Пармезан своими руками в домашних условиях. сухая термофильная закваска

Огромное количество людей не представляет себе повседневной жизни без сыра. Это популярнейший продукт питания во многих странах. В продаже можно найти много самых разных сыров, но качество многих из них оставляет желать лучшего. Поэтому многие хозяйки интересуются, можно ли приготовить такие продукты своими силами. В частности, как приготовить в домашних условиях. Хоть это и не просто, но вполне возможно, нужно лишь запастись продуктами и придерживаться выбранного рецепта. Поскольку к одним из самых популярных и вкусных сыров относится пармезан, то о нем мы и будем говорить. Давайте рассмотрим как готовится сыр пармезан, рецепт приготовления в домашних условиях опишем.

Сыр пармезан – это довольно сложное блюдо для домашнего приготовления. Его нужно выдерживать в течение длительного времени – несколько лет. Только в этом случае можно приготовить действительно качественный продукт.

Сыр Пармезан в домашних условиях – рецепт на 2-5 лет выдержки

Ингредиенты :

Для приготовления такого продукта нужно подготовить десять литров , чайную ложечку сычужной закваски, пару-тройку столовых ложек , один грамм шафрана и стакан холодной кипяченой воды.

Приготовление сыра пармезан в домашних условиях:

Для приготовления такого варианта пармезана, лучше запастись молоком, с которого сняли . Подогрейте его до тридцати градусов и влейте в него сычужную закваску, разведенную в отдельной емкости стаканом холодной воды. Оставьте полученную смесь в теплое место на полчаса для заквашивания.

После закисания, размешайте в сыворотке получившийся сгусток. Добавьте к нему немножко шафрана для цвета. Подогрейте такую массу на огне минимальной мощности до сорока пяти-пятидесяти градусов, не забывая помешивать время от времени.

Застелите дуршлаг и вылейте в него содержимое кастрюли. Так вы отделите полученный творог от сыворотки.

Где-то через час (после того как большая часть сыворотки стечет), выложите сыр прямо в марле в форму. Поверх установите небольшой груз. Примерно через полчаса увеличьте массу груза вдвое. Выдержите сыр под таким гнетом в течение суток. Не забывайте время от времени поворачивать сыр.

После приступайте к его засолке. Посолите сыр со всех сторон и оставьте в форме. Процесс засолки должен длиться в течение двадцати дней. Все это время готовящийся сыр нужно периодически переворачивать.

Затем обскоблите полученный продукт и облейте его горячей сывороткой. После натрите сыр растительным маслом и оставьте его на созревание. Длительность созревания может колебаться от двух и до пяти лет, и определяется исключительно терпимостью хозяев. Готовящийся сыр нужно периодически смазывать маслом.

Домашний сыр пармезан - рецепт на 8-12 месяцев

Для приготовления такого блюда нужно подготовить десять литров молока: лучше всего подойдет пять литров вечернего молока (с него нужно снять сливки) и пять литров цельного утреннего молока. Также используйте четверть чайной ложечки культуры для йогурта – отличным вариантом станет 50/50 Streptococcus Thermophilus и Lactococcus bulgaricus, а также два с половиной миллилитра жидкого сычужного фермента, разведенного в пятидесяти миллилитрах обычной воды комнатной температуры.

Для приготовления сыра нужно запастись кастрюлей на одиннадцать-двенадцать литров, длинным ножом, лопаткой либо длинной большой ложкой для перемешивания, а также марлей либо синтетической дренажной тканью.

Смешайте молоко и подогрейте его до тридцати трех градусов. Присыпьте поверхность закваской и оставьте на полминуты. После хорошенько перемешайте. Оставьте на час на теплой поверхности, чтобы температура не снижалась ниже тридцати трех-тридцати двух градусов.

Перемешайте молоко, добавьте к нему сычужный фермент и снова хорошенько перемешайте. Спустя пятнадцать-семнадцать минут должен сформироваться плотный сгусток. Разрежьте длинным ножом сгусток в горизонтальном, а также в вертикальном направлении. Нарезайте и перемешивайте полученную массу на протяжении примерно десяти минут. У вас должно получиться меленькое зерно, размером в два-три миллиметра.

После быстро подогрейте массу с тридцати трех до пятидесяти восьми градусов, активно ее перемешивая. У вас на это должно уйти примерно двадцать минут. Остудите массу до пятидесяти пяти градусов, отправив кастрюлю в холодную воду. Мешайте еще пять-десять минут, поддерживая температуру в пятьдесят пять градусов.

Сложите несколько слоев марли в дуршлаг, перелейте в него всю сырную массу. Соберите концы марли и свяжите узлом. Подогрейте сковороду до пятидесяти семи градусов и опустите в нее шар с сыром. Нужно выдержать его в течение часа. Где-то раз в четверть часа открывайте марлю и переворачивайте сыр, так у вас сформируется ровный шар. Сыр при этом должен находиться под слоем сыворотки.

После переложите сгусток вместе с марлей в форму, немного примните руками и наложите на него крышку формы. Вначале прессуйте сыр весом 4,5кг в течение десяти минут, затем переверните его и продолжите прессование еще десять минут. Затем увеличьте вес гнета до десяти килограмм, прессуйте двадцать минут, затем перезаверните и снова прессуйте двадцать минут.

Далее выньте сыр из марли, переложите его в форму и прикройте крышкой. Прессуйте десятью килограммами в течение десяти часов при температуре в 18-24С. Затем выньте сыр в отдельную кастрюлю и выдержите еще тридцать пять часов.

Далее растворите килограмм соли в четырех литрах воды, остудите рассол до десяти-тринадцати градусов. Окуните в него сыр и солите по шесть часов с каждой стороны. Так как головка сыра будет плавать, присыпьте ее сверху чайной ложечкой сухой соли.

После выньте сыр из рассола и отправьте его на решетку обсыхать. Обсушите его один-два дня при температуре в десять-тринадцать градусов. Не забывайте время от времени поворачивать его для равномерного подсыхания.

После отправьте сыр в помещение для выдержки: с температурой в десять-четырнадцать градусов и с влажностью в 85%. Выдержите в течение двенадцати месяцев.

Пармезан в домашних условиях приготовить не просто, но результат может оказаться выше ваших ожиданий.

Дополнительная информация

Пармезан – это удивительно полезный продукт, который довольно сложно готовится в домашних условиях. В его основе лежит коровье молоко. Такой продукт обладает многими лекарственными качествами, и его вполне можно использовать для лечения и профилактики многих проблем со здоровьем.

Так специалисты народной медицины часто советуют принимать молоко для лечения кашля. Его можно пить само по себе – теплым, небольшими глотками. Такой напиток можно подслащивать медом, можно добавлять в него жиры (хотя бы обычное ) и соду. Все эти компоненты усиливают эффективность молока, как лекарства от кашля.

Знахари частенько советуют использовать . Для приготовления такого лекарства нужно открыть бутылку боржоми и подождать несколько часов, чтобы с нее улетучился избыток газа. После подогрейте сто миллилитров воды на водяной бане, чтобы она приобрела температуру тела. Также вскипятите коровье молоко и остудите его до температуры тела. Его вам понадобится также сто миллилитров. Слейте обе жидкости в одну емкость, подсластите чайной ложечкой меда и пейте небольшими глотками.

Также молоко используется знахарями для лечения болезней щитовидной железы. Специалисты советуют пить его по стакану, добавляя в такой напиток пару капелек непосредственно перед применением. Повторяйте прием такого лекарства один-два раза в неделю.

Для достижения терапевтического эффекта можно еще принимать молоко с йодом по другой схеме. В первый день лечения выпейте стакан молока с одной каплей йода, на второй день увеличьте количество йода на капельку. Таким образом увеличивайте дозировку ежедневно и дойдите до десяти капель йода на день. После по такому же принципу уменьшите объемы лекарства, пока количество капелек йода в молоке не снизится до одной.

Молоко поможет справиться с нарушениями памяти и очистит организм (от холестерина, шлаков и пр.). В этом случае его стоит сочетать с . Пропустите свежую зелень петрушки сквозь мясорубку, чтобы получить два с половиной килограмма сырья. Заварите его тремя с половиной литрами горячего молока. Проварите такое средство в течение часа и разделите полученный объем лекарства на три части, примите их за три дня небольшими порциями. При этом пейте как можно больше обычной чистой воды.

Целесообразность применения средств народной медицины желательно обсуждать с квалифицированным врачом. Самолечение может нанести вред здоровью.

Екатерина, www.сайт
Google

- Уважаемые наши читатели! Пожалуйста, выделите найденную опечатку и нажмите Ctrl+Enter. Напишите нам, что там не так.
- Оставьте, пожалуйста, свой комментарий ниже! Просим Вас! Нам важно знать Ваше мнение! Спасибо! Благодарим Вас!

Пармезан - один из самых известных и почитаемых в мире сыров. Свое название сыр получил по имени двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-нелль-Эмилии.

Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, оно-то и получило распространение в мире. Его отличает пикантный вкус, ломкая сухая текстура. Этот сыр – абсолютный лидер по объемам производства. Пармезан широко используется в итальянской кухне, но также хорош и сам по себе с терпким красным вином.

Особенности:

• Высокая температура второго нагревания сырного зерна;
• Использование термофильной закваски или закваски для йогурта;
• Долгое созревание - 8-12 месяцев.

Ингредиенты:

• 10 л молока (5 литров вечернего молока, с которого сняты сливки, и 5 литров утреннего цельного молока);
• 1/4 ч.л. закваски для йогурта (должна содержать Streptococcus Thermophilus и Lactococcus bulgaricus, например, YF-L 812 Chr.Hansen , Yo-Mix 883 Danisco);
• 1/2 ч.л. (2,5 мл) жидкого сычужного фермента , разведенного в 50 мл воды комнатной температуры.

Оборудование

• Форма для твердого сыра на 2 кг;

Выход сыра примерно 1-1,2 кг.

Рецепт приготовления

1. Смешайте вчерашнее вечернее молоко, с которого сняты сливки, со свежим цельным молоком утренней дойки. Молоко должно быть как можно свежее.

2. Нагреть молоко до 33С. Посыпьте на поверхность закваску, дайте постоять 1-2 минуты и хорошо перемешайте. Оставьте на 1 час, поддерживая температуру 32-33С.

3. Перемешайте молоко, добавьте сычужный фермент и хорошо перемешайте. Через 15-17 минут должен образоваться плотный сгусток. Даже если вам кажется, что через 5-10 минут сгусток уже образовался и достигается «чистое отделение», не спешите разрезать сгусток. Нужно выдержать его не менее 15 минут, чтобы в будущем получить плотное мелкое зерно, характерное для этого вида сыра.

4. Разрежьте сгусток ножом в горизонтальном и вертикальном направлении. Режьте и перемешивайте массу в течение 10 минут. Нужно получить мелкое зерно 2-3 мм.

5. Теперь нужно нагреть массу с 33 до 58С, активно перемешивая. Нагрев до 58С должен занять 20 минут. Обязательно активно мешайте массу, даже если вы нагреваете на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.

6. Охладите до 55С, поставив кастрюлю в холодную воду, или снизив температуру водяной рубашки до 50С. Мешайте еще 5-10 минут, поддерживая температуру молока 55С. Примерно через 5-10 минут сырное зерно консолидируется. Чтобы проверить это возьмите горсть зерна и сожмите его. У вас в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.

7. Теперь положите дренажный мешок или несколько слоев марли в дуршлаг и перелейте туда всю массу. Соберите концы марли и завяжите. Нагрейте сыворотку до 57С и опустите туда шар с сыром. Необходимо выдержать сыр в теплой сыворотке 60 минут. Поддерживайте температуру сыворотки 55-57С. Раз в 15 минут раскрывайте мешок (марлю) и переворачивайте кусок сыра, чтобы сформировался ровный шар. Следите, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки.

8. Теперь переложите сыр прямо в мешке в форму. Старайтесь, чтобы оставалось как можно меньше складок. Немного примните сыр руками в форме, чтобы сделать его более плоским, и положите крышку формы.

9. Сначала прессуйте с весом 4,5 кг 20 минут. Сыворотка должна слабо стекать из дырочек формы. Снимите вес и перезаверните сыр, тщательно расправляя складки, положите сыр в форму.

10.Затем прессуйте 40 минут с весом 10 кг. Снова перезаверните сыр в середине этого процесса (через 20 минут). По окончании 40 минут выньте сыр из мешка и просто положите в форму и накройте крышкой.

11. Теперь прессуйте 10 часов с весом 10 кг. Все это время сыр находится при комнатной температуре 18-24С. Старайтесь, чтобы температура не выходила за эти пределы, поскольку при более низкой температуре лактобактерии не будут работать и не будет достигнута необходимая кислотность, а при более высокой температуре сыр, наоборот, может получиться слишком кислым и распухнет как губка.

12. Через 10 часов вытащите сыр из формы и переложите в пищевой контейнер или кастрюлю. Необходимо выдержать сыр еще 35 часов при комнатной температуре 18-24С для более активной работы лактобактерий.

13. Теперь необходимо посолить сыр в насыщенном рассоле (нагрейте 4 литра воды, растворите там 1 кг соли и остудите до комнатной температуры. На дне останется немного соли, что говорит о том, что рассол насыщенный). Солить необходимо 6 часов на каждые полкило сыра. Соответственно, солить сыр нужно 6 часов с одной стороны и затем перевернуть и солить 6 часов с другой стороны. Этот вид сыра очень плотный, поэтому ему нужно больше времени для посолки. Головка сыра будет плавать на поверхности, поэтому посыпьте сверху чайную ложку сухой соли. Также не забудьте посыпать и когда перевернете сыр. Температура рассола во время посолки 10-13С.

14. Вытащите сыр из рассола и положите на решетку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13С в течение 1-2 дней. Не забывайте регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.

15. Как только корочка станет сухой, переместите сыр в помещение для выдержки. Сыр выдерживается при температуре 10-14°С и влажности 85% в течение 12 месяцев. Если на сыре будет появляться плесень, смывайте ее мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4л воды, 1 кг соли, 1 столовая ложка 9% уксуса и 1 столовая ложка 8% раствора хлористого кальция). После протирки рассолом вытирайте сыр насухо. Через 2 недели корочка станет достаточно сухой и твердой, и плесень будет уже меньше образовываться. Вы также можете в этот момент смазать корочку сыра оливковым маслом. Масло предотвратит сыр от излишнего высыхания и будет препятствовать росту плесени.

Закройте глаза и шёпотом произнесите: «Пармезан!» И вот вы уже сидите в тени виноградной лозы, пьёте любимое вино и наслаждаетесь вкусом сыра. Поистине волшебное слово! Не менее восхитителен обладатель этого имени – сыр Parmigiano Reggiano. Мы расскажем вам о том, где он родился, как дошёл до наших дней, в каких рецептах его применяют, о составе и пользе пармезана для здоровья. Встречайте, его Величество Пармезан!

Рецептура сыра была разработана около 900 лет назад на территории Цистерианского и Бенедиктенского монастырей. За все эти годы состав пармезана не изменился: молоко, вода, соль и львиная доля терпения во время созревания.

Монастыри располагались на равнине между Пармой (Parma) и Реджо-Эмилией (Reggio Emilia). От этих провинций сыр и получил своё имя пармиджано реджано. Большое количество пастбищ способствовало развитию фермерства в монастырях и появлению избытка молока, что потребовало поисков рецепта идеального молочного продукта, способного к длительному хранению.

Первым письменным упоминанием о сыре является нотариальный акт, составленный в (Genova) в 1254 году, по которому богатая женщина заложила свой дом ради ежегодных поставок 25 кг сыра, производимого в Парме. Тогда он был известен, как caseus parmensis (латинское название).
В течение XIV века цистерианцы Бенедиктенского аббатства сохраняли монополию на производство пармезана и продавали его по всей Италии.
В XVI веке рецепт сыра пармезан был продан в Европу, где его начали готовить лучшие повара Германии и Франции. 7 августа 1612 года герцог Пармский для защиты оригинального производства составил список мест, где могли бы использовать слово «Парма» в названии своего продукта.

Наименование «Пармезан» (Parmesan) появилось во французском языке, что означало «из Пармы».

К 2004 году в мире было около 512 производителей сыра с названием «Пармезан». Но в 2008 году Европейский суд постановил именовать «Пармезаном» только сыр, изготавливаемый в северных районах Италии.

Исторические факты и литературные эпизоды

• В 1344 году Джованни Боккаччо в книге «Декамерон» упоминает об использовании «тёртого пармезана для макарон и ».

• Великий драматург Мольер, стремясь продлить свою жизнь, придерживался необычного питания: 320 г пармезана и 3 стакана портвейна в день.
• Доктор Ливси (герой книги Роберта Луиса Стивенсона «Остров сокровищ») говорил: «Вы видели у меня табакерку, не так ли? Но вы никогда не видели, как я нюхаю табак, потому что в своей табакерке я всегда кладу кусочек сыра Пармезан. Он очень питательный!»
• Есть версия, что популяризации пармезана в Америке поспособствовал третий президент США – Томас Джефферсон.

Как делают Пармезан – технология приготовления

Сыр Пармезан называют королем сыров. Его изготовление каждый год проходит с начала апреля до середины ноября (период «зелёных пастбищ»). В настоящее время сыр, изготовленный лишь в пяти провинциях Италии ( , Реджо-Эмилия, Модена (Modena), Падуя (Padova) и (Bologna), считается настоящим пармезаном, отмеченным специальным знаком качества. Молоко для сыра берут у коров, пасущихся только на пастбищах регионов изготовления оригинального пармиджано реджано.

• Советуем посетить на производство пармезана.

Для производства сыра берут сырьё от двух удоев: утреннего и вечернего. Вечернее молоко оставляют в чанах для самопроизвольного створаживания. На следующее утро молоко нового удоя обезжиривают и смешивают с уже прокисшим. Смесь отправляют в медные котлы, вмещающие 11 центнеров, что достаточно для получения двух голов сыра. То есть для приготовления 1 кг пармезана необходимо примерно 14 л молока.

После выдержки при 20 градусах, чаны подогревают до 34 и добавляют ренин – фермент, переваривающий белки в желудке телёнка. Образовавшийся творожный сгусток разрезают на большие куски, а затем резкими движениями разбивают массу на мелкие частицы размером с рисовое зерно. Далее чан нагревают до 56 градусов.

До пятидесятых годов процесс нагрева осуществлялся с помощью огня, за которым следили молодые работники, подбавляя дрова. Эта профессия называлась sotcaldèra, что в дословном переводе означает «под котлом».

После образования правильных дегидратированных гранул процесс перемешивания и нагрева останавливают, и тяжелые частицы белка опускаются на дно. С помощью деревянной лопаты осевший творог переносят на конопляную ткань, которую затем еще раз помещают в сыворотку.

Сгусток разрезают на две части и в марлях помещают в круглые деревянные формы, которые периодически переворачивают для удаления излишек сыворотки. Кстати, стекающую сыворотку тщательно собирают и затем используют для кормления свиней, которым суждено стать (пармская ветчина).

В конце первого дня ткань убирают и помещают сыр в пресс-форму для маркировки. Две головы сыра, полученные из одного чана, итальянские сыровары называют близнецами.

На четвертый день головы сыра помещают в большие чаны, заполненные солёной водой. Из неё масса поглотит необходимое количество соли для получения правильного вкуса и длительного хранения (соль – единственный консервант в пармезане). В течение года сыр созревает в формах в специальных комнатах на больших деревянных столах, где его каждые 10 дней протирают и переворачивают.

После проверки качества специалистами, подходящие головы сыра переносят в хранилища как минимум на год для финального дозревания. Зрелость сыра определяют по звуку, издаваемому при ударе по нему серебряным молотком.

• Интересный факт: итальянские эмигранты в Аргентине адаптировали условия производства под местные особенности и назвали сыр Реджанито, созревает он меньше чем пармезан – всего 5-6 месяцев.

Применение

Если вы запекаете мясо, то посыпьте его пармезаном. Он создаст великолепную хрустящую корочку и обогатит вкус блюда ореховыми нотками.

Виды

Способ применения пармиджано зависит от его возраста:

• Молодой сыр Fresco (от 12 до 18 месяцев) употребляют самостоятельно, подавая в виде сырной нарезки. Используют как начинку для мясных рулетов. Он хорошо сочетается с сочными фруктами;
• Зрелый сыр Vecchio (от 18 до 24 месяцев) чаще применяется в рецептах горячих блюд (лазанья, паста, соусы), при запекании мяса и рыбы. Как закуска к винам, он отлично оттенит аромат любого красного вина с фруктовыми нотами, и сам раскроет все свои вкусовые секреты в паре с лёгким белым вином. Зрелый пармезан является важнейшим компонентом сырного мороженого;
• Старый сыр Stravecchio (более 2-х лет) превосходен в натёртом виде для пасты и морепродуктов, употребляется самостоятельно в сочетании с инжиром, грушами и вином. Его корочку добавляют в супы для придания пикантного вкуса.

Чаще всего в продаже имеется пармезан 24-месячной выдержки, но встречаются, хотя и очень редко, экземпляры в возрасте 48 и даже 60 месяцев, которые можно купить на специализированных выставках-ярмарках. Эти сыры отличаются непревзойдённым пикантным вкусом и максимально рыхлой текстурой. Их используют в качестве закуски к пасте и мясу, они отлично сочетаются с французскими и .

Свой титул пармезан подтверждает еще и тем, что существуют даже на его основе.

Имея под рукой всего 100 г сыра, вы можете порадовать близких необычными сырными конфетами. Нарежьте его на кусочки размером с половину грецкого ореха, растопите горький шоколад и обмокните в него пармезан. После застывания глазури конфеты можно кушать. Приятного аппетита!

Калорийность, химический состав и полезные свойства

Как настоящий король, пармезан является лидером среди своих собратьев по содержанию полезных веществ. Его пищевая ценность составляет 392 кКал на 100 г продукта, в которых содержится:

• Белки 33 г;
• Жиры 28,4 г;
• Углеводы 3,2 г;
• Хлорид натрия 1,39 г;
• Кальций 1160 мг;
• Другие микроэлементы (фосфор, калий, магний, цинк) 827 мг;
• Витамин А 270 мкг;
• Витамины группы В 518,2 мкг;
• Витамин РР 55 мкг;
• Пантотеновая кислота 320 мкг;
• Биотин 40 мг;
• Холестерин 68 мг.

Рассмотрим полезные свойства сыра, исходя из количества содержащихся в нем веществ. Пармезан является отличным источником белка. Всего 28 г сыра в день обеспечивает одну пятую часть суточной нормы протеинов для человека. Надо подчеркнуть, что сыр содержит все девять незаменимых аминокислот, необходимых для построения белков в организме.

В результат длительной выдержки пармезан легко переваривается, что делает его отличным выбором: для введения в рацион сыров детям с десятимесячного возраста, для пожилых людей с чувствительным пищеварением, для спортсменов в качестве быстрого источника энергии.
Содержание кальция в пармезане таково, что употребление 57 г в день обеспечивает 67% суточной нормы этого минерала. А наличие витамина Д улучшает усвоение кальция, что особенно важно для детей, пожилых людей (для предотвращения остеопороза) и женщин в постменопаузе.

Пармезан содержит большое количество витамина В12, необходимого для формирования красных кровяных телец и поддержания нервной системы, и витамина А, улучшающего зрение, внешний вид кожи и зубов.

Пармиджано реджано не содержит лактозу, поэтому идеально подойдет для людей, имеющих проблемы с перевариванием молока.

Пармезан один из наиболее безопасных сыров. В связи с длительной выдержкой содержание влаги в нём настолько низкое, что у бактерий нет возможности для роста и развития.

Несмотря на все положительные свойства, стоит помнить, что сыр содержит натрий, способный накапливаться в организме и приводить к повышению кровяного давления, и является достаточно калорийным. Поэтому врачи рекомендуют употреблять не более 70 г продукта в день.

Грана Падано – собрат пармезана

(Grana Padano) – итальянский твёрдый сыр . В отличие от пармезана он производится в 27 провинциях Италии. Есть мнение, что грана падано – это дешёвый аналог пармезана, что в корне не верно. Это отдельный сыр со своей отдельной историей.

В чем же отличия у этих братьев? При производстве пармезана предъявляются особые требования к типу питания коров, от которых берут молоко. При отборе сырья для грана падано такие жесткие условия не выставляются.

Для приготовления пармезана используют смесь цельного и обезжиренного молока, для грана падано берут частично обезжиренное.
Минимальный период созревания пармезана – год, у грана падано – 9 месяцев. Цвет первого золотисто-соломенный, усиливающийся с возрастом, у второго – от белого до соломенного.

И, конечно же, главное – это различия вкусов. Пармезан – пикантный с ореховым ароматом и нотками растопленного сливочного масла. Грана падано – менее терпкий, но более солёный, с нотками сухофруктов.

Очень часто натертый грана используют для замены пармезана в кулинарных рецептах. А также употребляют в качестве аперитива к красному вину.

Цена пармезана в Италии и в России

«Сколько же стоит король?», спросите вы. В Италии стоимость пармезана в зависимости от возраста варьируется от 12 до 30 Евро за 1кг. В дни ярмарок сыр можно купить по более низкой цене.

К сожалению, в связи со сложившейся политической обстановкой купить пармезан в России не представляется возможным. Но на прилавках отечественных магазинов можно встретить сыр российского, латвийского, молдавского, уругвайского производства с именем Пармезан , немного приближенный по своим свойствам к настоящему, стоимость такого продукта варьируется в пределах от 1000 до 2000 рублей.

Вот и всё о Пармиджано Реджано! Мы постарались донести до вас максимально полную информацию об этом сырном короле. Хотелось бы, чтобы, просматривая места для очередного отдыха, вы остановили свой выбор на Италии. Загляните на огонёк к королю, и он останется в вашем сердце навсегда. Отдыхайте со вкусом!

↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

Есть без него пасту отказался бы любой уважающий себя итальянец. Вот уже девять веков пармиджано-реджано варят в Эмилия-Романье по древнему рецепту монахов. И как ни пытались повторить этот сыр в других местах мира, почему-то никому не удается

Итальянцы обожают пармиджано не меньше, чем пасту и пиццу. В холодильнике может не быть горгонзолы или моцареллы, но когда кончается пармезан, за ним срочно бегут в магазин.

Это король сыров, - восклицает Фабио Палумбо, продавец из сырной лавочки в центре Болоньи, - попробуйте его с бальзамическим уксусом - объедение!

Итальянцы по-свойски и с уважением называют пармезан просто forma - сокращенно от слова formaggio (формаджо), что означает «сыр», или, буквально, «то, чему придают форму».

Остаться с носом

Пармиджано всегда должен быть в доме, - считает 47-летний Антонио Карабетта, уже полжизни проработавший в сыроварне Ченси под Пармой.

КУЛИНАРИЯ Опять макароны... «Паста без пармиджано что женщина без носа» Традиция тереть пармезан в пасту существует в Италии как минимум семь столетий. Впервые о макаронах с пармиджано-реджано упоминается в письменных источниках XIV века, в частности в «Декамероне» Джованни Боккаччо: герои одной из новелл жили на горе из тертого пармезана и ели только макароны и клецки. Однако массовое распространение эта гастрономическая хитрость получила во время Первой мировой войны, когда мясо было роскошью. Пармезан же, будучи более доступным продуктом с высоким содержанием белков, служил достойной альтернативой, особенно на его малой родине в Северной и Центральной Италии (в каждом регионе производили свои твердые сыры, например разные варианты пекорино. - Прим. «Вокруг света» ).

Ни один другой формаджо не задействован в таком множестве рецептов. В итальянской кухне его добавляют повсюду, но для разных блюд выбирают сыр разного возраста. Процесс созревания пармезана в кладовых продолжается от 12 до 36 месяцев (если дольше, сыр считается перезревшим).

Становится слишком пряным, на любителя, - уточняет Антонио.

18-месячный пармиджано-реджано идеален для аперитивов с молодым белым вином и свежими фруктами, особенно с яблоками и грушами. Forma зрелого, 22-месячного, возраста хорош с овощными и фруктовыми салатами. Сыр, которому за 30, смакуют с выдержанным ему под стать вином. Но это, так сказать, праздничное меню. В будни же все просто: итальянец недовольно отодвинет тарелку с пастой, если она не присыпана тертым пармезаном. Как гласит старая калабрийская пословица: «Паста без пармиджано что женщина без носа». Лишь с некоторыми из соусов сочетать формаджо считается дурным вкусом - с теми, в составе которых есть грибы, рыба и морепродукты. Тем не менее саму рыбу, как и мясо, принято посыпать пармезановой стружкой. Очень вкусны запеченные с этим сыром овощи, например традиционное блюдо из баклажан с добавлением моцареллы и помидоров, оно даже называется «пармиджана». Колотые специальным мини-кинжалом кусочки сыра подают со свежими и сушеными фруктами. Особым деликатесом считается forma со сладким вареньем, причем из самых неожиданных продуктов - лука, тыквы, помидоров.

В уже готовые блюда, как правило, добавляют хорошо выдержанный сыр, минимум - 24 месяца, идеально - 36 месяцев. Для таких блюд, как пармиджана, где сыр расплавляется, растекается и смешивается с другими ингредиентами, он может быть помоложе и подешевле. Цена за килограмм варьируется от 9 до 35 евро в зависимости от зрелости.

Король сыров

Появлению этого сыра в своем рационе итальянцы обязаны монахам из ордена бенедиктинцев. В XII веке в одном из монастырей под Пармой был открыт рецепт натурального сыра долгого хранения. Инокам удалось совместить практически несовместимые вещи. Ведь натуральный - значит скоропортящийся. Головы пармезана хранятся более 36 месяцев без консервантов. Ни один другой сыр не способен на такое.

ЦЕНИТЕЛИ Знаменитые «сыроеды» Биографы Мольера утверждают, что он, будучи при смерти, попросил сиделку принести ему пластинку пармезана. Из мемуаров Джакомо Казановы следует, что он был не только великим любовником, но и великим кулинаром: его возлюбленные ценили приготовленное им блюдо с пармезаном больше, чем подаренный букет цветов. Вкусом этого formaggio наслаждался Наполеон : император оценил его благодаря своей второй жене, герцогине Пармы Марии-Луизе Австрийской. Любимым блюдом Бонапарта была вареная стручковая фасоль, щедро посыпанная сыром. Александр Дюма готовил для гостей макароны с помидорным соусом и пармиджанореджано. Не обошли вниманием великий сыр и русские. С уважением относилась к этому формаджо Екатерина Великая , считавшая его очень полезным и вкусным. Фаворит императрицы Григорий Потемкин , стараясь во всем угодить госпоже, часто приглашал ее на обед, на котором среди прочих яств подавалась «похлебка из рябцев с пармезаном и каштанами». Славился своей любовью к итальянскому сыру Николай Гоголь . Вот что пишет об этом Сергей Аксаков: «Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь… вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны». Другой русский литератор, Вячеслав Пьецух, в цикле «Рассуждения о писателях» говорит: «Гоголь вечно жаловался на пищеварение и отсутствие аппетита, однако за один присест был способен съесть чуть не ведро спагетти с тертым пармезаном…»

За девять веков не изменились ни место, ни рецепт, ни особенности производства пармезана. Как и при монахах, сыр делают вручную, причем лишь в нескольких провинциях Эмилия-Романьи: в Парме, Реджо-нель-Эмилии, Модене и Болонье (на левом берегу реки Рено).

К совершенному творению нечего добавить, - улыбается сыровар Антонио Карабетта. Пармиджано делают из сырого молока и сычужного фермента (добывается из желудка телят и широко используется в производстве сыров для свертывания молока. - Прим. «Вокруг света» ). К содержанию и кормлению коров предъявляются высокие требования. Животные питаются только свежей травой, сеном, крупами и семенами, растущими в нашей местности. Никакого силоса. Перед каждым доением вымя и сам доильный аппарат моют. Ежедневно мы проверяем молоко на наличие антибиотиков: наливаем его в пробирку с небольшим количеством земли, удобренной агаром (продукт, получаемый из морских водорослей, чувствительный к антибактериальным веществам. - Прим. «Вокруг света» ). Если в молоке есть антибиотик, оно синеет - агар мгновенно реагирует.

Вечерние надои каждое утро на сыроварню поставляют фермы. Это частные семейные предприятия, многие из них не первый век снабжают производителей пармезана молоком высокого качества. Для изготовления килограмма сыра нужно 16 литров молока, а для стандартной головы весом 35–40 килограммов - более 550 литров.

Вместо антибиотиков

Пармезан обладает уникальными пищевыми свойствами, так как содержит больше витаминов и минералов, чем любой другой известный сыр.

В нем всего 30% воды, остальные 70% - это полезные питательные вещества. Для сравнения: другие сыры как минимум на половину состоят из влаги, - говорит врач-диетолог, специалист по пищевым расстройствам Сильвия Бигуччи. - В 100 граммах пармиджано-реджано столько же белков, сколько в 300 граммах говядины, а вот холестерина значительно меньше. 50 граммов пармезана на 70% удовлетворяют дневную потребность организма в кальции, на 50% в белках, на 40% в фосфоре и на 140% в витамине B12.

Что нужно сделать УВИДЕТЬ Музей еды, точнее, целых четыре под одной вывеской: музеи салями, прошутто, пармиджано-реджано и помидора. Они расположены в разных деревеньках в радиусе 10–15 км от Пармы, поблизости от ферм - производителей вкусных экспонатов. СЪЕСТЬ ризотто алла пармиджана в ресторане Gallo d’Oro. ВЫПИТЬ красного игристого вина Lambrusco del Gallo в том же ресторане. ЖИТЬ в отеле Palazzo Dalla Rosa Prati, откуда открывается потрясающий вид на Соборную площадь Пармы. ПЕРЕМЕЩАТЬСЯ на автобусе (1 евро 20 центов - билет на неограниченное число поездок в течение 60 минут, 3 евро - дневной билет). КУПИТЬ в подарок традиционную пармскую разделочную доску для сыра с мини-кинжалом, для себя - парфюм Acqua di Parma.

В 2005 году на конференции по питанию в Реджо-нель-Эмилии врач рабочей группы по стандартам питания при Многостороннем совете по медицинским операциям МКС Людмила Гурова сказала, что после долгих микробиологических исследований пармиджано был включен в рацион космонавтов станции «Мир» и МКС.

Он отлично усваивается и содержит повышенное количество кальция, который человеческий организм теряет в состоянии невесомости. Пармезан помогает космонавтам восстановить его норму, - объяснила доктор Гурова.

Диетологи из Итальянской федерации зимних видов спорта (Federazione Italiana Sport Invernali) подтверждают, что пармиджано-реджано уже давно входит в меню многих команд, от футбольных до горнолыжных. По их словам, тарелка пасты, щедро посыпанная формаджо, дает спортсмену больше энергии, чем любые витамины и пищевые добавки.

Пармиджано - единственный молочный продукт, который разрешают аллергикам на лактозу, в этом сыре ее нет! Уже на начальных этапах приготовления в нем чрезвычайно быстро развивается ряд полезных бактерий, которые полностью расщепляют лактозу, чего не происходит с другими сырами. А из-за множества ферментов, помогающих легко усваивать этот formaggio , им прикармливают даже младенцев. Малыш, ползающий в манеже и сосущий пармезановую корочку, в итальянских домах обычная картина.

Научно доказано, что после 15–18 месяцев выдержки ферменты пармиджано приобретают терапевтические свойства, - утверждает Сильвия Бигуччи, - благодаря чему лечат вирусные и бактериальные энтериты, которыми так часто болеют младенцы. Forma может полностью заменить антибиотики в данных случаях.

Секретный ингредиент

Ежедневно в пармезановые провинции Эмилия-Романьи приезжают туристы из Америки, России, Японии, стран ЕС, чтобы посмотреть на производство уникального сыра. Сюда наведываются и специалисты по сыроварению.

Регулярно встречаемся с коллегами из Германии, Франции, Австралии. Русскими? Не помню, - морщит лоб Антонио Карабетта. - Мы им все рассказываем и показываем без утайки. И они стараются, делают по правилам, только пармезан у них не получается. Совсем другой вкус, качество. И не хранится долго. Ни у кого не получается.

Почему? Есть несколько версий. Первая: дело в питании коров. Говорят, что они едят определенные сорта трав, которые растут только под Пармой и дают особенное «пармезановое» молоко. По другой версии, все зависит от климата. Эмилия-Романья знаменита сырыми и туманными зимами - идеальными, как считают сыровары, для созревания пармиджано. Третья причина - мистическая. Поговаривают, что монахи получили рецепт уникального сыра от высших божественных сил. Иначе чем объяснить его сверхъестественно полезные свойства? Как в нем образуется столько витаминов и минералов? Наука не дает точного ответа. Производители просто следуют рецепту, завещанному монахами, и получают результат.

Головное предприятие

Сыродел Антонио Карабетта специально для «Вокруг света» провел экскурсию по сыроварне и рассказал об особенностях производства пармиджано-реджано

1	В сыроварне пять комнат. Первая - просторная и светлая, с большими окнами, белыми кафельными стенами и полом - напоминает лабораторию. Сыроделы, четверо мужчин и одна женщина, одеты в светлые брюки и рубашки, фартуки из клеенки и белые резиновые сапоги. Повсюду стоят куполообразные котлы, оснащенные системой подогрева. В них в течение 10 минут прогревают 1000 литров молока до 35 °С, потом добавляют сычужный фермент. Прямо на глазах молоко густеет и сворачивается, превращаясь в желеобразную массу.
2	Ее размешивают или, говоря профессиональным языком, разбивают инструментом под названием «спино». В результате образуются бесчисленные творожные зерна размером с рисовые, они оседают на круглое дно котла. По словамАнтонио, чем мельче частицы, тем тверже пармезан. На дне зернышки будущего короля сыров накрепко соединяются в сырную глыбу. Уходит на это минут 40–45. После этого сыровары, вращая котел, обкатывают массу по стенкам, придавая ей округлость. Затем, перекатив заготовку для пармиджано-реджано на полотно ткани 1 , втроем-вчетвером вытаскивают ее из котла и подвешивают за крючки еще минут на 40, чтобы стекла жидкость 2 .
3	Здесь нужны сильные руки, ведь вес продукта около 100 килограммов. Когда лишняя влага уходит, глыбу разрезают пополам по окружности большим острым ножом - получаются две стандартные головы пармезана, похожие на слегка деформированные бочки. Завершенные контуры сыры приобретают в открытых пластиковых емкостях 3 , в которых их оставляют на сутки еще подсушиться.
4	А после перекладывают в стальные формы на 2–3 дня, в течение которых формируется корочка. Потом на ней выдавливают название фирмы и дату производства 4 . Теперь пармиджано готов к засолке. Для этой процедуры есть помещение с температурой не выше 22 °С. Почти все его пространство занимает прямоугольный контейнер с очень соле ной водой.
5	С помощью мини-крана (кажется, единственного механизированного устройства на сыроварне) в воду погружают металлические полки с пармезаном. Там сыр остается на 25 дней 5 . Пересолить его невозможно, - уверяет Антонио. - Пармиджано такой интеллигентный сыр, что вбирает в себя столько соли, сколько нужно.
6	Соленый пармезан переносят на пару дней в так называемую горячую комнату, чтобы он «попотел». При 35–37 °С из него быстро испаряется ненужная вода. Потом сыровар вытирает каждую голову кус ком хлопкового полотна 6 и отвозит на склад для созревания 7 .
7	- Зимой мы делаем 54 сырные головы в день, а летом, когда коровы дают меньше молока, 45–48, - подсчитывает Антонио. - Изменилось ли что-то в технологии за девять веков? Может, контроль над качеством молока усилился. Кран появился, который опускает сыры в соленую воду. Сырные головы на полках склада теперь машина переворачивает, чтобы не залеживались и равномерно получали воздух. Но это только в последние 10 лет, раньше все делали люди.
8	В положенное время дегустаторы из Консорциума пармиджано-реджано простукивают сыры молоточком и по звуку определяют, есть в них трещины или нет 8 . Нецельные бракуют, а на остальные ставят печать качества D.O.P. Пармезан без этого знака - подделка.

Фотографии: Андрей Рудаков . Специально для «Вокруг света»,

Сыр пармезан относится к одним из самых популярных сыров в мире. Под таким названием выпускают сыр многие производители во всех странах. Но то, что истинный сыр пармезан может быть только родом из Италии, это не оспаривается. Как делают этот вид сыра, чем он отличается от других сортов пармезана пойдет речь ниже в статье.

Пармезан относится к знаменитому сыру, изготавливаемого в итальянской провинции Парма и в прилежащих районах на протяжении последних восьми столетий. Сегодня сыр, произведенный в этом районе, называют Пармеджано-Реджано. Это историческое название он получил от названия двух провинций Парма и Реджо-нель-Эмилия.

Сыр других производителей поступает в торговую сеть под названием «Пармезан» и впервые оно стало использоваться Францией.

История сыра пармезан

Существует много исторической и научной литературы о истории появления этого сыра, его качестве, производстве и растущей популярности. Согласно этим документам впервые он был изготовлен монахами в районе вокруг провинции Парма. К моменту ренессанса его стали делать уже и другие. Этот сыр был известен как «caseum paramensis», которое спустя некоторое время местные жители сократили его «Pramsàn».

К началу 14 века сыр пармезан стал поставляться в другие районы через средиземноморские порты. История сохранила случай, в котором говорится, что одна женщина благородного происхождения продала свой дом за гарантию ежегодно получать 53 фунта (23,8 кг) сыра, произведенного в Парме.

Начиная с 15-16 веков этот сыр по договорам стал производится уже в других провинциях.

Этот сыр описан многими путешественниками, посещавшими Италию, и которые по достоинству оценили его вкус. В 17-19 веках он становится настолько популярным, что многие хотели посетить то место, где делают настоящий пармезан.

С начала 16 столетия данный сыр, учитывая тесные связи между итальянскими и французскими знатными дворами, стал появляться во Франции. Часто его привозили в подарок дворяне из Пармы. И начиная с 17 века этот сыр стал популярным и во всей Франции.

Согласно историческим данным из Франции название «Пармезан» распространилось за ее пределы в другие европейские страны.

Как делают сыр пармезан

Сегодня настоящий пармезан производит около 600 небольших сыроварен строго по технологии, которая сложилась за последние 800 лет, соблюдая все стандарты и под строгим контролем.

На его вкус и качество оказывают свое влияние сразу несколько факторов: использование молока, произведенного в строго определенных провинциях, строгая технология, отсутствие искусственных ферментов, красителей, консервантов и других подобных веществ, и созревание в соответствующих условия, что были еще много сот лет назад.

Все это должно продемонстрировать сегодняшнему покупателю важность и ценность их продукта.

Производство сыра начинается с молока. Его получают исключительно от коров, пасущихся в провинциях Парма, Модена, Болонья, Реджо-нель-Эмилия, и Мантуя, причем в период с 1 апреля по 11 ноября.

Сквашенное молоко помещают в специальные формы и выдерживают в течение года. Само созревание сыра длиться от 18 месяцев до 3 лет. За этим процессом тщательно следят. Головки помещаются на деревянных полках. Каждые 10 дней они очищаются и переворачиваются. Постепенно сыр подсыхает, образуя внешнюю оболочку, которая полностью съедобна.

Через год происходит первая проверка качества сыра. Рабочие проверяют их специальными серебряными молоточками, а самих рабочих называют «пармские слухачи». Они оценивают каждую головку сыра.

Кроме простукивания, головки проверяют тонким зондом, чтобы убедится, что сыр имеет тот запах, который должен быть.

На головки, прошедшие строгий контроль, ставят овальное клеймо с маркировкой «Consorzio Tutela Parmigiano Reggiano».

Некоторые головки отбирают для более длительного старения. Сыр со средним сроком созревания клеймят Mezzano. Более длительное созревание позволяет получить сыр с насыщенным ароматом. Но большинство произведенного сыра поставляется в продажу в возрасте от 18 до 24 месяцев.

По необходимости или по просьбе сыроварни эксперт-тестер сыра проводит повторную проверку. Если сыр соответствует стандартам первоклассных характеристик, то на такие головки ставят клеймо «Extra».

Многих заинтересует вопрос «А бывает ли так, что какие-то головки не пройдут тестирование на качество?». Пусть и редко, но бывает. Но их не выбрасывают. Большинство такого сыра, не прошедшего строгий контроль, продается как твердый сыр.

Как делают сыр пармезан на одной из сыроварен Италии

Чем славится сыр пармезан

Сыр «Пармиджано Реджано» обладает гранулярной текстурой, которая становится более выраженной с возрастом сыра. Попробуйте положить маленький кусочек настоящего пармезана в рот. Когда вы его кусаете, он разваливается. Это качество, называемое хрупкостью, объясняет тот факт, что Parmigiano Reggiano — превосходный сыродельный сыр.

Вы также столкнетесь с восхитительно хрустящими белыми кристаллами, когда вы его жуете. Это свободные аминокислоты, которые разрушились во время процесса пармезанового созревания.

Сыр быстро начинает растворяться, давая сливочное ощущение во рту. Это качество, называемое растворимостью, делает старый пармезан универсальным на кухне, потому что он очень легко смешивается с другими ингредиентами.

Длительное созревание дает сыру Пармиджано Реджано богатый и своеобразный аромат. Более выдержанные сыры обладают тонкими ароматическими нотками, которые знатоки описывают во многом так же, как вино. Это вкус сушеных фруктов, тропических фруктов, приготовленного молока, растопленного масла. Это малые примеры, которые используются для описания аромата и вкуса выдержанного пармезана.

Пармиджано реджано

Если французское название этого сыра пармезан означает «из Пармы», то почему на итальянских головках этого сыра можно увидеть маркировку «Пармеджано». Частично об этом уже упоминалось в статье. Пармиджано на итальянском означает то же самое «Пармезан». Жители, которые жили ближе к провинции Реджио могли называть его «Реджиано». Оба эти итальянских термина указывают на географическое происхождение и стало применяться применительно к этому сыру с 19-20 веков.

В 1934 году производители в Парме и Реджио-Эмилии объединились с производителями в провинциях Модены и Мантуа (часть к востоку от реки По), чтобы сформировать ассоциацию, называемую Консорцио-дель-Грана-Типико. Это объединение было призвано стандартизировать производство их сыров. Позже к ним присоединились сыроделы провинции Болонья (к западу от реки Рено).

В 1954 году новаторский альянс производителей сыра переименовал их в группу Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano. Выбирая это имя, участники признали историческую роль производителей Пармы и Реджио в определении основных характеристик сыра и методов его правильного использования.

С этого момента официальным названием сыра стало Пармиджано Реджано, о чем свидетельствует маркировка на каждой головке. Члены этого производственного объединения следуют не только строгим стандартам производства, но и совместно работают над продвижением сыра на рынок, защищают имя каждого участника-сыродела.

В 2008 году суд Евросоюза постановил, что Пармиджано Реджано — единственный твердый сыр, который можно условно назвать пармезаном. При этом они признали исторический факт, что это слово можно отнести к Парме и что потребители связывают сыр с его происхождением в регионе Парма-Реджо в Италии. Эти судебные решения означают, что сыр нельзя назвать пармезаном, если он не соответствует стандартам защищенного обозначения происхождения для Parmigiano Reggiano.

Хотя эти законы соблюдаются в Европе, в других странах мира есть много подражателей. Чтобы избежать недоразумений, консорциум производителей Parmigiano Reggiano поощряет розничных торговцев и потребителей в других странах понимать историю пармезана и использовать правильное название сыра: Parmigiano Reggiano.

Аналоги сыр пармезан

В самой Италии производится несколько аналогов этого сыра. Самым известным считается сыр Грано Подано. Это также твердый сыр, но назвать его пармезаном будет не верно. В чем же их отличия?

Слово «Подано» означает, что сыр произведен в долине реки По. Молоко производится главным образом в провинции Ломбардия.

Если молоко для Пармиджано Реджано собирают только в определенный период, т.е. когда коровы могут пастись в естественных условиях и основным кормом служит только трава, то коров, молоко которых используется для Грана Падано, можно кормить силосом. Такое молоко менее жирное и его разрешается использовать в течение нескольких дней.

Для Пармиджано реджано только свежее.

На этот сыр не выдают никаких органических сертификатов.

Не контролируется и порода коров от которых берется молоко.

Нет контроля кормовой базы.

Минимальный срок созревания – 9 месяцев, тогда как для настоящего пармезана не менее 18 месяцев и более.

В результате у этого сыра менее «концентрированный» аромат, сладковатый вкус. И стоит он дешевле.

Не искушенному потребителю все тонкости во вкусе и аромате обеих видов сыра не отличить. Впрочем, эта разница не так велика.

Гран Моравия

Этот сыр родом из Чехии. Он больше похож на Грана Подано.

Реджианито – пармезан родом из Аргентины. Более похож на настоящий пармезан Пармиджано Реджано.

Огромное количество сыра пармезан производится за пределами Италии, включая у нас в России, Украине, Белоруссии, Литве и многих других странах. Особенно много его производится в Америке. Есть производство в Австралии. Да, по вкусу он отличаются, но по качеству уступают далеко не все. Все же нужно понимать, что настоящий сыр – это прежде всего регион получения молока и древние стандарты.

Как хранить сыр пармезан

Качество настоящего пармезана тесно связано с его свойствами хорошо плавиться при нагревании, которое определяется его исходными ингредиентами и технологией.

Он стоит дорого и, купив его, нельзя позволить себе выбросить деньги «на ветер» из-за неправильного хранения.

Во-первых, при покупке нужно убедиться, что покупаете настоящий пармезан: на нем обязательно должна стоять фирменная маркировка.

Чтобы сыр дольше оставался свежим, оберните его в вощеную бумагу и затем в фольгу. Допускается хранить, завернув в пергаментную бумагу. Таким образом он не будет высыхать и сохранит влажность.

После обертывания в бумагу кусок сыра нужно завернуть в фольгу так, чтобы был закрыт каждый уголок.

Хранить его нужно в нижней части холодильника и подальше от остальных продуктов, чтобы он не поглощал посторонние запахи. Идеальная температура хранения от 4 до 8 градусов.

Никогда не замораживайте сыр, если он не был предварительно измельчен.

И не забывайте плотно завернуть сыр после каждого использования. При правильном хранении он может сохранять свою свежесть до трех месяцев.

А вот так делают у нас сыр пармезан