Пирог перевертыш яблочный. Пошаговый рецепт с фото

Здесь оригинальный, но в то же время максимально простой рецепт вкусного яблочного пирога из слоеного теста Вверх дном. Печеные яблоки с ванилью и корицей не оставят равнодушными ваших домочадцев. Воздушное слоеное тесто так и растает во рту. Почему яблочный пирог называется вверх дном, перевертыш, вверх ногами - вы узнаете, дочитав рецепт до конца.

Ингредиенты:

• по 200 гр замороженного слоеного дрожжевого теста и сахара;
• 10 яблок среднего размера, причем, чем кислее яблоки, тем вкуснее будет яблочный пирог;
• половинку лимона;
• 100 гр сливочного масла;
• 1 ч. ложку корицы

Понадобится также жаростойкая сковорода (желательно без пластмассовой ручки), чтобы сковородку можно было с плиты переставить прямо в духовку.

Яблочный пирог вверх дном с карамелью

Прогрейте духовку до 230 градусов. Разморозьте и раскатайте тесто до размера чуть больше диаметра сковороды.
После раскатывания уберите тесто в холодильник, чтобы оно не подходило.

Почистите яблоки, вырежьте сердцевинку. Порежьте подготовленные яблоки на половинки и сбрызните соком половинки лимона.

В сковородке растопите масло, туда же положите корицу либо ваниль и сахарный песок. Размешивайте до растворения сахара и превращения его в карамель.

Карамельная масса готова? Снимите сковороду с плиты, аккуратно уложите в нее кусочки яблок как можно плотнее друг к другу, ставьте дольки на ребро. Сковороду поставьте обратно на плиту на самый маленький огонь примерно на 25 минут.

Карамель начнет закипать, увеличиваться в объеме за счет выделяющегося сока яблок. Через 25 минут уберите сковороду с плиты и дайте немного остыть.
Тесто расправьте сверху яблочно - карамельной массы, края заправьте между яблоками и краем сковородки.

Ножиком или вилкой сделайте 3-4 дырки в тесте, поставьте в духовой шкаф еще на 30 минут.

А затем достаньте сковороду из духовки. Пусть остынет и постоит примерно 15 минут. Ответственный и важный момент: переворачивание пирога.

Сверху накройте пирог тарелкой, придержите ее рукой, переверните. Перевернутый яблочный пирог Вверх дном готов. Кушайте его теплым. В будние дни его можно просто подать к чаю.

Для праздничного стола подайте яблочный пирог с ванильным мороженым или со сбитыми сливками. Очень вкусно.

Нет времени возиться с тестом? На завтрак сделайте простые .

Впервые с рецептом этого пирога я познакомилась случайно. В передаче Аллы Будницкой, где она поделилась рецептом и рассказала забавную историю его происхождения. Пирог очаровал простотой исполнения, а потом и вкусом. Особенно вдохновила возможность использовать готовое пресное слоеное тесто. В итоге я стала частенько готовить эту вкусность на завтрак.

Потом мне на глаза попалась кулинарная программа Джейми Оливер, и я внесла кое-какие коррективы в рецепт. Добавила мороженое и такая подача оказалась чудесной находкой (до этого подавала со взбитыми сливками). Райское наслаждение! Когда вкус теплых карамелизированных яблок смешивается с прохладным мороженым и кусочком слоеного теста можно просто в блаженство впасть!

Когда же нет в наличие готового теста, делаю вот такую замену.
Тесто:
мука — 200г
масло сливочное — 100г
вода холодная — 4-5 ст. ложек
соль — щепотка

Начинка:
масло сливочное — 75 г
сахар — 120г
яблоки — 1 кг

Мне нравится отсутствие сахара в тесте, иначе торт становится приторно сладким. Ведь карамелизированные яблоки будут очень сладкими и несладкое тесто как раз компенсирует эту сладость и получается чудесное сочетание.

Итак, перед тем как приступить делать пирог рекомендую поставить в морозилку стакан воды и положить туда же пачку масла. Затем займитесь яблоками — очистить их и нарезать четвертинками или даже половинками (в этот раз я поленилась и просто нарезала четвертинками, не очищая ) Яблоки должны быть твердыми и сочными, если нарезать мелко или взять мягкий сорт вы вместо карамелизированного яблочка получите джем или пюре. Отставим яблоки в сторону и займемся тестом.

На разделочную доску просеим муку и добавим к ней соль. Затем добавим, лучше нарезанное кусками, охлажденное масло и ножом рубим муку и масло в крошку. Замесим тесто, подливая по одной столовой ложке очень холодную воду (из морозилки).

Скатаем тесто в шар, завернем в пленку, и уберем на полчаса в холодильник.

Тесто нужно вымешивать быстро чтобы масло не начало таять, я немного тормознулась, но все равно получилось вкусно.

Пока тесто охлаждается займемся яблоками. Ставим на огонь сковороду в которой будем печь наш пирог, желательно диаметром 26-28 см.
Распускаем масло и сахар до легкого потемнения. Отодвигаем форму и выкладываем яблоки — плотненько, они потом «подвинуться» уменьшаясь в размере. Ставим форму на огонь и протушиваем яблоки мин 10, потряхивая сковороду или слегка помешивая яблоки. Яблоки должны пропитаться карамелью, но они и сок выделяют, излишки сока я убираюь (не выливать, не съедать — польем этой карамелью готовый пирог).

Сковороду с карамельными яблоками немного остужаем. Достаем из холодильника тесто, раскатываем и «укутываем» тестом яблоки, как одеялком, не забыв подоткнуть края.

Выпекаем в разогретой до 195-200 духовке примерно 20-30 минут до зарумянивания коржа.
Переворачиваем пирог на блюдо сразу же, а то карамель может схватиться и трудно будет его извлечь из сковороды.

Подавать тарт теплым с шариком мороженого. Как я уже говорила — сказочное наслаждение!

Ну и в дополнении МК от Джейми Оливер, тут он прямо во Франции готовит Тарт Татэн и рассказывает один из вариантов истории его появления. Кстати тортик старичек — рецепт известен 1898 года и до сих пор пользуется неизменным успехом во всем мире. А делают его с любыми фруктами и даже с помидорами!

Почистим от кожурки и сердцевины два яблока. Разрежем их на несколько частей. Чуть позже мы их натрём и добавим в тесто.

Просеем 180 г муки в глубокую миску.

Добавим чайную ложку корицы и пол чайной ложки молотого имбиря.

Придадим нашему пирогу ванильный вкус и аромат. Я использовала ванильный стручок, но вы можете заменить его ванильным экстрактом, ванильным сахаром или ванилином. Что найдёте у себя в кухонном шкафу! В случае, как у меня, разрежем по всей длине стручок, острым концом ножа соберём ванильные семечки и добавим их в миску с мукой. Если используете экстракт, то положите половину чайной ложки, ванилин — на кончике ножа, ванильный сахар — 2 ч. л. будет достаточно.

По желанию, можно добавить гвоздику. В ступке или в отдельной миске растолчём 4-5 бутона гвоздики (а можно перемолоть в кофемолке или мельничке для специй) и кинем к остальным специям и муке. Погасим 1 ч.л. соды ускусом (9%). Перемешаем ложкой все ингредиенты между собой. Признаюсь честно, это лучшая комбинация специй для меня: яркая, по-весеннему будоражащая и с приятным послевкусием.

В отдельную миску нальём 80 мл подсолнечного масла и натрём цедру одного лимона. Цитрусовый привкус как нельзя кстати придётся весной!

А вот и наши яблочки. Натрём их предварительно на крупной тёрке и добавим в масло. Тщательно всё перемешаем и добавим к сухой смеси. Снова перемешаем.

Теперь в ход идут орехи. Порубим их на небольшие кусочки. У меня ушло около 50 г, но можно и 30-40 г. Кстати, орехи тоже используйте любые, грецкие просто очень дружны с яблоками, однако отлично подойдёт и миндаль или арахис. А можно и вовсе смесь из орехов! Экспериментируйте!

Добавим орехи в наше тесто и снова перемешаем всё хорошенько.

Теперь добавим 50-100 мл воды и перемешаем. Тесто не должно быть жидким и стекать по ложке или лопатке, оно больше похоже на тесто для печенья. Сначала вам может показаться, что тесто очень сухое и вряд ли поднимется. У меня было схожее ощущение, но всё иначе — оно получилось именно таким, каким хотелось мне его видеть: воздушным, нежным и пряным!

Приготовим карамель

Для приготовления карамели нам понадобится 30 г постного маргарина/постного сливочного масла/сливочного масла (для тех, кто не постится). В сотейник добавляем маргарин и 180-200 г сахара. Если хотите добиться более карамельного вкуса, то используйте тростниковый сахар. Включаем плиту и периодически помешивая дожидаемся полного растворения ингредиентов. После убавляем огонь и выжимаем сок половины лимона. Снова перемешиваем и на среднем огне ждём, когда карамель схватится и станет золотистого оттенка. Не забывайте постоянно помешивать: только так вы можете контролировать весь процесс. На приготовление карамели у меня ушло не больше 7 минут.

Вот, что у меня получилось, — карамель с лёгким лимонным вкусом. Теперь нужно действовать очень быстро. Заранее смажем дно и стенки формы для выпекания маргарином и выливаем на дно только что приготовленную карамель. Она будет схватываться и застывать — ничего страшного, в духовке она растечётся по всей форме и отлично справится со своей задачей.

Очистим и нарежем тонкими полукольцами третье яблоко.

Сверху на карамель выложим по кругу яблочные дольки.

Вот такое звучное у пирога ˮимяˮ, с французским акцентом, вкусное и интригующее. Что же собой представляет тарт Татен? Давайте разбираться. Тарт – типичный для французской кухни песочный пирог с какой угодно начинкой на тонком рассыпчатом корже. Тарт Татен – фруктовый (чаще всего яблочный) тарт-перевертыш, выпеченный ʺнаоборотʺ, начинкой вниз, получивший свое название в честь сестер-француженок Татен, с которыми связывают первые упоминания об этом пироге. По одной из версий, мадемуазель Татен выложила яблоки в форму, забыв о корже, а затем спохватилась и накрыла начинку тестом – так и появился знаменитый, всеми любимый десерт. А пирог, надо сказать, действительно великолепный! Начинка из яблок, протушенных в карамели до янтарной прозрачности и истекающих сладким ароматным соком – это что-то нереальное! А мягкий и нежный песочный корж благодаря тому, что при выпекании находится сверху и не плавает в жидкости, сохраняет свою рассыпчатую структуру.
Если вы захотите испечь тарт Татен, для начинки советую выбрать яблоки сладких сортов, не слишком сочные – избыток жидкости здесь не нужен. Лучше, если форма для выпекания будет толстостенная, в идеале – чугунная, так начинка хорошо прогреется. Разъемную форму использовать нежелательно, яблочный сок в процессе приготовления будет подтекать.

Для приготовления яблочного тарта Татен понадобятся следующие ингредиенты:

Тесто:
100 г сливочного масла,
100 г сахара,
1 яйцо,
250 г муки,
щепотка соли.

Начинка:
500 г небольших яблок сладких сортов,
150 г сахара,
30 г сливочного масла,
0,5 ч. л. корицы,
лимонная кислота на кончике ножа,
4 ст. л. воды.

Как приготовить яблочный тарт Татен:

Итак, переходим к процессу приготовления яблочного тарта Татен.

Сначала подготовим карамель. Насыпаем в форму для выпекания (с толстым дном!) сахар, добавляем воду с разведенной в ней лимонной кислотой. Теоретически можно и сухой сахар расплавить до состояния карамели, но он может плавиться неравномерно и подгорать, поэтому я обычно воду использую. Все равно вода выпарится и в итоге та же карамель получится. А лимонная кислота предотвращает кристаллизацию, то есть карамель будет гладкая, прозрачная и однородная, без крупинок сахара.

Прогреваем сахар с водой на среднем огне до тех пор, пока сироп не начнет темнеть. Вот так.

Снимаем форму с огня, при остывании карамель затвердеет.
Теперь займемся тестом. Размягченное сливочное масло соединяем с яйцом и сахаром (можно и несладкое тесто сделать, ориентируйтесь на свой вкус), добавляем щепотку соли.

Смешиваем миксером.

Подсыпаем муку…

… и замешиваем мягкое тесто. Лучше поставить его в холодильник, чтобы не плыло в тепле, пока мы будем заниматься начинкой.

Для начинки тщательно вымытые и обсушенные яблоки очищаем от кожицы и вырезаем сердцевинки. Режем яблоки крупными дольками, выкладываем в форму поверх карамели вплотную друг к другу.

Посыпаем яблоки молотой корицей, сверху раскладываем нарезанное небольшими кубиками сливочное масло.

Раскатываем тесто между листами пергамента в пласт размером чуть больше диаметра формы (моя форма имеет диаметр 25 см).