой окраской.
Раскладывают черенки по банкам, заливают тузлуком, приготовленным из расчета на 5 л воды 1,25 кг соли.
Закрывают крышками и ставят в погреб.

Продукт будет готов через 20 дней. Можно хранить один год при температурном диапазоне 0-20 °С.

Баночная методика

Можно солить папоротник на зиму непосредственно в банке. Предварительно его складывают в эмалированную кастрюлю и вливают столько кипятка, чтобы он покрыл сырье полностью, затем накрывают крышкой. Остывшую воду сливают и повторяют процедуру еще дважды. Укладывают подготовленные побеги в простерилизованные банки, заливают горячим рассолом (30 г соли на два литра воды) и закатывают.

Перед тем, как употреблять засоленные черешки, их вымачивают, заливая холодной водой на двое суток. За этот промежуток времени воду следует менять через каждые 6 часов.

Маринование

Приятный вкус приобретают маринованные побеги папоротника. Технология не очень сложная, а результат удовлетворит самый взыскательный вкус.

Маринование свежих побегов

Промытые свежие черешки вымачивают два часа, периодически заменяя воду. Выкладывают в эмалированную посуду и вливают подсоленный кипяток. Через 5 минут откидывают на дуршлаг и раскладывают по небольшим (500 или 750 мл) стерильным банкам, слегка утрамбовывая, но не разминая.

Для маринада берут из расчета на литр жидкости 80 г сахара, 30 г крупной соли, 50 мл шестипроцентного столового уксуса. Кипятят необходимое количество воды и растворяют сахар с солью, затем снимают с огня и вливают уксус. Заливают горячим маринадом банки и сразу закатывают. В перевернутом виде банки держат под толстым одеялом 24 часа, а потом определяют на хранение в прохладное место.

Маринование соленых побегов

Проводится маринование черешков папоротника, уже прошедших этап засолки, для придания пикантного вкуса закуске, готовящейся для угощения.

Берут 300 г соленого Орляка и заливают на 6 часов холодной водой, которую меняют каждые полтора часа.
Затем продукт кипятят 5 минут в свежей воде, и после остывания разрезают на средней величины кусочки.
Чистят и режут соломкой морковь (200 г), немного подсаливают и слегка отжимают до выделения сока.
Режут полукольцами репчатый лук (100 г) и припускают до легкого подрумянивания в кунжутном масле (20 мл).
Слегка остывший лук выкладывают на сито, чтобы стекло масло. В миске перемешивают папоротник, морковь и лук.
Готовят маринад, растворяя в половине стакана прохладной предварительно вскипяченной воды сахар (30 г), уксус девятипроцентный (20 мл), заливают подготовленную смесь и ставят в холодильник.

Через 6 часов блюдо готово к употреблению.

Маринад с подсолнечным маслом

После пятиминутного кипячения стебельков папоротника его обливают холодной водой и отряхивают от жидкости. Раскладывают в полулитровые стерильные банки, поместив предварительно на дно лавровый листик и 5–6 горошин перца.

Для маринада на литр воды потребуется 40 г крупной соли, 100 г сахара, 60 мл 6% уксуса. В кипяток всыпают соль с сахаром, помешивают до полного растворения, снимают с плиты и сразу вливают уксус. Параллельно в отдельной посуде сильно разогревают подсолнечное масло (примерно стакан из расчета на литр маринада).

Горячий маринад вливают в банки с папоротником до половины, а затем доливают раскаленным растительным маслом. Сразу закатывают, переворачивают и держат под теплым одеялом 24 часа. Хранят в погребе, можно поставить в кладовку.

Консервирование по-корейски

Среди народных шедевров с участием свежих побегов папоротника есть рецепты приготовления его на зиму по-корейски.

Порезанные на средней величины кусочки стебельки четыре раза проливают кипятком, каждый раз сливая остывшую жидкость. В простерилизованные небольшие банки кладут зубчик чеснока, кусочек перца чили и укладывают папоротник. Заливают на 15 минут кипятком.

Маринад готовят из расчета, что на литр воды потребуется столовая ложка сахара, вдвое больше соли, чайная ложка 70% уксусной эссенции. Слив из банок слегка остывший кипяток, вливают кипящий маринад, закатывают и укрывают на сутки одеялом.

Сушка

Чтобы постоянно иметь возможность обогащать меню пикантным ингредиентом, можно сушить черешки папоротника, проведя несложную предварительную обработку.

Отваривают побеги в течение 7 минут в подсоленной воде, затем помещают в дуршлаг. Когда жидкость стечет, их равномерно распределяют по белой плотной бумаге, раскладывая по одному стебельку. Помещение должно быть прохладным и хорошо проветриваемым.

Важно ворошить стебельки, чтобы процесс высыхания проходил быстрее. На хранение убирают только полностью просушенное сырье, помещая в сухие мешки из бумаги или плотной хлопчатобумажной ткани. Они должны находиться в прохладном темном месте с низкой влажностью. Добавляют сухие черешки в процессе приготовления разнообразных блюд.

Рецепты, по которым консервируют папоротник на зиму, могут варьироваться в зависимости от личностных предпочтений и национальных особенностей. Но всегда сохраняется своеобразный вкус этого растения, и даже в консервированном виде папоротник придает домашним блюдам изысканности.