Квашеная капуста в банках. Капуста квашеная на зиму в банках — очень вкусные рецепты хрустящей капусты

Добрый день. Данной статьей закрываю дачный сезон и подготовку зимних запасов.

Хочу предложить вам рецепты квашеной капусты, которая непременно появится на новогоднем столе в роли основной закуски и которую гости будут нахваливать до тех пор, пока будут в состоянии разговаривать.

Так что не пожалейте времени и сделайте запасы побольше. Уверен — они вам пригодятся, ведь новый год уже не за горами.

Подобрал рецепты заготовок только в банках, так как в условиях квартир, квасить капусту в бочках и огромных кастрюлях не очень удобно.

Классический рецепт капусты на зиму с рассолом на 3-х литровую банку

Начнем конечно же с как говорится «бабушкиного» рецепта, который предполагает минимум ингредиентов.

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная — 2,2-2,5 кг
• Морковь среднего размера — 2 шт

Для рассола:

• Вода — 1,5 л
• Соль — 2 ст.л
• Сахар — 2 ст.л
• Перец горошком и лавровый лист — по желанию

Количество ингредиентов указано для заполнения одной 3-х литровой банки.

Приготовление:

Начинаем с подготовки рассола. Кипятим воду в чайнике и наливаем ее в кастрюлю. Добавляем соль и сахар.

Если хотите добавить специй, то можно бросить пару лавровых листьев и буквально пять горошин душистого перца

Оставляем будущий рассол остывать.

Пока он остывает, занимаемся овощами.

Берем капусту, снимаем верхние зеленые листья и отрезаем кусок нужного нам веса.

Капуста должна быть сладкой. Если она горчит, то и в квашеном виде горечь останется

Нарезаем ее мелкой- мелкой соломкой и кладем в глубокую миску, в которой будем ее смешивать с морковью.

Морковь очищаем и натираем на крупной терке. Добавляем ее к капусте и перемешиваем.

Овощи не нужно мять и перетирать, достаточно обычного, но тщательного перемешивания.

После этого складываем морковь с капустой в банку. Укладываем плотно, но не утрамбовываем.

Теперь можно залить в банку остывший рассол.

Ни в коем случае не заливайте кипятком, рассол должен быть комнатной температуры, чтобы не погубить уйму полезных веществ, содержащихся в капусте

Если вы соблюли все пропорции, то рассол заполнит банку прямо до горлышка.

Теперь начинается самый долгий, но неизбежный процесс — брожение. Длится он будет три дня, во время которых банка должна стоять открытой при комнатной температуре. Чтобы защитить банку от попадания мошек и прочих мелких насекомых, накройте горлышко марлей.

В эти три дня в банке будет образовываться углекислый газ, который, выходя наружу, будет выталкивать часть рассола. Поэтому банку нужно поставить в тазик, в котором этот рассол будет скапливаться. А вы будете ежедневно заливать его обратно.

Кроме этого, два раза в день (утром и вечером) необходимо протыкать квашеную капусту деревянной палочкой (например палочками для еды), чтобы способствовать более свободному выходу углекислого газа.

К концу третьего дня брожение заканчивается. Это легко понять по тому, что рассол перестает пузыриться.

Теперь можно закрыть банку капроновой крышкой и убрать ее на хранение в холодильник.

Не забывайте: срок годности квашеной капусты в холодильнике составляет 8 месяцев

Приготовленная по такому рецепту капуста получается хрустящей и очень сочной. А как применять рассол после праздников вы и сами прекрасно знаете.

Вкусная квашеная капуста быстрого приготовления, залитая кипятком

Данный рецепт назвать «квашеной капустой» можно с большой натяжкой, так как в нем пропущен процесс брожения, который в общем-то и делает капусту квашеной. Тут скорее получается вариант маринования. Но благодаря этому, на приготовление вы тратите не трое суток, а всего одни.

В общем это рецепт для тех, кому нужно быстро, но все так же хрустяще и вкусно.

Ингредиенты на 3-х литровую банку:

• Капуста — 2кг
• Морковь — 2 шт
• Чеснок — 2-3 зубчика

Для маринада:

• вода -3 стакана
• сахар — 1 стакан
• масло растительное рафинированное — 1 стакан
• соль — 3 столовые ложки без горки
• уксус 9% — 1 стакан

Приготовление:

Капусту шинкуем, морковь натираем на крупной терке и смешиваем друг с другом в глубокой миске.

При перемешивании можете капусту немного мять и перетирать, но это не принципиально

Укладываем капусту в банку. Кладем очень плотно, хорошо утрамбовывая и приминая руками. Когда вся капуста уложена, кладем сверху зубчики чеснока, разрезанные на 3-4 части.

Готовим маринад. Воду заливаем в кастрюлю и ставим ее на сильный огонь. В кастрюлю высыпаем сахар, соль, растительное масло.

Как только маринад закипит, выключаем плиту, в кастрюлю выливаем уксус и хорошо перемешиваем.

Горячий маринад аккуратно заливаем в банку с капустой по самое горлышко.

Маринад горячий, банка холодная. Заливайте понемногу, чтобы банка успела прогреться и не лопнула

Капусту протыкаем деревянной палочкой много-много раз, чтобы маринад равномерно распределился по банке.

Теперь капуста должна остыть. Но сделать это не очень быстро. Поэтому мы берем капроновую крышку и закрываем банку. Только не полностью, а «набекрень», чтобы остался зазор.

В таком виде оставляем банку при комнатной температуре на сутки или чуть меньше, пока она полностью не остынет.

После остывания, капуста готова к употреблению.

Хранить ее нужно так же в холодильнике под плотно закрытой крышкой не дольше 8 месяцев.

Капуста, квашенная на зиму как бочковая кусками в банке

А теперь очень оригинальный рецепт, который позволит почувствовать вкус бочковой квашенной капусты, хотя она будет готовится в обычной стеклянной банке.

Ингредиенты:

Нам потребуется капуста, пол булки черного «столичного» хлеба и соль.

Сколько именно капусты брать сказать трудно, все зависит от того, какими кусками вы будете ее резать, чтобы уложить в банку. Для трехлитровой банки понадобится от 1,2 до 1,5 кг капусты.

Для рассола:

• 2 литра воды
• Соль — 5 ст.л

Приготовление:

Из хлеба делаем сухари. Нарезаем его кусочками,выкладываем на противень и отправляем в духовку, разогретую до 150 градусов на 20-25 минут.

В это время готовим рассол. С этим все просто: воду заливаем в кастрюлю, добавляем соль и ставим на сильный огонь.

Когда воды закипит, выключаем плиту и ждем пока рассол остынет. Готово.

Нарезаем кусками капусту. Размер кусков вы можете делать произвольный, лишь бы эти куски пролезли в горлышко банки.

Теперь важный этап — укладка ингредиентов в банку. Порядок такой: на дно банки выкладываем сухари. Потом идет слой капусты. Потом опять сухари и снова капуста.

К этому моменту банка уже должна закончиться и сверху на горлышко кладем еще один кусок сухаря.

После чего заливаем рассол до самого верха.

Банку нужно накрыть блюдцем и убрать в теплое темное место на целую неделю. За это время она хорошо проквасится, приобретет вкус бочковой капусты и будет готова к употреблению.

Для дальнейшего хранения капусту нужно переложить в другую банку, рассол процедить и залить в капусту. Хлеб к ней не добавляем, он свою роль уже сыграл. Храним банку в холодильнике.

Очень вкусный рецепт капусты с яблоками

Один из моих любимых рецептов — квашеная капуста с яблоками. Очень вкусное сочетание кислинки и сладости не передать словами. Надо пробовать.

Ингредиенты:

• Капуста — 2 кг
• Морковь — 2 шт
• Яблоки — 3 шт среднего размера

Для рассола:

• Вода — 2 литра
• Соль — 4 ст.л
• Сахар — 2 ст.л

Приготовление:

Капусту очищаем от зеленых листьев и шинкуем.

Для этого, кстати очень удобно использовать приспособление для чистки овощей

Морковь так же чистим и натираем на терке.

Яблоки разрезаем на 4 части и удаляем сердцевину.

Когда все ингредиенты готовы, закладываем их в банку.

Последовательность такая: перемешанную капусту с морковью выкладываем первым слоем и заполняем банку на четверть. Потом кладем по углам 4 куска яблок. Наполняем банку капустой с морковью и кладем еще 4 куска яблок. Затем опять капуста почти до плечиков банки, оставшиеся яблоки и снова капуста до горлышка.

Капусту в банку не утрамбовываем, т.к. надо будет еще залить рассол

Кстати о рассоле.

Готовится он точно так же, как и в предыдущих рецептах: вода заливается в кастрюлю, в ней размешивается соль и сахар. Кастрюля ставится на сильный огонь до закипания воды. После чего кастрюлю с плиты убираем и даем рассолу остыть до комнатной температуры.

После этого заливаем его в банку с капустой.

Дальше капуста начнет бродить, поэтому банку ставим на блюдце и оставляем при комнатной температуре на пару дней. Как и в первом рецепте, желательно пару раз в день протыкать капусту деревянной палочкой, для лучшего выхода углекислого газа.

На третий день почти готовую квашеную капусту с яблоками можно убрать в прохладное место (например на лоджию), а на четвертый день она будет полностью готова, можно закрывать ее крышкой и отправлять в холодильник.

Видеорецепт квашеной капусты с хреном и болгарским перцем

И напоследок видео рецепт для тех, у кого остались вопросы. В нем показывается способ приготовления квашеной капусты с хреном, но основные шаги остаются неизменными.

На этом у меня сегодня все. Надеюсь вы нашли для себя что-то новое и интересное.

Спасибо за внимание.

Этот овощ заготавливают по-разному. Как правило, часть кочанов хранят в свежем виде (), а остальную капусту на зиму квасят. Наиболее распространенный способ – в банках, так как не у всех есть погреб, а если он и имеется, то поместить в нем более габаритную емкость (например, бочку) не всегда получается.

Рекомендуется в банках квасить капусту, имеющую сладковатый привкус. Такие кочаны отличаются белым цветом, лишь листья верхнего ряда могут быть с зеленоватым оттенком (например, «Мичуринская», «Слава»). Да и на вкус ее попробовать не помешает. Если чувствуется горечь, то она так и сохранится, и нивелировать ее вряд ли удастся.

Вилок обязательно пробуется на плотность. Податливость при сжатии – признак рыхлой структуры. Такая капуста если и квасится, то на краткосрочную перспективу.

Немаловажная составляющая грамотного выбора кочана – внешний осмотр. Небольшие трещинки, потертости на верхних листьях допускаются, а вот потемневшие участки – нет. Как правило, это один из признаков развития точечного некроза. Кроме того, если оболочка вилка влажная, то кочан, скорее всего, уже начал изнутри портиться.

В большинстве статей на тему квашения капусты на зиму отмечается, что для этого лучше всего брать сорта позднеспелые, и автор целиком с этим согласен. Они до весны сохраняют свою сочность даже в свежем виде и приятно хрустят.

Расчет расхода капусты простой – для банки вместимостью 3 л достаточно одного вилка весом около 3 кг. После шинковки он полностью умещается в этом объеме.

Ингредиенты для засолки

Необходимо соблюдать осторожность по отношению к соли. Во-первых – только нейодированная, иначе капуста утратит часть вкусовых качеств. Во-вторых, не следует солью злоупотреблять, так как квашение и засолка – совершенно разные вещи. Примерный расход на 1 кг загружаемой массы (капуста + морковь) – в пределах 25±5 г. Изменить пропорцию несложно, но это уже на усмотрение «потребителей», то есть членов семьи. Добавить в квашеную капусту соли никогда не поздно.

Морковь придает капусте сладковатый привкус. Это нужно учитывать при определении ее расхода. В среднем практикуется соотношение 1 к 10. Но если квасится капуста, к примеру, белокочанная, которая немного «сластит», то доля моркови, как несложно догадаться, уменьшается. Увеличение возможно лишь при некоторых вариантах приготовления, когда используется большое количество иных ингредиентов – клюква, перец, свекла, яблоки и так далее.

Основные способы квашения капусты

В интернете довольно много различных рецептов. О чем не следует забывать? Во-первых, приготовление любой пищи – дело творческое, и каждая хозяйка, о чем бы ни зашла речь, всегда скажет, что у нее есть свой, особый секрет. Во-вторых, все люди отличаются друг от друга, в том числе, и вкусовыми пристрастиями, ощущениями. Если один блюдо нахваливает, то это еще не означает, что второй не отнесется совершенно равнодушно, а третий не даст самый негативный отзыв. Именно поэтому нужно рассматривать приведенные ниже долевые соотношения ингредиентов как примерные (на вилок 2,5 – 3 кг). Приготовив таким способом квашеную капусту впервые, сразу (с учетом мнений всех членов семью) станет ясно, что следует подкорректировать под свой вкус.

То, что все овощные ингредиенты, которые используются, необходимо очищать от оболочки и тщательно мыть – аксиома, поэтому отдельно это оговаривать применительно к каждому рецепту бессмысленно. А вот кочаны достаточно лишь избавить от верхних листов. Мыть их после этого не нужно.

Любые компоненты, особенно специи, которые используются в процессе приготовления квашеной капусты, перебивают ее естественный вкус. Так как все рекомендации по их соотношению чисто ориентировочные, то решив проверить новый рецепт, хозяйке целесообразно взять небольшое количество продуктов и сделать пробную закваску. Времени для брожения требуется немного, так что уже дней через пять можно будет оценить ее качество и решить, стоит ли всю капусту заготавливать на зиму именно так, а если да, то нужно ли что-то подкорректировать (увеличить долю, уменьшить) или нет.

Вариант 1 – классический

Что понадобится:

• лист лавровый – 3;
• морковь – 3;
• соль – 60 г.

Технология квашения капусты:

• Вилок разрезается на 4 равные части; кочерыжка удаляется.
• Шинкуется морковь и капуста. Чем это делать, неважно, главное, чтобы полученные ломтики были не особенно крупными, иначе соковыделение будет недостаточным для этого способа квашения.
• Четверть полученной массы капусты загружается в банку и посыпается солью. Давить или нет, решается, исходя из того, какие получились фрагменты. Если они тонкие, то необязательно, так как сок дадут в любом случае под весом верхних слоев.
• Следующая закладка – шинкованная морковь.

И так – уровнями, пока банка не заполнится. Лаврушка помещается в емкости между слоями, равномерно по ее высоте. Горловина плотно накрывается (тарелкой, куском стекла и так далее), а сверху ставится груз. Это необходимо для обеспечения процесса брожения капусты.

В зависимости от условий в помещении (прежде всего, температуры) ориентировочно через 24 часа в районе горлышка банки начнут накапливаться пузырьки. Их нужно регулярно удалять, так как это может продолжаться около пяти дней. Необходимо не только снимать импровизированную крышку, но и протыкать (на всю глубину, неоднократно) загруженную массу. Когда реакция полностью завершится, можно считать, что квашеная капуста готова. На хранение банка с ней ставится в каком-нибудь прохладном месте – «зимнем холодильнике» (под подоконник на кухне), в погребе или подвале (если это частный дом).

Вариант 2

Что понадобится:

• небольшая морковка;
• лаврушка – 3 листа;
• соль – 2 столовые ложки.

Технология квашения:

• Готовится рассол. Указанное количество соли растворяется в 0,5 л горячей воды. Еще лучше – сначала ее вскипятить, насыпать соли и остудить.
• Капуста разрезается на части и шинкуется.
• Морковь измельчается так, чтобы фрагменты получились в виде «соломки».
• В банку укладывается 1 лист лаврушки, сверху капуста вперемежку с морковью. И так – до половины.
• Загруженная масса слегка уплотняется, и сверху укладывается еще 1 лавровый лист.
• Далее – заполнение банки капустой и морковкой доверху.
• Опять уплотнение и лист лавра.
• В банку наливается приготовленный раствор с расчетом, чтобы он полностью покрыл слой капусты.

При комнатной температуре процесс брожения длится около 2-х суток. Как только газообразование прекращается, банка накрывается крышкой и убирается на хранение. Такой способ квашения предполагает некоторую универсальность использования капусты. Перед употреблением ее можно заправить лучком, растительным маслом, перемешать с дольками огурца (маринованного или квашеного), добавить немного сахара – все зависит от вкусовых предпочтений домочадцев.

Вариант 3

Что понадобится:

• капуста белокочанная – вилок;
• яблоки – 4 шт.;
• морковь – 400 г;
• лавровый лист – 5;
• перец черный и душистый (по 20 и 10 горошин соответственно);
• соль и сахар – по 70 г.

Технология квашения:

• Капуста шинкуется на мелкие дольки.
• Морковь пропускается через крупную терку.
• Все измельченные ингредиенты, а также перец и лавровый лист (предварительно поломанный на кусочки) складываются в тазик и перемешиваются. В процессе работы добавляются соль и сахар. Полученная масса перетирается (вручную) до появления сока.
• Яблоки разрезаются на 5 – 6 долек, и сердцевина вместе с косточками удаляется.
• В банку укладывается часть капусты, уплотняется, сверху – дольки одного яблока.

По такой методике, с чередованием слоев, банка заполняется полностью (до среза горловины оставляется порядка 5 см). Все остальное – герметизация емкости, периодическое удаление из нее газов, организация хранения – аналогично первому способу квашения.

Вариант 4

Что понадобится:

• морковь – 450 г;
• сахар – полстакана;
• соль – 1,5 столовые ложки;
• вода – литр.

Технология квашения:

• Капуста шинкуется, желательно на мелкие дольки.
• Морковь натирается (на крупной терке).
• Все смешивается и перетирается до тех пор, пока капуста не даст сок.
• Полученная масса укладывается в 3 л банку.
• Готовится рассол – в кипящую воду насыпается соль и тщательно размешивается. Как только раствор остынет, им доверху заполняют банку.
• Примерно через 3 суток получившийся сок сливается, в нем растворяется сахар, после чего – обратно в банку.

При таком способе квашеную капусту можно употреблять в пищу через 4 часа.

Смешивание капусты с другими овощами, перетирание приготовляемой массы удобнее делать в тазике соответствующей вместимости, но только не металлическом. Если он эмалированный, то сколов на покрытии быть не должно. Габаритная кастрюля – не лучший вариант для брожения. Чтобы ускорить этот процесс, нужно обеспечить максимально большую площадь соприкосновения продукта с воздухом, поэтому готовить в тазу по некоторым рецептам все-таки лучше.

Необходимо внимательно следить за интенсивностью газообразования в процессе брожения капусты. Если пузырьки вовремя не удалять, то конечный продукт приобретет горьковатый привкус. То же касается и пены, которая регулярно появляется на поверхности.

Шинковать капусту следует не вдоль, а поперек прожилок. Так получаются более мелкие полоски, которые легче перетирать до появления сока. Но и здесь нужно соблюдать меру. Чем мельче долька, тем хуже в ней сохраняются полезные вещества. Именно поэтому квашение цельными вилками, в бочках, считается самым лучшим вариантом.

Банку с капустой в процессе ее приготовления необходимо ставить в небольшой тазик или крупную тарелку, так как брожение сопровождается изливанием раствора из емкости. Именно поэтому заполнять ее с верхом, по срез горловины, не рекомендуется.

Тем, кто руководствуется лунным календарем, нелишне напомнить, что квашением капусты лучше заниматься в период роста «ночной Богини». А кто верит в приметы, учтите – понедельник, пятница и суббота считались нашими предками днями неблагоприятными для этой работы.

В статье приведена лишь часть всех имеющихся рецептов. Но, судя по отзывам, большинство дачников квасит капусту именно по одному из этих способов. Попробуйте, возможно, и вам они понравятся.

И все-таки дело не в количестве рецептов, которые знает хозяйка. Готовя по одному и тому же, у одной капуста получается совсем не такая, как у другой. Дело – именно в специфике приготовления, так как любые обсуждения методик квашения сводятся в основном к уточнению различных мелочей. Добиться требуемого вкуса можно лишь практикой, поэтому не нужно бояться экспериментировать. Автор еще раз подчеркивает, что все долевые соотношения по любому из рецептов – чисто ориентировочные.

Сочной, хрустящей и с приятной кислинкой капусты на зиму вам, уважаемый читатель!

Хрустящая квашеная капуста на зиму в банках в рассоле – популярная вкусная закуска, любимая многими. Хрустящая и сочная капуста с ароматным постным маслом и колечками зеленого лука – что может вкуснее? Я люблю добавлять ее в винегрет, готовить с ней щи, солянку, использовать как начинку для закрытых пирогов, вареников, и пирожков.

Поэтому у меня всегда есть в холодильнике очень вкусная квашеная капуста в банках на зиму. Это наш семейный рецепт, по которому квасила капусту еще моя бабушка. Квашеная капуста на зиму получается настолько идеальной, что другие рецепты я даже и не пробую.

Квашеная капуста рецепт: на 3 литровую банку

Ингредиенты:

• 3 кг белокочанной капусты
• 1 морковь

Рассол:

• 1 л воды
• 2 ст. л. соли
• 1 ст. л. сахара
• 5 горошин душистого перца

Как квасить капусту на зиму в банках:

С белокочанной капусты снимем верхние загрязненные и поврежденные листья. Разрежем ее на части, вырежем кочерыжку. Тонко нашинкуем капусту ножом или специальной шинковкой.

Морковь помоем, очистим кожуру овощечисткой. Измельчим морковь на крупной терке.

Смешаем измельченную капусту с морковью.

Тщательно помнем овощи руками, чтобы они пустили сок. Так квашеная капуста рецепт на 3 литровую банку получится сочной и хрустящей.

Теперь переложим капусту в сухую банку, плотно ее утрамбовывая. Я использую литровые банки, чтобы их было удобнее хранить на полке холодильника, рецепт рассчитан на 1 трехлитровую банку.

Приготовим рассол. В глубокой посуде смешаем холодную воду, соль, сахар и черный душистый горошек. Тщательно перемешаем, чтобы сухие ингредиенты растворились.

Зальем полученной смесью капусту в банке до верха.

Как видите, квашение капусты в рассоле на зиму в банках не занимает много времени, особенно если использовать для измельчения овощей шинковку.

Затем накроем банку капроновой крышкой, поставим ее в глубокую тарелку или пиалу, чтобы рассол не вылился.

Поместим банку с капустой в темное прохладное место. Это может быть погреб или полка в шкафу. Каждые 12 часов будем перемешивать капусту деревянной лопаткой или ложкой, доходя ею до дна, чтобы вышел воздух. При необходимости будем доливать в банку рассол, чтобы овощи были им полностью покрыты.

Через 3-4 дня хрустящая квашеная капуста на зиму в банках будет готова. Накроем ее крышкой и будем хранить в холодильнике.