Как приготовить щи из свежей капусты – пошаговые рецепты приготовления с фото. Щи из капусты — лучшие рецепты

Энциклопедичный YouTube

1 / 1

✪ Щи с квашеной капустой видео рецепт

Субтитры

Происхождение названия

В первоначальном варианте слово «съти» , восходящее к древнерусскому «съто» (пропитание) появилось в русском языке в начале XVI века и означало «питательный напиток, жидкое кушанье, похлебку, варево, суп, заправленный капустой , щавелём и другой зеленью » . Существуют и другие версии восхождения слова: к слову «щавель » (древнерусское щавьнъ ), к датскому sky (похлёбка, отвар, заимствовано из французского jus – «сок» ) .

Постные щи могут быть грибными или полностью овощными, известными как «пустые». Существуют и рыбные щи, но поскольку для их приготовления требуется определённое сочетание определённых сортов рыбы при их раздельной тепловой обработке (при иных сочетаниях блюдо является не столь вкусным), они распространения не получили.

В любом варианте щи отличает большой набор пряностей, прежде всего пряных трав и в меньшей степени классических пряностей (только чёрный перец и лавровый лист). Пряности в щи вносятся по крайней мере дважды. Наряду с пряностями в суп могут быть добавлены дополнительные компоненты, улучшающие вкус в виде солёных грибов, мочёных яблок и т. п.

ВыЩИвание II. А это ЩИ … из квашеной капусты с уткой. Или, если угодно, очередное выЩИвание. А что поделать? Еда эта у нас в семье – одна из самых любимых, и разнообразие рецептов и способов – технологий приготовлений не поддается исчислению. Вот и …. В общем, кому интересно, тот прочитает и почерпнет что-то для себя. А кому нет – тот … возьмет и переключит на другой канал. Дело личное. Итак, предлагаю поговорить про кислые ЩИ!!! Да-да, именно так. КИСЛЫЕ ЩИ. И пусть сейчас набежит куча теоретиков, потрясая выписками из разных …педий и кулинарных книг, где написано…, хотя, впрочем, пусть они сами и расскажут, что и как правильно называется. А у нас «в Марьиной роще народ попроще», поэтому мы будем готовить и есть Щи именно КИСЛЫЕ, а не…. Итак, Щи. Подчеркну ещё раз, что буду я тут говорить о Щах только кислых. Т. е. приготовленных из кислой или, если кому удобнее, квашеной капусты. Ибо Щи, как ни крути, а подразумевают главное и основное – наличие в них именно капусты. Ремарка о Щах из свежей капусты. Я из свежей капусты Щи не люблю. А т. к. пост сочиняю я, то и разговора о таких Щах, хотя они существуют и прекрасно без меня себя чувствуют, не будет. Если кто против, то, пожалуйста – к плите и фотоаппарат в руки. Лично я буду только рад посмотреть. Но не более того.

Почти каждая русская хозяйка владеет своим оригинальным рецептом этого кушанья, ведь щи - это одно из самых распространенных национальных Недаром древнерусская пословица гласит, что щи никогда не надоедают. По мнению современных исследователей, слово «щи» произошло от древнерусского «съти» (собирательное наименование любых густых жидких кушаний). Спустя некоторое время в рецептуру русских блюд вошла капуста, привезенная из Византии, и, как результат, этим словом стали называть только капустные похлебки.

Главная особенность указанного блюда - это кислый вкус. Как правило, он создается квашеной капустой, но его можно достичь и при использовании свежей капусты. В этом случае понадобятся такие ингредиенты, как щавель, крапива или капустный рассол. Щи, приготовленные только из овощей, называют пустыми. Стоит вспомнить и «суточные» щи, которые приобретают свой неповторимый вкус только на следующий день. А вот вариант с использованием щавеля и крапивы, известен под названием «зеленые». Ниже будет рассмотрен традиционный рецепт русских щей, приготовленных из свежей капусты.

Как варить щи из свежей капусты

Потребуется:

• 500 г свежей капусты;
• 700 г говядины или свинины;
• 1 морковь;
• 2 ст. л. томатной пасты;
• 2 луковицы;
• 1 зубчик чеснока;
• растительное масло;
• соль, специи перец и пр.) и зелень.

Приготовление:

1. Перед тем, как варить щи, кастрюлю нужно наполнить холодной водой, поместить туда мясо и в течение часа варить не забывая снимать пену шумовкой. В некоторых случаях бульон можно приготовить накануне. После того, как бульон буде сварен, его нужно процедить, посолить и снова поставить на огонь.
2. Пока варится бульон, можно подготовить овощи: мелко нашинковать капусту, порезать лук, натереть морковь. Далее обжарить лук вместе с морковью, добавив в конце мелко рубленый зубчик чеснока. Прежде чем снимать овощи с огня, к ним нужно добавить томатную пасту. Последнюю можно заменить свежим помидором, но его следует класть вместе с чесноком.
3. Достать мясо из бульона и нарезать кубиками. Затем порезать картошку и погрузить её в бульон. Когда содержимое кастрюли закипит, добавить к нему капусту и варить ещё 10 мин. Далее добавить в щи овощи, обжаренные с томатом и порезанное вареное мясо. Заправить всё специями и зеленью. После этого варим щи ещё 5 мин. Подавать традиционно - со сметаной, зеленью и, конечно же, ржаным хлебом.

Несколько советов о том, как сварить щи

Щи можно варить как на мясном, так и на грибном или Также можно использовать отвары из овощей и круп.

Перед тем, как варить щи из квашеной капусты, последнюю необходимо отжать от рассола.

Готовя щи, квашеную капусту нужно класть в холодную воду, а свежую - только в кипящую.

Если капуста слишком кислая, то её часть следует заменить свежей. При этом нельзя забывать, что квашеную капусту нужно класть в начале приготовления щей, а свежую - после того, как сварится мясо и закипит картофель.

Щи, которые готовятся из свежей капусты, можно варить без картофеля, но тогда необходимым ингредиентом будет заправка в виде поджаренной муки.

1). Основное, классическое русское национальное горячее суповое блюдо.

Главная особенность щей, отличающая их от всех других блюд, - это их абсолютная неприедаемость.

Щи могут потребляться ежедневно, но тем не менее не приедаться.

Это обстоятельство было замечено уже в древности (щи известны по крайней мере с IX в. на Руси) и нашло отражение в пословице: «Родной отец надоест, а щи - никогда!»

Остается только удивляться, что такое поистине универсальное блюдо, как щи, не пришло на ум никакому другому народу, кроме русского.

Объяснение этому феномену надо искать не столько в географии, сколько, пожалуй, в истории.

Основной компонент щей - капуста - была хорошо известна как пищевой продукт еще в античном Риме и, собственно, пришла в Россию из Римской империи, из Византии, в эпоху крещения (христианизации) Руси.

Бывшие язычники, обреченные на то, чтобы более чем полгода поститься, как предписывала новая религия, должны были напрячь все свои способности, призвать всю свою фантазию и ум, чтобы выдумать, скомбинировать такое блюдо, которое бы поддерживало их силы и не противоречило бы той проповеди аскетизма, которую ревностно вело духовенство и его многочисленные русские прозелиты.

Конечно, щи были созданы не в один день.

На это потребовалось время - должна была сказаться наблюдательность народа, его умение терпеливо пробовать различные варианты.

Но с исторической точки зрения изобретение щей произошло быстро: уже в X в. они стали преобладающей едой древнерусского люда.

Важнейшей предпосылкой появления щей была, разумеется, и оседлость древних славян.

Щи - типичное блюдо оседлого народа.

Они требуют не только постоянного возделывания огорода, но и неотлучного наблюдения за ним от ранней весны до глубокой осени и даже до зимы, ибо иной раз капусту убирают, когда она уже под снегом.

Для щей, следовательно, нужна была прочная, непоколебимая оседлость, предполагавшая и содержание домашнего скота, и надежное, стабильное отопление жилья в долгие зимние месяцы.

Таким образом, мясо, сметана, русская печь, а также лесное окружение, являвшееся источником получения грибов, - все это в совокупности естественно наталкивало на создание щей, создавало необходимые предпосылки именно для их изобретения.

В щах были использованы шесть компонентов: капуста, мясо, грибы, ароматическая заправка, включающая лук и чеснок, мучная подболтка, делающая блюдо сытнее, и, наконец, забелка (сметана или, в крайнем случае, кислое молоко), повышающая питательность и вкусовую ценность блюда.

Несколько позднее в состав ароматической заправки были внесены черный перец и лавровый лист, которые были завезены с Востока, а может быть, непосредственно из той же Византии в XV в.

Во всяком случае, три из шести компонентов щей были «иностранными» - капуста, сметана, пряности (лук, чеснок, перец, лавровый лист), и три - отечественными - мясо, грибы, мука (первоначально в щи шли ржаные отруби, а сама мука - на хлеб!).

В создании щей сказалась, таким образом, очень важная черта древнерусского народа - его непредубежденность, его терпимость, что в то время было весьма редким явлением, ибо не только отдельные народы, но и отдельные племена одного народа относились друг к другу и к чужим обычаям крайне нетерпимо.

Более того, рядом со славянами-россами в лесах почти бок о бок жили и финские (чудские) племена, а в отдельных городах, например, в Новгороде, финно-угоры населяли отдельные улицы, но своих обычаев и особенно своих кулинарных обычаев они не меняли, свято сохраняя обособленность от древних славян и варягов.

Так, например, финны не употребляли в пищу грибов, они даже демонстративно сбивали в лесу ногами самые лучшие, самые ценные грибы - белые, в то время как славяне в безлесном Киеве разводили в пещерах, в катакомбах монастырей шампиньоны в X в., которые с тех пор стали называться печерицами - по наименованию Печерской лавры.

В силу этой прирожденной терпимости, столь необходимой именно великому народу, русские освоили византийскую капусту как «свой» овощ, приняли как должное принесенное болгарскими и греческими монахами обыкновение сдабривать пищу йогуртом, который заменило (из-за невозможности в те времена сохранить чистые культуры болгарской палочки) русское самоквашеное молоко и его лучшая верхняя часть - сметана.

Без всяких предубеждений отнеслись русские и к восточным пряностям, которые пришлись им по вкусу (как и позднее к чаю, превратившемуся так же быстро после первого появления в Москве в русский напиток уже в XVII в., то есть почти на 150 лет раньше, чем в Англии).

Словом, щи воплотили в себе лучшие стороны русского характера - открытость, способность воспринимать все лучшее, непредубежденность, умение гибко сочетать национальное, коренное с новым, неизвестным, заимствованным. И еще одна черта русской национальности сказалась в щах - это умение не застывать на одном месте, не держаться слепо однажды принятого, а совершенствовать, исправлять, дополнять, если к этому приводит опыт и имеются возможности.

Так, в щах со временем была отброшена традиционная мучная подболтка.

Разработано множество вариантов щей (не менее нескольких десятков).

В них, несмотря на небольшие изменения в деталях (например, в использовании разных видов мяса - говядины, свинины, баранины, их сочетаний, копченого мяса, солонины или в использовании разных видов грибов - свежих, сушеных, соленых и разных видов капусты - свежей, квашеной, серой), сохраняется неизменным, непоколебимым, как каркас, остов - основание и состав этого блюда из шести главных компонентов.

Точно так же варьировались и способы нагрева щей: на плите, в духовке, в металлической и глиняной посуде, при повышении или, напротив, при падающей температуре, - но всегда имевшие в виду улучшение вкусовых свойств или создание вкусовых тонкостей (нюансов), обогащающих наше представление об этом блюде и еще более утверждающих ту истину, что оно обладает поразительной «живучестью», поразительной неприедаемостью - именно в силу своей способности гибко и тонко изменять вкус в зависимости от изменений условий приготовления.

Даже жидкость щей может изменяться: в нее может быть внесен квас, рассол, но так, чтобы он лишь оттенял, а не подавлял воду.

Единственное условие тепловой обработки щей заключается в том, что, какой бы она технически ни была, ее целью должно быть доведение щей как сочетания шести компонентов до такой степени, чтобы все они слились в одно целое, то есть прошли бы пик ферментации, достигли наивысшего развития вкуса. Отсюда ясно, что с приготовлением щей нельзя спешить - их надо готовить тщательно и обстоятельно.

Что же касается точных пропорций всех шести компонентов, то они должны быть предоставлены исключительно индивидуальному вкусу и индивидуальной интуиции, а также опыту.

Во всяком случае, правила получения хороших щей просты: два - два с половиной часа должна вариться мясная часть (не менее!).

Капуста, особенно кислая, должна хорошо упреть, сделаться мягкой, причем ее надо варить отдельно от мяса и соединить с бульоном лишь в последней стадии приготовления.

Тогда закладываются и пряности, кроме лука, который обильно варится и с мясом, и с капустой.

Перед подачей щи обязательно должны потомиться под крышкой, но уже будучи сняты с огня, чтобы все «части» щей притерлись (грибы варят вместе с капустой).

Наконец, уже на столе щи следует заправить сметаной или даже смесью сметаны и ложечки сливок (что, конечно, уже является роскошью).

Такие щи носят название «богатых».

К щам идет в основном черный ржаной хлеб (и это также крайне важно).

В то же время к ним хороши и пироги из пшеничного масляного теста - либо с гречневой кашей, либо с капустой (как ни странно, капуста в пироге вовсе не перебивает капусты в щах, они воспринимаются как дополняющие друг друга).

И уже в одном этом заключена загадочность и очарование щей как блюда.

Это не суп с капустой, какие бывают и в Западной Европе, это особое блюдо - именно щи!

«Личность» с собственным именем!

Кроме щей, где растительную основу составляет капуста, в число русских щей входят так называемые сезонные и региональные щи изщавеля (см.), крапивы и репы: зеленые, крапивные и репяные.

2) ЩИ С незапамятных времен на Руси щи были самым распространенным горячим блюдом.

Приготовлялись они и с мясом, и с осетриной, и со снетками, и с яйцом, ветчиной и др.

Такое разнообразие добавок, отличные вкусовые качества, высокая питательная ценность снискали им широкую популярность.

Настоящие щи включают в себя следующие основные компоненты: капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану.

В качестве специй добавляются петрушка, черный перец горошком, лавровый лист, дольки чеснока.

Составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, в щах является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также капустная рассада (молодая).

Питательная ценность щей состоит прежде всего в том, что отвар капусты возбуждает аппетит.

Эту же роль выполняет и молочная кислота квашеной капусты.

Кроме того, для приготовления щей используют крапиву, щавель и шпинат.

Щи приготовляют на мясном, рыбном и грибном бульонах и на воде.

На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

Усиливают аппетит мясные и рыбные отвары, содержащие экстрактивные азотистые и безазотистые вещества, ароматические коренья, лук, пряности, входящие в рецептуру блюд.

Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные - с кусочком рыбы, а грибные - с грибами; в щи из крапивы или щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую.

Перед подачей в тарелку со щами кладут сметану или сметану подают в соуснике; посыпают и мелко нарезанной зеленью.

Очень ценен минеральный состав этого блюда.

В нем содержится большое количество солей кальция, калия, натрия и других щелочных элементов.

Зимой и летом щи являются важным источником витамина С, фо-лиевой кислоты, каротина.

В наши дни ассортимент щей значительно расширился за счет введения в блюдо новых, ранее неизвестных продуктов и сырья.

К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты - крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.

Щи ж. мн. щей, род.; щечки, умалит. щец и щечек род.; шти, похлебка, мясная или постная, из рубленой и квашеной капусты; иногда капусту заменяет щавель, свекольник и пр. | Пск. твер. капуста. Родились ли у вас ныне щи? См. ща. | Тоб. похлебка с крупой, картофелем и морковью. Щи с подбелкою, со забелкою, со сметаной, с мучицею на молоке; в пост, с конопляным соком. Крапивные щи, по первовесенью. Ленивые щи, из свежей, нерубленой капусты, искрошенной ножом. Мороженые щи берут в дорогу, рубят их и греют. Кислые щи, род шипучего квасу. Щечки пролила, меня облила, песня. Щей горшок да сам большой. Тех же щей, да пожиже влей. Это подогретые щи, старые вести. Такие щи, что плетью ударишь, пузырь не вскочит! Постные щи - хоть порты полощи! Щи да каша - мать (жизнь) наша. Кабы голодному щец - всем бы молодец! Ото щей (обеда) добрые люди не уходят. Чем живешь? - «Долгами.» - А что ешь? - «Щи с пирогами!» Были б щи солоненьки да горяченьки (гореленьки) - вот те" и вкус! Отец родной надоест, а щи не надоедят! Ужо, я те" улью штей на ложку! угроза. Щи добрые люди. Щи всему голова. Щи капустою пригожи, солью укусны. Ешь щи, будет шея бела, голова кудревата. Кипите, щи, чтоб гости шли! Кумушка, дай щец, да и хлебец-от твой! Твоя воля во щах (хозяина). Нет щей, так хоть чего пожиже влей. На татарских щах жиру нет - а на русских пару. Дичь во щах - а все тараканы! Эти щи из Царяграда пеши шли. Щи - хоть порты полощи! Эта щи по заречью шли, да по воде к нам пришли. Удастся квас, не удастся - кислы щи! Для щей люди женятся, от добрых жен постригаются. Для щей люди женятся, для мяса замуж идут. И рада б время делить, да приспело щи варить. Мавры - зеленые щи, день 3 мая. Щаной дух. Щаной горшок. Щинница. арх. приготовлявшая к свадьбе щи (Наумов).

Щи , -щей. Жидкое кушанье, род супа из капусты или щавеля, шпината. Свежие щи (из свежей капусты). Кислые щи (из квашеной капусты). Зеленые щи (из щавеля, шпината). Тех же щей, да пожиже влей (поел. о слегка видоизмененном повторении одного и того же). * Кислые щи - в старину род шипучего кваса, приготовлявшегося из пшеничного и ячменного солода, пшеничной и гречневой муки, дрожжей и квасной гущи. || уменьнш.-ласк. только род. мн. щец.