Главная Холодные Борщ украинский, технология приготовления. Технологический процесс приготовления 'Борща украинского'

Борщ украинский, технология приготовления. Технологический процесс приготовления 'Борща украинского'

Как приготовить такое известное блюдо как борщ - постный, на основе различных видов мяса или в мультиварке - говорится во многих кулинарных книгах и блогах в интернете. А мы собрали самые лучшие варианты, как приготовить украинский борщ в соответствии с различными вкусами читателей.

Настоящий украинский борщ - пошаговый рецепт

Самый простой рецепт украинского борща:

филе курицы/индейки - 600 гр;
картофель - 3 средних клубня;
свекла - 1 средняя;
чеснок - 3-4 зубка;
лук - 1 головка;
масло - пара ложек;
паста томатная домашняя - 5 ложек стол.;
соль - ½ ч. л.;
сахар - 1 ч. л.;
белокочанная - половина маленького вилка;
лавровый лист;
петрушка - 70 гр.;
паприка, перец черный - по паре щепоток.

Приготовление пошагово:

Вначале промываем грудку, опускаем в воду (ориентировочно 3-х литровая кастрюля), солим, кладем лаврушку. Мясо можно сразу нарезать небольшими кубиками, или отварить, остудить и разобрать на волокна - кому как больше нравится. Не забываем снимать хлопья пенки. После закипания слегка уменьшаем огонь.
Пока филе отваривается, займемся овощами: чистим, моем. Картофель режем небольшим кубиком, приблизительно по 1 см толщиной. Свеклу, морковь трем в отдельные миски. Лук мелко режем, чеснок давим.
Разогреваем масло, обжариваем до золотистости лук и чеснок, помешивая. Добавляем к ним пряности, свеклу, перемешиваем и тушим под крышкой минут 15.
Тем временем шинкуем капусту. Добавляем к зажарке, когда она немного упарится - кладем пасту, сахар и пару половников бульона. Перемешиваем и оставляем готовиться на треть часа.
Тем временем в бульон добавляем картофель. Через треть часа выкладываем зажарку, рубим и добавляем петрушку. На медленном огне, помешивая, готовим минут 5-7 и выключаем. Даем настояться некоторое время.

Рецепт приготовления с пампушками

По классике жанра настоящий украинский борщ принято подавать с пампушками вместо ломтей обычного хлеба. Пампушки представляют собой ароматные, воздушные булочки с чесноком и зеленью. Они отлично подойдут ко всем вариантам борща - постным, на основе куриного, свиного или говяжьего бульона.

Для пампушек понадобятся:

Молоко немного подогреть так, чтобы в нем можно было растворить сахар. Добавить в него также соль, дрожжи, пару ложек просеянной муки, масло. Все перемешать, накрыть и дать немного постоять, чтобы дрожжи начали действовать.

Как только опара для пампушек начнет вздуваться, добавить остатки муки и замесить. Важно хорошенько размять тесто, после положить в миску и дать подойти в тепле.

Как только заготовка увеличится в два раза, можно приступать непосредственно к формированию пампушек: противень смазать маслом, тесто обмять немного, сформировать шарики и разложить на расстойку в тепло. Через четверть часа можно ставить в печь на 200 градусов до образования аппетитной румяности.

Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др.

Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др.

Ассортимент супов разнообразен.

Блюдо «Борщ украинский» относится к категории «супы горячие на бульонах, заправочные».

Заправочные супы представляют наиболее распространенную группу. Обязательной составной частью этих супов являются пассированные овощи. Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают до готовности в жидкой основе (в бульоне, грибном отваре или воде). Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа и имеют хороший внешний вид.

Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла.

Долго считали, что слово «борщ» (как блюдо) украинцы позаимствовали из Польши, где готовили «борщок». Однако в Польше это блюдо появилось в 18 веке, а на Украине много раньше - примерно в 14-15 веках. И именно украинский «борщ» пользовался во все времена наибольшей популярностью.

Своим любимым блюдом называли «борщ» Екатерина Великая и Александр 2. Всем супам предпочитал «украинский борщ» великий писатель Гоголь, балерина Анна Павлова.

На Украине этому блюду отводится главное место в домашнем меню. Даже если гостей кроме «борща» ждет множество других угощений, хозяйка, приглашая к столу, говорит: «Садитесь борщувать!»

Борщи варят на мясном, костном бульоне, или сочетании мясного и костного бульонов, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.

Бульон -- это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен.

Кроме свеклы, в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского -- ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассирование, варку и подпекание.

Технология приготовления блюда «Борщ украинский»

При приготовлении борща используют мясокостный бульон. Для приготовления этого бульона берут кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки, массой 1,5--2 кг.

Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2--3 ч, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса -- 1,5--2 ч. За 30--40 мин до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

Мясокостный бульон можно приготовить и другим способом. Подготовленные кости кладут в котел, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5--2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30--40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей.

Готовый бульон сливают и процеживают.

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10--15 мин, закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу.

Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности.

Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень.

Отдельно можно подать пампушки с чесноком. Чтобы их приготовить, нужно замесить дрожжевое тесто и дать ему два раза подняться. Тесто разделить на небольшие булочки, обмакнуть их в масле, снова дать подняться, сварить их на пару и допечь в духовке. На каждую готовую пампушку выдавить немного чеснока.

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда: «Борщ украинский»

Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Борщ украинский» вырабатываемое кафе «Конфетка».

Перечень сырья:

Капуста свежая

Картофель

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Томатное пюре

Мука пшеничная

Масло растительное

Уксус 3%-ный

Перец сладкий

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура:

Наименования сырья (продуктов)	Норма закладки на 1 порцию,	Норма закладки на 1000 мл


Капуста свежая
Картофель

Петрушка (корень)
Лук репчатый

Томатное пюре
Мука пшеничная

Растительное масло

Уксус 3%-ный
Перец сладкий

Подготовка сырья к производству блюда «Борщ украинский» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

Технология приготовления:

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, растительное масло, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона; морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с растительным маслом.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свёклу и пассерованные овощи. За 5-10 минут до окончания варки вводят пассерованную муку, разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль и специи.

Требования к подаче и оформлению:

Борщ украинский подаётся в суповых тарелках или в тарелках для первых блюд. При подаче борщ украинский украшается рубленой зеленью, отпускается со сметаной и кусочком говядины или свинины массой 80г.

Температура подачи составляет 65 градусов по Цельсию.

Срок реализации не более 20 минут с окончания технологического процесса.

Органолептические показатели:

1)внешний вид: заправочный суп

2)цвет: ярко-малиновый

3)консистенция: овощи мягкие, сохранили форму нарезки при варке

4)запах: легкий запах варёной свеклы, ярко выраженный запах чеснока.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-9 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Показатели пищевого состава и энергетической ценности:

Инженеры-технологи: Абзалова Р.Р.

Схема приготовления блюда «Борщ украинский»

Инструкционная карта приготовления блюда

Наименование блюда: Борщ украинский.

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №144

Вид обработки: Варка

Рецептура изделия (г):

Свекла 150, капуста свежая 100, морковь 50, петрушка (корень) 21, лук репчатый 36, томатное пюре 30, перец сладкий 27, мука 6, шпик 10,4, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 10, бульон или вода 700.

Выход: 1000.

Материально-техническое оснащение:

Овощной цех:

Оборудование: ванна для промывки овощей, рабочий стол, стол для доочистки, картофелечистка.

Инвентарь: ножи коренной, карбовочный, для доочистки, для удаления глазков, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов.

Мясной цех:

Оборудование: стол разрубочный, моечная ванна, рабочий стол.

Инвентарь: нож для разруба мяса, тяжелый нож и обыкновенный из «поварской тройки».

Горячий цех:

Оборудование: плита электрическая.

Инвентарь: кастрюля, настольная доска, нож обыкновенный из «поварской тройки».

Таблица 1 Сырье: Составные части блюда:

Борщ готовится на жидкой основе, чем является бульон костно-мясной.
В состав бульона входят :	Грудинка говяжья; - морковь, корень петрушки;- лук репчатый; - вода; - соль.
В состав борща входят :	Свекла; - капуста свежая; - картофель; - морковь; - корень петрушки; - лук репчатый; - чеснок; - томатное пюре; - мука пшеничная; - сало-шпик; - кулинарный жир; - уксус 3 %-й; - перец сладкий;
Отдельно к блюду подаются пампушки с чесноком. Пампушки - это изделия из дрожжевого теста.
В состав пампушек входят:	Мука пшеничная; - масло растительное; - яйца. - вода; - сахар; - дрожжи;
При подаче пампушки поливают соусом
В состав соуса входят:	Чеснок, - масло растительное; - соль, - вода.

Применяемые приёмы тепловой обработки продуктов

В процессе приготовления борща применяются различные приёмы тепловой обработки продуктов. И её применение играет большую роль на качество готового изделия:

При приготовлении бульона кости варятся с полным погружением в жидкость (основным способом).

Это комбинированный приём тепловой обработки: сначала продукты обжаривают, а потом припускают с бульоном.

Капуста и картофель варятся основным способом в бульоне.

Также применяют пассирование. Нашинкованную морковь и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром.

Мука подвергается сухому нагреву.

При приготовлении пампушек применяется один способ тепловой обработки -- запекание.

Последовательность технологических операций

Операция № 1. Организация рабочего места.

Перед началом работы следует подготовить рабочее место: оборудование, инвентарь, посуду, продукты.

Операция № 2. Приготовление мясокостного бульона.

Варят бульон для борща, постоянно снимая пену.

Готовый бульон сливают, процеживают и кипятят. Бульон должен быть прозрачным.

Операция № 3. Подготовка овощей.

Овощи чистят, моют.

Капусту для борща нарезают соломкой.

Свеклу и морковь для заправки борща трут на крупной терке.

Лук режут полукольцами.

Картофель нарезают брусочками или дольками.

Операция № 4. Подготовка заправки для борща.

Нашинкованную морковь и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром.

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона.

Операция № 5. Варка овощей в бульоне.

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10--15 мин,

Закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу в бульон. Доводят до кипения.

Операция № 7. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой; сладкий перец, нарезанный соломкой; добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности.

Операция № 8.

Перед подачей борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком.

Сало натирают на терке, смешивают с давленым чесноком, выкладывают в борщ и сразу же его выключают.

Операция № 9. Разделка мяса.

Разделывают на доске мясо для борща на порционные кусочки.

Операция № 10. Подача.

При отпуске в глубокую столовую тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, посыпают зеленью. Отдельно можно подать пампушки с соусом.

Требования к качеству

Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить форму нарезки. Форма нарезки капусты -- соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.

Внешний вид: на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны. Соотношение компонентов блюда соблюдено. Жидкая часть борща, заправленная мукой, однородная;

Цвет: жидкой части -- от ярко-красного до темно- красного, со слабым буроватым оттенком; блесток масла -- оранжевый, овощей - характерный для их вида;

Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, ярко выраженный; с привкусом и ароматом мясопродукта;

Запах пассированных овощей, томата, чеснока;

Консистенция: овощей -- мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой части соответствует рецептуре.

Хранят на мармите с маркировкой 1бл. при температуре +80°С не более 2 часов. Подают в подогретой столовой тарелке или бульоннице. Температура подачи +65…+75°С. При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, пампушки, крупеник.

борщ калорийность себестоимость