Искусство тамады и грузинское застолье. Что будем пить? Грузинские напитки - вина и не только

«В день можно и 20 литров. Если уверен, что проснешься». Репортаж из грузинской глубинки о том, как нужно жить, пить и любить

Шалико не говорит по-русски. И его осел не говорит по-русски. Старая телега, в которую запрягли осла, дребезжит на разбитой дороге в 50 километрах от столицы гордой страны Кавказа. Телега выстукивает морзянкой знакомое крепкое словцо. «Живем, б…, - переводят нам. - Вино делаем. Хочешь?» Мы встретились и разъехались в безымянной точке Кахетии, на дороге Тбилиси - Телави, на подступах к Алазанской долине, в виноградном раю. Репортаж о вине, красоте, заработке и традициях продолжает наш грузинский цикл, организованный при помощи белорусской туркомпании «Тайм Вояж» и грузинской «Гудаури Турс» . Здесь будет много сочных фотографий и капля лирики на посошок.

Очень коротко. О чем тут речь

#1. Осел

Через неделю в Грузии Бесо, наш водитель и гид, который круче Чака Норриса, устроил допрос. Он спрашивал: где лучше - в Батуми или Тбилиси? А может, в Боржоми? Или на военной дороге, что вьется в горах мимо Казбека в сторону Владикавказа? Лучше, черт побери, там, где нет проклятых туристов с селфи-палками. Там, где бродит осел Шалико.

Честная Грузия - это свиные туши в палатках у трассы, припорошенные дорожной пылью. И черный «мерс», который летит вперед с безумной удалью. Это стада на холмах, силуэты замков на фоне белых шапок гор, красные как кровь помидоры, «квадраты» виноградников, потрескавшаяся под солнцем черепица крыш. И вышки слева и справа по дороге в Кахетию, которые робко, по капельке качают нефть, потому что нефти здесь чуть-чуть, на всех не хватит. Вышки работают. Многим предприятиям давно кранты .

Грузинская глубинка не шикует. Дома-лачуги тут и там. Старики на крылечке, чача, домино.

Реликты былых времен:

Пока Батуми протыкает небоскребами небо, традиционная Грузия крепко цепляется за землю, которая ее кормит.

#2. Сталин

Названия деревни мы не запомнили. В центре был уголок памяти с фотографиями солдат, ушедших в 1941-м на фронт и не вернувшихся. Во время войны грузины понесли наибольшие в Союзе потери, если считать процент убитых относительно численности населения. Культа войны здесь нет, но память еще не стерта временем. Рядом с грустным стендом - лик И. В. Сталина .

Вообще-то, у местных не очень принято спрашивать об отношении к вождю (полководцу, диктатору, палачу - не самое лучшее место, чтобы начинать спор). Это немножко невежливо, что ли. В Гори на Сталине делают деньги, эксплуатируя тренд последних десятилетий, развившийся в соседней большой стране. Магнитики и матрешки с вождем народов можно увидеть на сувенирных развалах в разных провинциях не то чтобы на самом видном месте, но и не в глубине полок. Бесо говорит нам коротко, выражая свою точку зрения: «Сталина грузины не уважают».

- Сталин не сделал ничего, чтобы вернуть Грузии те земли, которые были утрачены нами. У него была такая возможность, но он ей не воспользовался. Даже Берия был для Грузии более полезным. А что они сделали еще, Сталин и Берия, вы и сами знаете.

Так толком и не начавшись, наш разговор о призраках угас. Бесо нажал на газ. Мы въезжаем в Алазанскую долину - центр виноделия, где церкви и крепостные стены пережили и диктаторов, и завоевателей, и царей.

#3. Вано и Вахтанг

В 1978 году Вано Окруашвили купил себе «Жигули» и ездит на них до сих пор. Пару раз он бывал в Беларуси. Сейчас Вано живет с большой семьей в деревне и помогает сыну развивать агротуризм. Сына зовут Вахтанг. Он молодой предприниматель и не хочет уезжать из Грузии, хотя многие грузины улетели отсюда на заработки в более богатые страны.

Вахтанг ведет нас в помещение, где он делает вино, и рассказывает, что погребу больше сотни лет.

- В 1890 году мой прадед делал здесь вино. Все это разваливалось. У меня была работа, но было и понимание, что это грех - чтобы дело предков пришло в негодность. Я сделал реставрацию, открыл усадьбу, выращиваю виноград, занимаюсь вином.

У него в собственности 5 гектаров земли. В основном это виноградники. Вахтанг говорит, что только и успевает обрабатывать свою землю, а на что-то другое в его жизни времени нет.

- Представь, что 10 раз в сезон надо это все опрыскать. А еще десяток других работ. У нас говорят: хороший урожай - весь твой. Но и плохой тоже твой. Техника есть. Когда начинается сбор, нанимаем людей в помощь. Сейчас хочу попасть в государственную программу по поддержке молодых виноделов. Это позволит мне получить деньги и производить вино под своим именем. Хочется не стоять на месте. Развиваться.

Вахтанг собирает с плантации 80 тонн винограда. Если сдавать его на фабрику, то, очень приблизительно, получится заработать примерно $18 тыс. за сезон. Плюс подработка с туризма. Сезон может быть плохим, тогда цифры будут тоскливее. Финансово выгоднее производить вино самому, но частнику это непросто: помимо расходов на тару, деньги «длинные», из торговли они быстро не вернутся.

Виноградники здесь есть почти у всех. Алазанская долина - как шахматная доска, расчерчена зелеными квадратами.

- Обычная семья, - говорит Бесо, когда мы уезжаем из усадьбы. - Сытая. Пару копеек имеют. Не шикуют. Заработать, кроме сельского хозяйства и туризма, им больше негде. Фабрик здесь никаких не осталось. У нас в Батуми при Союзе был нефтеперерабатывающий завод, был судостроительный. Сейчас заводов и фабрик нет. Сложный вопрос. Если эти заводы сдулись, ничего нормального не производили, был ли смысл их дотировать и спасать?

#4. Квеври

Давид Асатиани, глава производства известной в Грузии компании Vaziani, рассказывает о том, что спрос на вино, созданное по традиционной грузинской технологии, резко возрос. Эти вина позиционируют как «оранжевые», экологические. Своего рода «крафт». Модная тема.

Завод работал еще в двадцатых годах прошлого века. Сначала делали вино по грузинской технологии, потом завезли европейскую. Потом Союз исчез, производство остановилось. Предприниматели выкупили старые площади, поставили итальянское оборудование и все переделали под себя.

- У нас закрытый полный цикл, - рассказывает Давид. - Виноград в основном закупаем у населения. Своя лаборатория, линия розлива - все как положено.

Схема производства вина «по-европейски» стандартизирована: прием винограда, сортировка, центрифуга, брожение в цистерне, фильтрация, обработка холодом, чтобы убрать винный камень, розлив.

- Магия - в выборе винограда, - говорит Давид. - Плод должен быть здоровым. А уровень сахара - высоким: 21 и выше. Высокий сахар - хороший алкоголь.

Процесс производства вина по грузинской технологии вызывает трепетный интерес у туристов. Основа успеха - в отборном винограде. При приемке его перебирают вручную и тщательно моют. Далее плоды идут в глиняные кувшины - квеври, вкопанные в землю (в восточной Грузии все происходит в помещении, в западной, где теплее, - прямо во дворах). В этих квеври - главная фишка таинства.

Винный погреб Макашвили. Некоторым квеври больше 120 лет

Заполненные не до конца кувшины закрываются марлей, запечатываются, засыпаются речным песком. И вино живет своей жизнью, само себя контролирует. Процесс вскрытия кувшинов - народный праздник. Нужно немедленно резать барашка и садиться за стол.

Вино перегоняют в цистерны, потом сразу же в бутылки. «Никаких консервантов, стопроцентный экопродукт», - утверждают здесь. Поэтому стоит по местным меркам дорого - от $10 и выше. Продать такое вино непросто. Расходится в основном по бутикам. Из квеври получается 50 000 бутылок в год. На «европейской» линии - 2 млн.

#5. Пьянка

В Грузии пытаются развивать винный туризм. Ориентируются на Францию. Есть даже винная дорога.

Один из главных праздников в Кахетии - Ртвели, когда начинается сбор винограда. На туристических буклетах это выглядит так:

В жизни краски не столь яркие. Пока вы не сядете за стол.

Рассказывает Давид Асатиани:

• «Красное вино - это козырь Грузии. Но дома мы мало пьем красное. Его много не выпьешь. Вот, к примеру, нас четверо. Сядем пить - минимум литров 13 должно быть».

- Белого можно и по 5 литров на человека, - вступает в разговор Бесо.

- Это за сколько?

- За раз. В день реально и 20 литров. Если уверен, что проснешься потом!

(В этом месте мы просто обязаны сделать паузу и напомнить, что чрезмерное употребление алкоголя чревато бедой. В том числе тем, что Грузию вы толком и не увидите.)

Продолжает профессиональный винодел:

• «Красное - это один-два стаканчика к определенным блюдам в обед. В основном мы пьем белое домашнее вино. То есть не в бутылках. Опять-таки из-за объемов. Почти в каждой семье есть домашнее вино. И каждая семья будет бить кулаком в грудь, что у них оно лучшее на свете».

Еще пару фактов о главном продукте страны от Давида.

• «Грузия активно боролась с вывозом за пределы страны разливного вина. Когда-то его вывозили тоннами, разбавляли-бадяжили, продавали под местной маркой, дискредитируя производителей. С этим покончено, но есть другая тенденция. Нашли в Москве контрафакт под нашей торговой маркой. Только этикетку чуть изменили, вместо логотипа завода голову Сталина влепили. А так все грамотно, четко, с акцизом. Брали этих ребят с масками и шоу».
• «Эмбарго, которое ввела Россия в 2008 году, пошло нашим виноделам на пользу. Пришлось бороться за рынки, переоборудовать заводы, внедрять новые технологии. Качество резко пошло в гору. 15 лет назад здесь не было такого хорошего вина, как сейчас. У нас экспорт в Китай, Японию, Канаду, Европу, страны СНГ. С Беларусью сложно. У вас государство распределяет квоты среди компаний-монополистов. Пока в Беларуси мы ничего не продаем. Жалко. Работаем над этим».

Тамада Луарсаб Тогонидзе взвешивает каждое слово. Кстати, тост, поднятый во время застолья гостями за тамаду, считается последним. После него нужно всем расходиться или выбирать нового тамаду

Луарсаб - мощный, под два метра, бородатый горец. Его жена Нино - миниатюрная брюнетка. «Первый раз я увидел Нино в 1997 году. Естественно, во время застолья, на свадьбе нашего общего друга».

В Тбилиси Луарсаб - личность легендарная. И не только из-за тостов… На самом деле профессии «тамада» в Грузии не существует. Праздничный стол ведут обычно по призванию и по просьбе устроителей. Разумеется, бесплатно. Основное занятие Тогонидзе - пошив и продажа национальных костюмов, лекала для которых он сам восстанавливал по музейным экспонатам и старым фотографиям. Кроме того, Луарсаб - яркий исполнитель церковных песнопений и владелец нескольких ресторанов. Так что знаний и опыта у него достаточно, чтобы делиться с окружающими. Естественно, за столом.

По словам Луарсаба, в атмосфере настоящего застолья незримо присутствует магия, которую создает хорошее вино, позволяющее человеку открыть сердце, и хорошая компания. Между собравшимися должны царить любовь и дружба, иначе праздник не состоится, каким бы мастером ни был тамада. Поэтому каждый тост завершается всеобщим восклицанием «Гаумарджос!» - пожеланием здоровья всем присутствующим. За грузинским столом все равны, как перед Богом. За него и произносится первый тост. Всегда.

За Всевышнего

Когда Бог распределял между народами земли, грузины мирно сидели, пили вино и ели шашлык. Им было некогда участвовать в этом суетливом процессе. Всевышнего их поведение так умилило, что он взял и отдал им Грузию - землю, которую приберег для себя, - говорит Луарсаб Тогонидзе так, и в голосе его слышится гордость.

У любого тамады есть четкая и универсальная структура праздничных речей. Но настоящий тамада должен привнести в тост что-то личное, из собственного жизненного опыта, свою любовь. У Луар саба, как и большинства его соотечественников, особые отношения с Богом.

Мои родственники даже в советские времена, когда были гонения на веру, за столом открыто восхваляли Всевышнего. Ведь трапеза исторически - продолжение церковной службы. А вино символизирует кровь Христову. Для нас это священный напиток. Вино пьют не для того, чтобы напиться. Среди грузин такое состояние считается постыдным! Вино позволяет нам прикоснуться к нашим славным традициям. Гаумарджос!

За вечность

Есть легенда про грузинских эмигрантов, которые долго сидели в парижском ресторане. Посетители постоянно сменялись, и некоторые, уходя, интересовались у официантов, что это за люди? Официанты отвечали: «А, это грузины, сейчас они не чувствуют времени…» Действительно, для грузинского застолья нет такого понятия, как время! Когда мы садимся за стол, стрелки часов останавливаются.

На грузинском застолье всегда незримо присутствуют «ушедшие». Поэтому здесь, поминая умерших (обязательный тост вне зависимости от повода встречи), принято чокаться: они живы, пока их помнят и любят. В итоге же все когда-нибудь опять встретятся и, конечно, сядут за стол.

У меня не раз бывало такое метафизическое ощущение, - говорит Луарсаб, - ты сидишь за столом семь-восемь часов и даже не замечаешь этого. Тосты, пение, энергетика будто завораживают, вводят в гипноз. При этом - парадокс - ты осознаешь, что жизнь очень коротка… Мы пьем за тех, кого больше нет. Потому что с их уходом и тебя неизбежно становится меньше. Гаумарджос!..

За щедрость земли

- …Но земля как забирает, так и отдает. Особенно такая плодородная, как в Кахетии! (Эту область на востоке Грузии, знаменитую древней винодельческой историей, часто называют кавказским Бордо. - Прим. «Вокруг света».) Однажды я разговорился с другом на тему, почему так мало известных людей родом из Кахетии. И мы пришли к выводу, что здесь земля дает местным все блага с избытком. Поэтому людям не нужно стремиться в столицу, лезть из кожи вон, чтобы чего-то добиться и выделиться. Думаю, виноделы подтвердят мои слова.

Чтобы поддерживать динамичное общение за столом, тамада часто выбирает кого-то для алаверды - продолжения начатого тоста. Перенимающий эстафету обязательно развивает предыдущую тему. Для друга Тогонидзе, винодела Яго Битаришвили, производящего вино по старинной технологии, это несложно.

Я не считаю себя виноделом. Я просто помогаю природе рождать вино! Природу не обманешь. Один мой друг, будучи студентом в Москве еще в советские времена, ездил на картошку. Работу принимал у них старый подслеповатый дед, так они набирали один мешок и по очереди его предъявляли старику. А он только довольно кивал и палочки бригадам рисовал. Это я к тому, что и человека можно обмануть, и систему. А землю - нельзя… У нас говорят: «Плохой человек не сделает хорошего вина». Качество вина - это тест на человечность.

Классический грузинский хлеб шоти печется в круглых печах из огнеупорных кирпичей. Есть поверье, что хлеб любит, когда во время его приготовления поют. Только в этом случае он получается хрустящим и ароматным

Выпускают огромный ассортимент вин. Это белое, розовое, красное и так называемое «чёрное» вино, имеющее очень густую тёмно-красную консистенцию.

Из белых вин стоит обратить внимание на следующие:
«Твиши» — вино светлого золотистого оттенка, вкус нежный, сладковатый. Прекрасно пойдёт к десертам.
«Цинандали» — вино приятного кисловатого вкуса, хорошо сочетается с рыбными блюдами, салатами, так же хорошо пойдёт к жареной индейке или курице.
«Напареули» — сухое белое , под таким же названием выпускают и красное.
Не менее приятными на вкус и приемлемыми по цене будут «Алазанская долина» (полусладкое с прекрасным цветочно-ягодным ароматом, хорошо сочетается с фруктами) и «Ркацители» (кисловатое, но в меру).

Красные вина , стоящие внимания:
«Одзалеши».
«Киндзмараули».
Конечно, нельзя обойти вниманием вино «Хванчкара» — тёмно-красное вино, почти чёрное, с терпким и оригинальным вкусом.

Прошу учесть, что это далеко не полный ассортимент достойных грузинских вин, наверняка читатели могут назвать ещё много напитков, которые они пробовали и от которых были в восторге.

На семейных застольях довольно часто подают напиток на основе вина и шампанского. Это «дуяк» — две бутылки вина плюс одна шампанского, «сеяк» — соответственно, три к одному.

Там, где вино изготавливают в домашних условиях, а смею вас заверить, что в деревнях вино не делает только самый ленивый, можно попробовать в конце лета и осенью так называемое «мачари » — это ещё не вино, но уже не сок, содержит достаточно алкоголя и сильно газированный. Если вы выпьете один стакан этой вкуснейшей бурлящей газами жидкости, вы вряд ли откажетесь наполнить стакан ещё и ещё, но будьте осторожны — мачари сильно «бьёт по мозгам» при передозировке! Мачари нельзя пить круглый год, это как бы промежуточный продукт при изготовлении вина, когда оно только начинает бродить.

Пойдём по «градусной» возрастающей, теперь на очереди коньяк . Самый известный и самый лучший — это «Давид Сараджишвили». Выбор его огромен, от трёх звёздочек и до дорогих элитных вариантов многолетней выдержки. Давид Сараджишвили являлся основоположником производства коньяков на классической основе не только в Грузии, но в те времена (конец XIX века) и во всей царской России. Секрет коньяка — в использовании при его приготовлении спиртов очень старой выдержки. Самые дорогие сорта коньяка производятся на основе спиртов, выкуренных самим Давидом более ста лет назад!

А теперь самый крепкий грузинский алкогольный напиток — чача . «Чача» изначально — это виноградный жмых, который остаётся после вина, отсюда и пошло название. Однако чача из виноградного жмыха — это самый банальный вариант. Чачу делают из разнообразных фруктов — из сливы, абрикоса, хурмы, самая вкусная чача получается из туты (по другому — шелковица). Чача имеет градус не меньше сорока и может доходить до восьмидесяти.

В деревнях, небольших городах, или если кто-то имеет родственников в деревне, редко покупают водку — чача намного вкуснее и, как ни странно это звучит, лучше по качеству! Водка, особенно недорогая, может оказаться «палёной», а чача готовится для себя любимых, очищается многократно, и ею отравиться невозможно, если, конечно, соблюдать норму.

Однако не только алкогольными напитками известна Грузия, в стране выпускается и экспортируется несколько видов , лимонады, и про это мы поговорим во второй части…

Обязательным атрибутом грузинского гостеприимства является традиционное пиршество. «Пир горой» с изысканными блюдами, вкуснейшим вином, песнями и танцами, шутками и весельем – главная составляющая часть праздника.

Всему этому предшествует подготовительный период продолжительностью от одного до 3-4 дней, в том случае, если гостей ожидают в семейном кругу. Количество приглашенных не имеет значения – стол с одинаковым усердием и творческим вдохновением накрывают как для сорока, так и для четырех человек.

В случае, если застолье предполагается провести в ресторане, хозяин пиршества заранее выбирает место проведения, скрупулезно проверяет меню и уровень обслуживания.

Особенностью пира является образцовый порядок за столом, соблюдение этикета. Это входит в обязанности тамады, которого выбирают в самом начале пира.

Тамада – означает предводитель торжества. («Тави» — голова, «мада» — аппетит.) От его мудрости, красноречия, спокойствия и сдержанности, умения регулировать порядок, зависит, как пройдет застолье, останутся ли гости довольны. Он должен следить за очередностью и содержанием тостов, уделять внимание каждому присутствующему, не допускать многословия, чрезмерного употребления вина, чтобы гости не захмелели сильно, пресекать любое, самое незначительное недовольство, мелкое недоразумение. За праздничным столом должно царить единство, понимание, дружелюбие и уважение.

Искусство тамады совершенствовалось в течение многих веков. Это деликатная, ответственная и важная обязанность. От тамады также во многом зависит веселое и хорошее настроение за столом. Вперемешку между тостами он должен уметь красноречиво рассказать веселую историю, анекдот, рассмешить шутками. А если, к тому же, он хороший декламатор, знает поэзию, поет неплохо, — то такому тамаде цены нет.

По обычаю, хозяин, пригласив гостей, или сам берет на себя обязанности тамады, или выбирает из числа уважаемых, достойных людей, уверенный, что он с честью проведет праздник, не даст скучать гостям и не допустит никаких переборов. Настоящий, опытный тамада не повторяет тосты, умеет импровизировать и на ходу решает, что и как сказать. Зазубренные, неинтересные тосты не делают чести тамаде. Чем выразительнее, разнообразнее тосты, тем выше оценивается дар тамады.

Тосты произносятся в определенном порядке. Первым, обязательным является тост-приветствие и пожелание общего благополучия. Затем тост-поздравление с празднуемым событием. Далее – главные, традиционные тосты за мир и семью, родину, родителей, детей, усопших, родных и близких. Постепенно начинается импровизация: за присутствующих за столом, друзей и дружбу, верность, любовь, воспоминания, надежду, женщин. Здесь в права вступает фантазия, вдохновение и выносливость тамады и, соответственно, гостей.

Обычно, все тосты произносятся тепло, душевно, выражая чувства красиво и возвышенно, но за более трепетные чувства, такие как любовь, мечта, красота, детство… Пьют с таким приподнятым духом, что вряд ли можно передать их эмоции обычными словами. Часто эти ощущения выражаются стихами, или более поэтично, чем остальные тосты.

Как, например, традиционные:

• «За Бога на небе, за нас – на земле и за предков – в мире ином».
• «За победу добра над злом. Да будет мир в доме, вовеки веков».
• «За веками возрождающуюся из пепла страну нашу – хлебосольную, мужественную, красивую».
• «За женщину, перед которой мы вечно в долгу, — за мать!»

И совсем по-иному звучать тосты-признания, сердечные, чувственные:

• «За свечку, зажженную в церковной тиши и тайну, сердечную, открытую ей».
• «За чувство, застрявшее в сердце, как пуля. За грустные слезы, за ласку в мечтаниях».
• «За радость встреч, и сладость ожидания. За прелести любви и нежность воспоминания».

Как ни старалась, не получились из меня ни хороший тамада, ни искусный поэт-переводчик. Да и какой это тост, без бокала вина.

Традиционные блюда грузинской кухни

Возвратимся к гостям и оценим блюда, которыми изобильно уставлен праздничный стол. Говорят, блюда грузинской кухни – еда богов. Такого обилия еды и напитков не встретишь ни в одной другой кухне. Невозможно отказаться от желания попробовать все, что лежит на тарелке.

Традиционное грузинское застолье, блюда грузинской кухни

В первую очередь, это хачапури – самое вкусное и популярное лакомство в Грузии, без которого нельзя представить самое обычное, немногочисленное застолье и даже простой семейный завтрак или ужин.

Хачапури

Хачапури – это лепешка из бездрожжевого теста, замешанного на мацони, обильно заправленная сыром . Обычно круглые, но бывают продолговатые, квадратные, в форме лодочки. Начинка традиционно состоит из разных видов сыра (в большинстве случаев, имеретинского), но используется и мясо, картофель, фасоль, шпинат, творог, листья свеклы. (Хачапури: «хачо» — творог, «пури» — хлеб.) В разных областях Грузии они отличаются составом и количеством начинки.

В мингрельских хачапури сыр находится не только внутри теста, но и обильно усыпан сверху. В аджарских, в середину непременно добавляют взбитое яйцо и кусочек масла. В горных районах начинкой часто служат листья крапивы. Названия тоже разнообразные – «мхловани», «лобиани», «гурули», «купдари», «хабизгина». Без хачапури праздник – не праздник.

Грузинской хлеб

Особое место занимает в грузинской кухне хлеб – аппетитный, разнообразный, с бесподобным запахом. Без хлеба к столу не подается ни одно блюдо.

Грузинский хлеб называют восьмым чудом света. «Шоти» и «тонис пури», «дедас пури» (мамин хлеб), «мргвали» (круглый), «назуки» (сдобный), «мчади» (из кукурузной муки). Теплый, пышный, аппетитный… объедение. Грузия – одна из немногих стран, где хлеб пекут старинным народным способом, в печах «тонэ» (врытый в землю колодец, выложенный глиняным кирпичом), поэтому название «тонис пури» — широкого значения.

Любой хлеб, выпеченный в тонэ, — каравай, шоти, кирпичик, — называется так. В Грузии особенное, уважительное отношение к хлебу. Свежий хлеб никогда не бросят небрежно в пакет, а бережно обернуть бумагой и вручат прямо в руки. Грузинский хлеб заслуживает того, чтобы его торжественно несли в руках.

Хлеб-соль на столе. Пришло время проверить на вкус закуски, а потом – мясные блюда.

Главная закуска – это пхали. Готовят его из отварных овощей, а заправляют ореховым соусом. Для пхали используют баклажаны, капусту, свеклу, шпинат, фасоль, а также потроха, грибы, — словом, вкуснятина! А если попробовать еще лобио с ароматным вкусом зелени, чеснока и хмели-сунели, цыпленка-табака, отварную рыбу «цоцхали», то до подачи мясных блюд придется сделать передышку, не менее чем на полчаса.

Хинкали

Одним из самых любимых блюд грузин является хинкали. Хинкали – это заправленная в мешочек из теста сочная мясная начинка. Родиной хинкали считают горные районы Грузии – Мтиулети, Пшави, Хевсурети. Вместо мяса нередко начинку делают из картофеля, творога, но в основном хинкали – мясное блюдо. Едят хинкали только руками, а хвостики оставляют на тарелке. По количеству хвостиков определяют аппетит едока. Не менее вкусным и аппетитным выглядят купати – сочные колбаски, в основном из рубленого мяса или потрохов, обжаренные на углях или запеченные в гриле. Особый вкус им придают добавленные в фарш гранатовые зерна.

Грузинский шашлык «мцвади»

Традиционно, грузинское застолье нельзя представить без «мцвади» — грузинского шашлыка.

Мцвади готовят или из цельного куска мясной вырезки, из маринованного мяса или с баклажанами. Все разновидности мцвади невероятно вкусные и ароматные.

Что касается новогоднего стола, то самым изысканным блюдом является «сациви» — кусочки отварной курицы или индейки в ореховом соусе. Когда его подают с горячим гоми – кукурузной кашей, — то уж ни о какой другой еде не захочется думать. А если на стол еще подадут «чахохбили», «шкмерули» и «харчо», «чанахи», «баже», а потом, на десерт «пеламуши» (блюдо из виноградного сока и муки), чурчхелы (нанизанные на нитку орехи, покрытые густым виноградным соком), каду (лепешку со сладкой начинкой), то будьте уверены, ваши нервы не выдержат такого раздражения рецепторов вкуса.

Недаром писал А.С.Пушкин:

«Каждое грузинское блюдо – это поэма».

Чем завершается грузинское застолье

Последний тост за праздничным столом поднимают за хозяев, благодарят за гостеприимство, желают счастья и благополучия. И, напоследок, пьют за тамаду, выражая благодарность за приятный вечер.

В какое бы время не завершился пир, захмелевшие мужчины уже договариваются на встречу утром, опохмелиться вкусным супом «хаши» или, как его называют, — «утром жизни». Хаши готовят из говяжьих передних ножек, рубка (коровьего желудка) и коровьего хвоста. Заправкой служат мелко нарубленный чеснок и киндза.

Обязательный компонент утреннего застолья – водка, чача. Вино с хаши не употребляется, и тосты за этим столом не произносятся.

Оставим мужчин опохмеляться, женщин – отдыхать от предыдущего пиршества и готовиться к будущим праздникам, среди которых самый торжественный, самый важный и значительный в жизни – это свадьба. О свадебных обрядах поговорим в следующий раз.

Тбилиси — удивительный город, гостеприимный и радушный, он всегда находится наготове и в ожидании гостей. На столе всегда горячие хачапури, свежие овощи и домашнее вино. Все подчинено главному событию - приходу гостя в дом, даже планировка дома соответствует - в каждой квартире, независимо от ее размеров, есть гостиная. Чаще всего в квартире небольшие спальни для хозяев, но большая зала для гостей. Для меня, москвички, это было удивительно - у нас только у очень богатых людей есть гостиные, а очень многие используют в этих целях кухню - там и готовят, и едят, там и принимают гостей. Отмечу еще одну особенность — в Тбилиси, при входе в дом, не принято снимать обувь.

В Тбилиси в гости ходят постоянно: запланированно или спонтанно, готовят стол по 5 часов или быстро забегают в магазин за хачапури и пирожными, с приглашением или без - это все не так уж и важно. Главное - открытые двери и сердца.

В грузинском застолье одна из главных фигур - это тамада. Правильно и красиво вести застолье - это призвание и настоящее искусство, которому практически невозможно научиться. Но большинство грузин при тех либо иных застольях играют роль тамады - и, конечно, учатся быть им. Идеальный грузинский тамада должен знать все традиции и историю своей страны, уметь красиво и к месту прочитать стихотворение или спеть песню (!). И, конечно же, не пьянеть. От себя я добавлю - тамада не должен быть слишком многословным и превращать застолье в театр одного актера. Должен думать обо всех присутствующих и о каждом госте отдельно, чувствовать, в какой момент будут уместны его слова, а в какой нет. Говорить образно, красиво, хлестко, к месту, и также обладать искрометным чувством юмора.

К слову, хотя это похоже на пиар, да не обидятся остальные, но самый мой любимый тамада - это Дмитрий Алексидзе. Все качества, которые я перечислила выше, у него есть, ко всему добавлю - он может вести застолье на 4 языках - грузинском, русском, английском и греческом.

Итак, гости сели и начинаются тосты, в грузинском застолье существует даже обязательная последовательность: первый тост - за Бога, второй за Родину, третий за веру (раньше третьим тостом пили за царя). Далее идет тост за усопших. Примечательно то, что в отличие от русской традиции, в грузинской, когда произносят тост за умерших, чокаются и пьют, как за живых. Обьясняя это так: пока мы живы — жива и наша память о тех, кто покинул этот мир. Этот тост не должен быть последним - после него сразу пьют за здоровье и за детей. А с недавнего времени Католикос-Патриарх всея Грузии Илья II предложил, чтобы после тоста за успоших следовал тост за Патриарха. Далее идут тосты на разные темы: за детей, за родителей, за женщин и за любовь, за дружбу и за друзей, а так же за всех тех, кто присоединяется к застолью и кто его покидает (если Вы должны уйти, предварительно оповестите об этом тамаду). Последний тост - за Всех Святых.

Кстати, сам себе тамада никогда не наливает и после того, как сказал тост, остальные также поднимают бокалы и поочереди говорят на заданную тему. Если же кто-то из присутствующих хочет сказать тост, он должен спросить разрешение у тамады. А иногда тамада сам выбирает одного из гостей, который будет говорить после него - “алаверды”. В Грузии норма для тамады — 20-30 стаканов вина, а рекорд — 45 стаканов вина и 3-х литровый рог, выпитых на одно застолье. Но настоящее испытание для тамады - это вести свадьбу, потому что на обычной грузинской свадьбе присутствуют 200-300 человек гостей, а иногда и все 500. Поэтому чаще всего на свадьбах два тамады - со стороны жениха и со стороны невесты, или же два человека, представляющих два поколения - молодое и старшее. Таким образом, происходит некое соревнование между этими двумя тамадами — соревнуются в красноречии и, конечно же, в том, кто кого перепьет.

В Грузии не принято выходить из-за пустых столов, а уж тем более уносить несьеденную еду домой (во многих странах — это обычное дело). Поэтому заказывают и накрывают так, что столы проседают от количества еды, а блюда ставятся друг на друга, образуя целую пирамиду. И конечно же, вы все знаете, что в Грузии отсутствует такое понятие, как «немецкий счет», здесь за счет в прямом смысле этого слова дерутся, а о том, чтобы гость заплатил за что-либо во время своего визита в Грузию, и речи нет, это обидит хозяина.