Главная Пирожное Кухня Крымского полуострова: русская и крымско-татарская. Особенности крымскотатарской кухни

Кухня Крымского полуострова: русская и крымско-татарская. Особенности крымскотатарской кухни

Крым - это прекрасное место для семейного отдыха. Солнце, море, чистые пляжи, аквапарки и аттракционы, увлекательные туристические экскурсии - занятие найдется для каждого! Активный отдых это, конечно же, хорошо, но Крым имеет еще одну изюминку - чудесную кухню.

ПИТАНИЕ В КРЫМУ

Побывать на полуострове и ни разу не попробовать традиционную местную пищу, просто преступление. Ведь это место - настоящий рай для гурманов. Следует отметить, что крымская кухня - это действительно уникальное явление. Исторически сложилось так, что на территории полуострова с древних времен проживало много племен и народов. Украинцы и русские, турки и греки - всех и не перечислить! Они привнесли много новых элементов в местные кулинарные традиции . Именно такой симбиоз и делает кухню Крыма уникальной и неповторимой. Наибольшим же спросом на территории Крыма пользуются блюда украинской, русской и татарской кухни.

Крымско-татарская кухня

Первые блюда
Классическим горячим блюдом татарской кухни является шурпа - ароматный суп с бараниной и овощами. В Крыму существует несколько вариантов его приготовления. В основном в него добавляют сладкий перец, разные виды помидоров, много зелени и несколько колечек сырого или маринованного лука, преимущественно при подаче блюда гостям.
Особой популярностью среди туристов пользуется суп с мучной заправкой - токмач . Приготовленный на бульоне из баранины и индейки, он имеет нежный, приятный вкус.
Традиционным и в какой-то мере ритуальным кушаньем у татар считается юфахаш . Как видно, название довольно-таки экзотичное, но на самом деле это банальные пельмешки, хотя и очень необычные. Дело в том, что юфахаш по своей форме крошечные, на ложке их помещается от 10 до 15 штук. Согласно татарским традициям, молодая жена обязана накормить этим блюдом своего мужа на второй день после свадьбы, ведь считается, что таким образом она проявляет свою любовь, заботу и терпеливость.
Вторые блюда
Сытная мясная пища, приготовленная из баранины и говядины, в сочетании с овощами и восточными пряностями, пожалуй, лучше ничего и быть не может. Сарма, плов, лагман - это только небольшая часть того, что можно попробовать в любом уютном крымском ресторане или небольшом кафе.
Национальным блюдом народов Средней Азии по праву считается плов . Для его приготовления традиционно используют рис, мясо (куриное или баранина), морковь и лук. Но крымский плов, приправленный ароматными восточными пряностями, поразит даже самых утонченных гурманов.
Для любителей восточной кухни также найдется много экзотических блюд. Вот, к примеру, сарма (в турецкой кухне - далма) - это такая себе необычная вариация на тему привычных для многих голубцов. Единственное отличие заключается в том, что начинку, которую готовят из нежирной баранины, заворачивают в виноградные листья. Рецепт оригинальный и нестандартный, но именно благодаря этому сарма превращается в настоящий кулинарный шедевр. Сочный фарш в сочетании с виноградными листьями придает ей дополнительную нежность и пикантность.
Не менее оригинальным блюдом считается лагман , готовится он из лапши и баранины, которая томится в густом наваристом бульоне с овощами и восточными пряностями.
Татарская кухня настолько разнообразна, что, несмотря на изобилие мясных изделий, для вегетарианцев также найдется много вкусненького. Хотелось бы в первую очередь отметить имам-баялды - баклажаны, фаршированные измельченными томатами с добавлением лука и чеснока, петрушки и изюма. Блюдо трудно назвать исконно татарским, ведь оно распространено и в Азии, но в Крыму его готовят просто изумительно. Порадует вегетарианцев и соте - овощное рагу из баклажанов, помидоров, моркови, чеснока и лука. Хотя соте относится больше к грузинской кухне, в Крыму оно не менее популярно.
Выпечка
Для любителей мучных изделий крымская выпечка - это просто блаженство. Здесь такое разнообразие блюд из пресного, сдобного, жидкого и кислого теста, что просто глаза разбегаются. Ну и, естественно, попробовать нужно все! Из традиционной крымской выпечки можно выделить несколько блюд.
Кубете - пирог из слоеного теста. В качестве начинки используют картофель, мясо и лук. Иногда добавляют дополнительные ингредиенты, в основном рис и сыр. Раньше кубете пекли лишь по праздникам, но сегодня его можно заказать в любом заведении. Подается он исключительно горячим. Существует традиция, по которой на стол ставить пирог должна лишь женщина, а вот разрезать его принято только мужчинам.
Чир-чир - аналог чебуреков. Кстати, приготовить вкусные чебуреки может далеко не каждый повар, поэтому на всем полуострове есть только несколько мест, где можно попробовать настоящий чир-чир. В отличие от обычных пирожков их тесто должно быть легким и буквально тает во рту. В качестве начинки используют не только мясо, но и сыр, и много овощей.
Самса - пирожок с мясной начинкой из пресного теста. Блюдо это появилось на полуострове давно, хотя к татарской кухне отношения не имеет, ведь родиной его считается Узбекистан. Зачастую эти пирожки имеют треугольную форму. Кстати, для приготовления самсы используют специальные глиняные печи - тандыр.
Пахлава - сладкая выпечка, которая больше популярна в восточных странах, представляет собой десерт из слоеного теста, с начинкой из орехов и меда.
Напитки
Крымские травяные чаи. Сделанные на основе горных трав, они ароматные, обладают успокаивающими свойствами. Если же к чаю добавить несколько ложечек варенья, например из лепестков розы, айвы или изюм-эрика (сорт слив), то вкус его станет еще более утонченным.
Крымские вина - известны во многих странах. Крупнейшей коллекцией эти напитков может похвастаться винодельческий завод "Массандра".
Буза - это пшеничный квас. Интересна сама история названия этого напитка. В переводе с татарского "буза" означает "скандал, беспорядок", хотя если учесть то, что крепость бузы составляет не более 5-ти градусов, то до хулиганства дело вряд ли дойдет. Напиток всегда подается очень холодным, за что его и ценят туристы.
Щербет - сладкий напиток, для его приготовления используется мед. Известен он еще с XIII века. Раньше использовался больше в ритуальных целях (во время свадьбы и на других праздниках).

Русская кухня в Крыму

Блюда русской кухни появились на полуострове вместе с приходом на эту территорию первых русскоязычных народов. Произошло это еще в начале II тысячелетия. Со временем русские кулинарные традиции полностью укоренились здесь, в данное время кухня считается основной в Крыму . Среди блюд, которые пользуются наибольшим спросом, следует выделить несколько.
Блины. История их появления относится еще к эпохе Средневековья. Это традиционное блюдо восточных славян. На Руси оно имело символическое значение, ведь многие верили что блины - это символ солнца. В те времена их пекли лишь на праздники, в основном на Масленицу. Сейчас же блины - это превосходная закуска, легкая в приготовлении и при этом очень вкусная.
Шаньги - древнее русское блюдо, представляющее собой пирожки из дрожжевого теста, которые внешне напоминают ватрушки. Для начинки часто используют пюре (из картофеля либо гороха) или несладкий творог. Для теста используют бараний или говяжий жир, поэтому шаньги в Крыму очень популярны.
Окрошка - холодный суп. Первые рецепты окрошки появились еще в XVIII веке. По сути, это смесь овощей, пряных трав (петрушки, укропа, зеленого лука), мяса (преимущественно тетерева, свинины и индейки) и разных видов рыбы. Все это измельчается и заправляется хлебным квасом и сметаной.
Щи - еще одно древнее национальное русское блюдо. Фактически - это многокомпонентный суп. В его состав входит: капуста, мясо, пряности, морковь и кислая заправка (рассол, сметана или яблоки). Особенность щей заключается в том, что все продукты не поддаются предварительной термической обработке. Иными словами, овощи не жарятся и не тушатся заранее. Прием этот характерен лишь для русской кухни .
Расстегаи - особый вид печеных пирожков. Свое неординарное название блюдо получило в связи с тем, что имеет открытую серединку, через которую внутрь раньше вливали растопленное масло. Со временем традиции и способы приготовления блюд меняются и сейчас так уже не делают, но название осталось прежним. Ассортимент расстегаев достаточно велик: есть рыбные, мясные и грибные пирожки. Также часто к начинке добавляют рис, яйца и капусту.
Бефстроганов - простое блюдо, которое соединяет в себе элементы французской и русской кухни. Основой для него является мелко измельченная обжаренная говядина, залитая сметанным соусом. Подается исключительно в горячем виде.

Украинская кухня

Украинская кухня больше популярна среди славянских народов, но длительное соседство двух народов привело к тому, что некоторые элементы из украинской кухни проникли и на территорию Крыма .
Первые блюда
Борщ, или свекольный суп - как раз свекла придает ему яркий насыщенный красный цвет. При подаче блюда всегда добавляют сметану или же предлагают чесночные пампушки.
Капустняк - являет собой суп, приготовленный на основе квашеной капусты. Имеет аналоги в русской, словацкой и польской кухне.
Рассольник - суп из соленых огурцов или огуречного рассола.
Вторые блюда
Наиболее востребованными вторыми блюдами украинской кухни в Крыму принято считать несколько блюд.
Вареники - известное мучное изделие в славянской кухне, хотя наибольшее распространение они получили именно на украинских землях. Издавна на Украине в качестве начинки для вареников использовали мясо, грибы, ягоды или овощи. Но в Крыму к их приготовлению подошли более креативно: татары предпочитают для начинки брать конопляные зерна (по вкусу они напоминают мак) и горох.
Зразы (мясные рулеты). Их готовят из отбитого говяжьего мяса, в которое заворачивают начинку из овощей, грибов и вареных яиц. В качестве гарнира к зразам подается картофельное пюре.
Жаркое (мясо, тушенное с овощами) - традиционное русское и украинское блюдо , которое получило популярность и в Крыму. Подается без дополнительных гарниров, часто в горшочке (так оно дольше сохраняет свою температуру), иногда лишь слегка поливается бульоном.
Выпечка
Ценителям мучных изделий следует обязательно попробовать традиционную украинскую выпечку.
Сырники (сырные оладьи). Основой для их приготовления является перетертый сыр, в который добавляют яйца и немного муки (кстати, французские кулинары в сырники муку не добавляют!). Обжариваются на сковородке, иногда дополнительно запекаются в духовке. Отлично сочетаются со сгущенным молоком, домашней сметаной и вареньем.
Пампушки - сдобные округлые булочки, сделанные из дрожжевого теста. Где впервые их начали готовить, неизвестно. Многие приписывали это "чудо" кулинарии французам и итальянцам. Сейчас бытует мнение, что пампушки - это творение немецких кулинаров, но все эти версии до сих пор не доказаны. В украинской кухне, впрочем, как и в крымской, их часто дополняют чесночной заправкой и подают к борщу.
Драники - вкусные картофельные оладьи, которые из Украины перешли и в Крым.
Напитки
С Украины в Крым пришли традиции по изготовлению многих напитков, которые стали неотъемлемой частью крымской кухни .
Квас - очень древний напиток, впервые его стали употреблять еще в Древнем Египте. На славянских землях квас появился приблизительно тысячу лет тому назад. На Руси технология его приготовления была известна всем, ведь считалось что это символ благополучия, поэтому квас должен был быть в каждом доме. Всего в эпоху Средневековья было известно 500 его сортов. Секрет приготовления многих из них был утрачен: несмотря на это, квас и сейчас остается популярным напитком.
Узвар (согласно современной терминологии - взвар) - холодный напиток из сухофруктов, иногда в него кроме ягод добавляют мед.

Крымская кухня действительно обладает неповторимым колоритом, ведь на протяжении многих веков она впитывала в себя лучшие кулинарные традиции разных народов. Хотите сполна насладиться вкусом восточных сладостей, чудесной выпечкой, попробовать необычные мясные блюда? Все это вам подарит крымская кухня!

Берите на вооружение рецепты крымской кухни от шеф-поваров сети ресторанов «Тюбетейка» Эдуарда Собченко и Тамары Савенко.

БАРАНИНА НА КОСТИ «СЫТЫЙ ИМАМ»

Ингредиенты на 1 порцию

Спинка барашка 300-400 г
Картофель150 г
Морковь150 г
Кориандр, зира, чеснок, соль по вкусу

Приготовление

Мясо рубим, слегка подсаливаем и обжариваем на подсолнечном масле до румяной корочки (но не до полной готовности). Кладем мясо в кастрюлю с толстыми стенками или сотейник, добавляем воды столько, чтобы она покрывала мясо, а также специи и рубленый чеснок. Тушим на маленьком огне 1-1,5 часа под крышкой. Картофель и морковь нарезаем большими кусками и за 20 минут до готовности мяса добавляем их в кастрюлю. Доводим до готовности и сразу подаем.

ДИМЛЯМА

Ингредиенты на 2 порции

Баранина (мякоть)300 г
Баклажан (средний) 1 шт.
Луковица 1 шт.
Картофель (небольшой) 2 шт.
Курдючий жир 50 г
Белокочанная капуста100 г
Морковь (небольшая) 1 шт.
Помидор 1 шт.
Чеснок 5 зубчиков
Бараний бульон 1 стакан
Свежая кинза по вкусу
Зира, красный молотый перец, соль по вкусу

Время приготовления: 2 часа

Приготовление

Баранину нарезаем кусками, курдюк - тонкими пластинками, лук - кольцами, помидоры и морковь - ломтиками. Чесночную головку обрезаем сверху, очищаем корешки. Сладкий перец очищаем от семян и плодоножки, нарезаем кольцами. Баклажан нарезаем ломтиками. Картофель моем, чистим. У листьев капусты срезаем твердые прожилки. В холодный казан кладем на дно пластинки курдюка, косточки, мякоть баранины, слегка присаливаем, добавляем зиру. Затем добавляем весь лук, морковь, помидоры, кинзу, баклажан, острый перец целиком. Солим, закрываем содержимое казана крышкой из капустных листьев.

Доводим до кипения на среднем огне, уменьшаем до слабого и готовим 1,5 часа под плотно прикрытой крышкой. За 40 минут до готовности поверх капусты выкладываем картофель и снова закрываем крышкой. Подаем, выкладывая в широкую тарелку в обратном порядке: капусту, картофель, овощи, перец, чеснок, мясо. Также можно запечь димляму под тестом. Отдельно подается бульон с добавленной в него нарезанной кинзой.

ПИТЕ С КУРИЦЕЙ

Ингредиенты на 2 порции

Для теста:

Молоко (или вода) 1 ст.
Дрожжи 20-30 г
Мука 4 ст.
Яйцо 1 шт.
Масло сливочное/растительное (или маргарин) 4 ст. л.
Сахар 1,5 ч. л.
Соль 1/4 ч. л.

Для начинки:

Репчатый лук 100 г
Болгарский перец 100 г
Шампиньоны 100 г
Куриное бедро 2 шт.
Куркума, джамбул, соль по вкусу

Время приготовления: 2 ч. 10 мин.

Приготовление

Сперва делаем тесто. Нагреваем молоко. Готовим опару: разводим дрожжи в небольшом количестве теплого молока и убираем в укромное теплое место на 15-20 минут. Просеиваем муку. Растираем яйцо с сахаром и солью. Растапливаем масло. К слову, татары вместо растительного масла используют топленый жир (бараний, говяжий или куриный, а также их смесь). Разводим в молоке яйца, масло, добавляем опару, всыпаем туда муку и вымешиваем тесто, пока оно не станет отставать от рук и миски. Прячем в теплое место, накрыв салфеткой. Оно должно увеличиться в два раза (пройдет не менее получаса). Затем еще раз перемешиваем и еще раз даем постоять (15-20 минут).

Мясо снимаем с кости, нарезаем небольшими кусочками, овощи - крупными кубиками, грибы - дольками. Мясо обжариваем до полуготовности, добавляем овощи, специи и тушим до готовности (примерно 20-25 минут). Тесто делим пополам, раскатываем два «блинчика» толщиной 2-3 мм. В центр кладем начинку, заворачиваем по краям. Смазываем края яйцом, посыпаем кунжутом и запекаем при температуре 180 градусов в течение 15 минут.

РЕБРЫШКИ ЯГНЕНКА В МЕДОВОЙ ГЛАЗУРИ

Ингредиенты на 1 порцию

Ребрышки ягненка 300 г
Помидоры, специи, чеснок, зелень по вкусу

Время приготовления: 1,5-2 часа

Приготовление

Ребрышки рубим, обжариваем в подсолнечном масле до румяной корочки и протушиваем на сковородке. Делаем острый соус: помидоры режем кусочками, смешиваем с восточными специями, рубленым чесноком и зеленью, разводим бульоном до консистенции густой сметаны. Добавляем к полученной пасте мед, в пропорции 1 к 1. Маринуем в этой смеси ребрышки в течение 1-1,5 часа. После этого разогреваем их на гриле и подаем с острыми баклажанами.

ХАШЛАМА

Ингредиенты на 2 порции

Бараньи ребрышки 400 г
Морковь 1 шт.
Лук 1 шт.
Болгарский перец 2 шт.
Курдюк 50 г
Бараний бульон 1 стакан
Чеснок 6 зубков
Зира, соль, красный молотый перец, кориандр по вкусу

Время приготовления: 1 ч. 20 мин.

Приготовление

Ребрышки рубим на кусочки длиной 4-5 см, овощи крупно нарезаем. В казане вытапливаем курдюк, обжариваем в нем ребра до образования корочки, на большом огне. Потом добавляем бульон и специи и тушим на маленьком огне, накрыв крышкой, до готовности мяса (примерно 40 минут). Как только мясо будет готово, добавляем морковь, накрываем крышкой и даем протушиться 5 минут. Далее кладем лук, снова накрываем крышкой и тушим 5 минут. Сразу после этого добавляем перец с крупно нарезанным чесноком. Через 5 минут поднимаем крышку - хашлама готова.

САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАН С ЯЛТИНСКИМ ЛУКОМ

Ингредиенты на 1 порцию

Баклажан150 г
Помидор 70 г
Крымский лук 20 г
Кинза 5 г
Соль, чеснок по вкусу

Время приготовления: 30 минут

Приготовление

Баклажаны нарезаем большими кубиками, подсаливам и даем постоять 20-30 минут. Получившийся сок сливаем и обжариваем их в подсолнечном масле, пока не подрумянятся. Даем остыть. В это же время режем помидоры кубиками, а лук - кольцами. Кинзу и чеснок рубим. Все ингредиенты смешиваем, заправляем подсолнечным маслом и солью.

САЛАТ ВОСТОЧНЫЙ С ЗЕЛЕНЬЮ И МЯТОЙ

Ингредиенты на 2 порции

Салат «Айсберг»100 г
Лист зеленого салата30 г
Зеленый свежемороженый горошек 30 г
Свежий огурец 50 г
Петрушка, укроп, мята по2 г
Соль, оливковое масло, лимонный фреш по вкусу

Время приготовления: 5 минут

Приготовление

Салат и огурец нарезаем крупными кусочками, зелень измельчаем. Добавляем размороженный (или свежий) горошек, заправляем солью, оливковым маслом и лимонным фрешем.

Во-первых, нигде кроме Крыма блюда крымских татар не попробовать, кроме разве что отдельных мест в Казахстане и Узбекистане, куда этот народ был депортирован после войны. Во-вторых, это самая недорогая и при этом самая качественная еда на полуострове. Ну, и наконец, это так вкусно, что, продегустировав одно блюдо, невозможно не перепробовать все меню.

Шурпа

Ингредиенты
Баранина лопатка на кости 1,5 кг
Картофель молодой 6 шт
Курдючное сало 50 грамм
Сладкий перец разного цвета 3 шт
Морковь по 3 шт
Репчатый лук 3 шт
Помидоры 2 шт
Острый стручковый перец 1 шт
Соль, перец по вкусу
Набор специй (см. в рецепте) по вкусу (2 ст.ложки)
Кукуруза 1 початок
Красный лук 2 шт
Чеснок 1 головка
Кинза и петрушки по 1-му пучку
Бараний горох нут 100 грамм

Многие из нас готовят супа в кастрюле на плите. Между прочим, при приготовлении еды в казане и на открытом огне те же самые блюда получаются иначе, чем в кастрюле и намного вкуснее. Абсолютно такой же результат дает пища, приготовленная в чугунном горшке и в русской печи.

Шурпа – это уличная...

Сары бурма

📌Вкусное блюдо Крымско-татарской кухни

Ингредиенты
Мука - 2-3 стакана,
масло растительное - 2-3 ст. ложки (в тесто),
150-200 г растопленного маргарина (смазывать),
вода или сыворотка,
соль, приправы.
Мясо (говядину или баранину пожирнее, хорошо добавить курдючного сала),
картофель - 1-2 шт.,
лук – 1-2 шт.

Приготовить тесто: мука, вода и растительное масло, поставить в холодильник.
Пока тесто настаивается, займемся начинкой - измельчим мясо удобным нам способом - мясорубкой, блендором, режем лук помельче, картофель мелкими кубиками, все перемешиваем. Добавляем приправы - перец, кинзу, зру, можно пару зубчиков мелко порезанного чеснока и др.
Тесто разделить на 2 части. Раскатать каждую часть в тонкий пласт круглой форм, каждый смазать маслом, уложить их друг на друга - получается один из вариантов слоенного теста. Затем разложить начинку, свернуть рулетом, уложить на сковородку, смазанную маслом.
Выпекать 30-35 минут.

Крымско-татарская трапеза – какая она?

Крымские татары - большие мастера вкусно готовить и не меньшие любители неторопливой трапезы. Любая еда начинается с чашки крепчайшего свежесваренного кофе. Затем непременно следуют закуски: брынза, сыр, оливки, колбасы, салаты из свежих овощей. Зимой, когда свежих овощей мало, маринады: лечо, заготовленные с осени маринованные и соленые овощи, другие домашние консервы. И, конечно, свежеиспеченные тандырные лепешки.

Только туристы ограничиваются одним-двумя блюдами. В крымско-татарских семьях к трапезе относятся серьезно: выставляют на стол сразу все: и закуски, и горячие блюда. На завтрак, кроме закусок, едят обычно молочные каши, творог и блюда их него, на обед - лагман, шурпу или юфакъ...

ПЕХЛЕВЕ: ДЕСЕРТ ПО-ТАТАРСКИ

Вам понадобится

Для теста:
450 г муки;
2 яйца;
1 стакан молока;

Для начинки:
300-350 г сахара;
300-350 г грецких орехов;
200-300 г сливочного масла;
300 г меда;
соль;

Для смазки:
1 желток;
2 столовые ложки воды

Инструкция
1.Сделайте тесто. Взбейте яйца, перемешайте с молоком, всыпьте муку. Замесите более крутое тесто, чем для домашней лапши. Каждую часть раскатайте на тонкие пласты более 1,5 мм толщиной размером со...

ПЕХЛЕВЕ: ДЕСЕРТ ПО-ТАТАРСКИ

Пехлеве - это татарская разновидность пахлавы, она готовится без дрожжей. Восточная сладость пахлава - кондитерское изделие из слоёного теста с орехами в сиропе. Она широко распространена в кухнях восточных народов: турецкой, азербайджанской, крымско-татарской.

Вам понадобится

Для теста:
450 г муки;
2 яйца;
1 стакан молока;

Для начинки:
300-350 г сахара;
300-350 г грецких орехов;
200-300 г сливочного масла;
300 г меда;
соль;

Для смазки:
1 желток;
2 столовые ложки воды

ГОТОВИМ ДОМА ПАХЛАВУ. ИСТОРИЯ, ПРАВИЛА И ОТЛИЧНЫЙ РЕЦЕПТ.

Пахлава (или баклава) - популярное кондитерское изделие из слоёного теста с орехами в сиропе, широко распространённое в кухнях восточных народов, прежде всего в турецкой, азербайджанской, арабской, крымско-татарской. Готовят пахлаву также болгары и греки. Очень популярна в Турции и Азербайджане, пользуется спросом также в Иране, Туркменистане и Узбекистане

По словам историка Нури Джанлы, первое упоминание о сладости датировано XV веком: «Традиция готовить тонкое тесто для пахлавы пришла от ассирийцев. В поваренной книге музея османских султанов во дворце Топкапы сохранилась запись времен султана Фатиха, согласно которой первая „паклава“ была приготовлена во дворце в августе 1453 года...

Нохутлы – аш

Это ароматная тушеная говядина с вареным нутом (турецким горохом). На крымско-татарском языке нут называется нохут, отсюда и название блюда: еда с нутом.

Мясо (говядина) – 1 кг
Нут – 1 кг
Лук – 300 гр
Морковь – 200 гр
Масло растительное – 600 мг
Соль – по вкусу
Красный и черный молотый перец – по вкусу

Нут тщательно перебираем, моем, заливаем холодной водой и оставляем постоять часа 3-4. Можно замочить его и на ночь. Затем добавляем к нуту мясные краешки и косточки для навара, доливаем воду так, чтобы ее было примерно вдвое больше, чем нута, ставим на огонь и доводим до кипения. Снимаем пену и продолжаем варить на маленьком огне до готовности нута. Времени на это может потребоваться от 2...

Богатая субтропическая природа Крыма так густо замешана здесь с традициями татар, что кухня получилась необыкновенно разнообразной.

«Побывать в Крыму и не попробовать крымско-татарскую кухню — это грех, не вошедший в список смертных за его очевидностью», — так говорил один мой знакомый, перефразируя слова поэта Александра Карпова. И с ним нельзя не согласиться. Во-первых, нигде кроме Крыма блюда крымских татар не попробовать, кроме разве что отдельных мест в Казахстане и Узбекистане, куда этот народ был депортирован после войны. Во-вторых, это самая недорогая и при этом самая качественная еда на полуострове. Ну, и наконец, это так вкусно, что, продегустировав одно блюдо, невозможно не перепробовать все меню.

Традиции и эклектика

Богатая субтропическая природа Крыма так густо замешана здесь с традициями татар, что кухня получилась необыкновенно разнообразной. Тут и мясо во всех видах: жареное на открытом огне и на углях, тушеное, вареное, приготовленное на вертеле, вяленое и соленое. Тут и густые супы, и пловы, манты, долма, и молочно-сырные изыски, и выпечка, поражающая своим разнообразием. Кроме того, на протяжении веков культура крымских татар соприкасалась с культурами других народов, а традиционная кухня впитывала в себя многое из их пищевых привычек. Россия, Украина, Кавказские народы, Турция и даже Греция влияли на нее и видоизменяли традиции приготовления тех или иных блюд. Стоит только посмотреть на сладости, которые сейчас готовят крымские татары. Рядом с традиционной воздушной кружевной пахлавой, исконно крымско-татарской, сейчас обязательно бакинская, турецкая пахлава и даже чак-чак, характерный для казанских татар. А миниатюрные юфахаш - ну чем не равиоли!

Правда, даже в самом Крыму традиции кухни степных татар отличаются от пристрастий тех представителей народа, что осели вдоль черноморского побережья. У первых в почете мясные и молочные блюда, а вторые щедро сдабривают свой стол фруктами и овощами. Чтобы увидеть крымско-татарскую кухню во всей красе, корреспондент МТРК «Мир» отправился на вершину горы Ай-Петри, где за последние 10-15 лет выросло целое селение крымских татар, переселившихся сюда и с побережья и из степной части.

В горы за вершинами кулинарии

Основное занятие этих людей — угощать. С самого утра здесь идет подготовка к приему гостей. Дочерна загорелые и обветренные люди топят дровяные печи, греют на них казаны, шинкуют овощи и рубят и мясо. Многие делают это в строгом молчании, отмахиваясь от фотоаппарата. «Во время работы я не разговариваю», — объясняет один из поваров. — И не снимайте, вы меня отвлекаете. Приготовление еды суеты не любит».

Туристы и отдыхающие, поднимающиеся на гору, сразу сталкиваются с натиском зазывал, которые наперебой расхваливают свой ресторан или кафе. Если подходят туристические группы, то повар или хозяин выходит лично и читает целую лекцию, рассказывая о блюдах и тут же показывая их во всей красе. Артистизма эти людям не занимать, и зайти тянет в каждый второй ресторанчик. Готовить тут принято прямо на улице, в огромных казанах, установленных в отверстии дровяной печи. Ароматы пряностей мешаются со смоляными запахами рощи на разогретых горных склонах, и тонко тянет дровяным дымком и медом. Им и высушенными горными травами тут торгуют и с лотков, и с машин. Да еще и хозяин любого ресторана готов с радостью вынести вам золотистые и янтарные банки.

Иду сквозь ряды зазывал, расспрашиваю, что готовят. Выясняю, чего у них нет. Никто, почему-то, не готовит кубете — традиционный крымско-татарский пирог с бараниной. Решаю, что остановлюсь там, где найду такой пирог. «Кубете? Нет, мы дома для себя готовим, а здесь нет. Туристы не знают, что это такое. Вы первая спрашиваете» — улыбаются молодые и постарше, загорелые люди. Почти у всех тут улыбки сверкают золотыми коронками: так красивее. Наконец, из очень маленького кафе меня догоняет немолодая женщина. «Вы хотели кубете? Идите, мы для себя готовили утром, но для вас кусочек остался. Попробуйте, это вкусно!»

Захожу. Прямо в зале, у дальнего столика, на вышитом рушнике женщина в переднике быстро-быстро лепит малюсенькие пельмени — размером с ноготок, не больше. Пальцы женщины значительно крупнее и непонятно, как они так проворно справляются с почти ювелирной работой.

«Это Юфахаш, — объясняет хозяйка ресторана Диляра Асанова. — Такие пельмешки у нас готовит молодая жена на второй день после свадьбы. Считается, что так она показывает свое умение и терпение. Видите, какие они крошечные? Чтобы накормить семью, надо научиться готовить их очень быстро. Чем мельче пельмешки, тем лучше. На ложке должно уместиться от 10 до 15 штук, и даже больше».

Юфахаш

Юфахаш в переводе означает «маленькая еда». Чтобы слепить такие пельмешки, все тесто лучше не раскатывать - оно успевает подсохнуть, пока идет работа. Раскатав часть теста, и нарезав малюсенькие квадратики, хозяйка прикрывает часть их полотенцем, чтобы не заветривались. На остальные она кладет по мизерному аккуратному шарику фарша. Подготовит десяток и лепит. Мгновенное движение пальцев - получаются крошечные круглые конвертики. Потом в работу идет следующий десяток. Лучше, конечно, лепить веселой компанией, но и одной терпеливой хозяйке эта работа по силам.

Для теста надо смешать 2 яйца, 200 грамм воды, четверть чайной ложки соли. Примерно 0,5 килограмма муки высыпаем в миску горкой, делаем углубление и в это углубление выливаем смесь воды и яиц. Замешиваем тесто, постепенно подмешивая, если надо, еще муку. Оно должно получиться крутое, но мягкое. Скатываем тесто в шарик, закрываем салфеткой и отправляем в холодильник минут на 40.

Готовим начинку: делаем фарш из говядины, хорошо добавить в него немного говяжьего или бараньего жира. Лук рубим ножом мелко-мелко. Я использую специальную терку, а потом еще рублю ножом. Кусочки должны быть миллиметровые, чтобы в каждую малюсенькую пельмешку хоть кусочек да попал. Смешиваем лук с мясом из расчета одна столовая ложка нашинкованного лука на 0, 5 кг говядины, добавляем черный перец и соль по-вкусу, чуть-чуть холодной воды. Теперь фарш надо хорошенько вымешать и побить, чтобы он вобрал в себя воду. Тогда масса получается более пластичной и маленькие кусочки от нее отделяются легче. При надавливании на фарш вода из него не должна выделяться. Теперь тонко раскатываем тесто и режем его на кусочки 1,5 на 1,5 см или чуть больше. Лепим пельмешки, складываем их на поднос в один слой. Храним в холодильнике. В принципе, их можно заморозить, но мы всегда готовим перед самой едой.

Приготовленные пельмешки едят вместе с бульоном. Порубленный кубиками лук надо обжарить до золотистого цвета на сливочном масле, потом добавить в кипяток из расчета 2 столовых ложки на двухлитровую кастрюльку. Подсолить. В этот бульон положить пельмешки так, чтобы получился густой суп. Довести до кипения и варить 2-3 минуты. Все. Разлить по глубоким тарелкам и можно наслаждаться неторопливой трапезой. Получается и первое и второе блюдо в одном.

Шурпа, Лагман и их варианты

В Крымско-татарской кухне вообще много блюд, которые выглядят, как очень густой суп. Таковы шурпа, и лагман.

Шурпа (шорба, чорба) — ароматный суп из баранины с крупно нарезанными овощами. Иногда ее готовят с горохом нутом. Горох надо замочить за 4-5 часов до приготовления, или просто оставить его в воде на ночь. Шурпу готовят в чугунном казане.

В нагретый казан наливают полстакана подсолнечного масла и опускают куски баранины. Мясо надо чуть-чуть обжарить, потом добавить туда же 2-3 зубчика мелко нарезанного чеснока. Когда он приобретет золотистый оттенок, добавляем воду. На 1 кг баранины потребуется 2, 5 литра. Надо довести бульон до кипения, снять пену и варить 30-40 мин. Потом добавить 100 г. нута и варить еще 1 час.

Очистить овощи: 500 г картофеля, 3 крупных моркови, 3 луковицы, 2 болгарских перца. Лук нарезать полукольцами, перец - крупными пластинками, морковь - длинными кусочками наискосок, помидоры 2-3 шт. разрезать на четвертинки, порубить 1 пучок петрушки. Картошку режем на половинки, крупную можно на четвертинки, совсем мелкую кладем целиком.

Когда мясо начало отделяться от костей, бульон солим и перчим, кладем лавровый лист. Закладываем шинкованные овощи: морковь, потом лук и картошку, даем покипеть 5 минут, добавляем болгарский перец и помидоры. Перед самым окончанием кладем зелень и последний раз доводим до кипения. Следим, чтобы в каждую порцию непременно попал хороший кусок мяса. Это довольно жирный и наваристый суп, очень сытное блюдо, которому баранина придает густой и своеобразный вкус.

Надо сказать, что в Крыму готовят несколько вариантов шурпы. Живущие в степной части татары готовят ее без сладкого перца и помидора, а на побережье можно встретить шурпу с овощами но без нута, в которую кладут много разной зелени и прямо в тарелку — нарезанный тонкими полукольцами сырой лук. Иногда сырой или маринованный лук подают к шурпе отдельно.

Лагман - это домашняя лапша с густой мясной подливкой, в которой сварены овощи.

Готовим лапшу. Для теста на 250 г муки понадобится 130 мл воды, 1 чайная ложка соли и 25 г. растительного масла. Замесив густое тесто, его надо месить минут 10, а потом накрыть салфеткой и оставить на 1 час. Через час надо еще помесить тесто, раскатать его тонко, разрезать на квадраты и каждый скатать в колбаску. Колбаски обмакиваем в подсолнечное масло и оставляем отдыхать 10 минут. Потом каждый раскатываем и растягиваем скалкой по столу, чтобы он стал еще тоньше, но не порвался. Снова скатываем, оставляем ненадолго. Затем берем колбаску, режем ножом, чтобы получились очень тонкие полоски. Разворачиваем их, складываем вдвое и вчетверо, берем по краям и хлопаем ими по столу, чтобы они, растянувшись, стали еще тоньше, превратились в нити. Эти нити раскладываем по столу, поступаем также со всеми остальными заготовками.

Большую кастрюлю воды доводим до кипения, опускаем в нее лапшу и сразу мешаем, чтобы она не склеивалась. Варить 3-5 минут. Воду сливаем в отдельную кастрюлю. Она пригодится для приготовления соуса. В лапшу добавляем немного растительного масла и перемешиваем. Готовую лапшу можно хранить в холодильнике, положив в пакет. В этом случае перед подачей ее надо облить кипятком.

Для подливы на дне казана, разогретого не до максимума, топим нутряной бараний жир, нарезаный кусочками. Его надо грамм 150. Когда жир вытопился, достаем шкварки и кидаем туда же плоские длинные кусочки бараньей мякоти, нарезанной поперек волокон (как на азу). Обжариваем до румяной корочки.

Чистим и режем овощи. На 400 грамм баранины потребуется 3 луковицы полукружьями, 2 моркови крупной соломкой, 2 картошки соломкой, 400 грамм помидор кубиками, 4 сладких перца пластинками, 3 мелко порубленных зубчика чеснока, нарезанные петрушка и сельдерей - 100 грамм._

Когда мясо обжарилось а сок от него выпарился, обжариваем там же до золотистого цвета лук, потом морковку, болгарский перец. Следующим туда же отправляем картофель. Солим, добавляем специи: зиру, черный перец и паприку по вкусу. Все перемешиваем и тушим минут 7-10. Потом добавляем бульон, оставшийся от приготовления лапши. Его надо добавлять столько, чтобы в результате получился не суп, а густая овощная подлива с мясом. Варим еще несколько минут. В глубокие большие пиалы раскладываем лапшу, которую надо перед этим ошпарить кипятком. сверху выкладываем подливку с овощами и мясом и подаем на стол.

Чебурек, янтык, самса

Самое известное и распространенное блюдо крымских татар — чебуреки. Че - пирожок борек - мясо.

Тонкие пирожки с мясом, жареные в большом количестве раскаленного масла стали неотъемлемой частью стряпни множества российских хозяек, так широко разошлась слава этого блюда. В крымско-татарской традиции их делают с фаршем из баранины или из говядины и баранины пополам. Другой вариант тех же пирожков, но жареных на сухой сковороде без масла, называется янтык.

В крымско-татарской кухне вообще множество изделий из теста. Как из пресного, так и из сдобного, и из слоеного.

Совершенно необходимо попробовать тандырной самсы. Это еще один пирожок с бараниной, очень сытный (туда мелко рубят курдючное сало), с крупно нарезанным луком и рублеными кусочками мяса, сильно перченный и сдобренный специями. Впрочем, сейчас готовят и более адаптированный вариант, с меньшим количеством перца и специй.

Прекрасен тот самый пирог кубете, который я искала и нашла на Ай-Петри. Это закрытый сочный пирог с бараниной, картофелем, луком и специями, который выпекается в духовке и подается, как все блюда из баранины, горячим. В этом пироге татарские хозяйки оставляют маленькую дырочку сверху. Когда пирог подрумянится, за 10 минут до того, как вынуть его из духовки, в эту дырочку кладут кусочек сливочного масла и подливают несколько ложек горячего мясного бульона. Эта хитрость обеспечивает блюду необыкновенную сочность и нежность.

Застолье суеты не любит

Конечно, крымские татары готовят и салаты, и множество крупяных и бобовых блюд, которые не найти в меню ресторанов. Они не принадлежат к праздничному застолью, это блюда на каждый день, которые едят дома. Как истинные мусульмане, крымские татары не признают свинину и используют только говядину, баранину и птицу. В мясе здесь знают толк! Не зря повсеместно используемое слово шашлык происходит от крымско-татарского «шиш лик», «шиш»— вертел, «лик» — для, то есть то, что предназначено для вертела. На углях готовят и разные варианты люля-кебаб.

Настоящий король застолья — плов. Его здесь готовят строго традиционным, без сухофруктов, как в Узбекистане, без нута, как в Таджикистане. Но с какой торжественностью подходят к его изготовлению! Это целое священнодействие, которое не терпит не малейших вольностей. Все должно быть сделано вовремя, с точностью до секунд. И лук подрумяниться именно до легкого золота, и морковь отдать сок, но не размягчиться. Солить мясо ни в коем случае нельзя. Соль и специи - только когда в блюдо уже будет заложен и чуть прокипит рис. Автор блюда виртуозно поддерживает именно такой жар в печи, который нужен на каждом этапе, иначе все будет испорчено. И никаких разговоров во время работы, чтобы не пропустить нужное мгновенье для закладки следующей порции ингредиентов.

Крымские татары — большие любители чая, в том числе настоенного на травах. Пьют его крепким, горячим, часто добавляя молоко. Чаепитие длится долго, а гостя поят из малюсеньких пиал, чтобы чай не успевал остывать, и хозяйка постоянно оказывали внимание гостю, подливая ароматный напиток. К чаю подают печеные изделия и мед. Это самая любимая сладость.

Большинство крымско-татарских ресторанов - халяль. Здесь не продают спиртное. Но от всей души любят вкусно накормить и знают в этом толк. Правда, в Крыму в угоду гостям-немусульманам хозяева обычно не против, чтобы вино они принесли с собой. И правда, при встрече с такой разнообразной кухней, крепко сдобренной специями и любовью поваров к своему делу, как не поднять тост «за умеренность в излишествах»!

Татьяна Рублева

Отдыхая в Крыму, не упустите уникальную возможность попробовать блюда местной кухни. Ведь Крым – настоящая находка для гурмана! За время многовековой истории Крымский полуостров населяли разные племена и народы, что привело к смешению не только культур, но и гастрономических традиций. Здесь жили греки, русские, украинцы, турки, крымские татары и многие другие. Каждая из народностей привносила что-то новое и необычное в приготовляемые блюда: способ приготовления, специи, ингредиенты. Именно это и способствовало тому, что сегодня кухня в Крыму представляет уникальную и неповторимую гастрономическую традицию. Проверку временем прошли традиционные русские, крымско-татарские и украинские блюда, которые пользуются наибольшим спросом у гостей полуострова и так любимы местными жителями.

Блюда крымско-татарской кухни

Первые блюда

Юфахаш считается одним из классических и даже ритуальных первых блюд у крымских татар. Звучит, конечно, очень экзотично, но в действительности это не что иное, как пельмени с юшкой. Однако, эти пельмени не совсем обычные. Юфахаш имеют крошечную форму и в ложку их может поместиться до 15 штук. По крымско-татарской традиции, молодая супруга кормит этим блюдом своего мужа на следующий день после свадебного торжества. Таким образом она показывает ему свою терпеливость, внимание и любовь.

Особенно почитают в Крыму традиционный ароматный суп шурпу, в состав которого входит баранина и различные овощи. На полуострове существует несколько вариантов приготовления этого горячего блюда. Как правило, используют картофель, сладкий болгарский перец, томаты, зелень. При подаче обычно добавляют порезанный кольцами сырой или маринованный лук.

Особенную популярность у туристов заслужил токмач – первое блюдо с заправкой из муки. Готовиться он на основе индюшачьего или бараньего бульона и имеет особенно нежный вкус.

Вторые блюда

Крымско-татарская кухня в Крыму отличается обилием мясных блюд. В большинстве рецептов используется говядина и баранина, добавляются овощи и различные специи. В какой бы небольшой ресторанчик вы не зашли, там всегда можно отведать вкуснейшие традиционные блюда. Лагман, сарма, плов – лишь малая часть этого гастрономического разнообразия.

Лагман – одно из самых известных горячих блюд среднеазиатской кухни. Его отличает богатый вкус и аппетитный аромат. Классический лагман готовится на густом наваристом бараньем бульоне, в который добавляется лапша, овощи и восточные пряности.

Невозможно говорить о гастрономической традиции народов Средней Азии и не упомянуть плов. Готовится блюдо в чугунном казане, а его основными ингредиентами являются рис, морковь, лук, баранина или мясо птицы. Крымский плов невероятно ароматен и поразит вкусовые рецепторы даже самого пресытившегося гурмана.

Если вы любите восточную кухню и экзотические блюда, тогда непременно отведайте сарму или далму (как это пикантное блюдо еще называют в Турции). Внешне сарма напоминает голубцы, но вместо капустных листов используются виноградные. Для приготовления начинки выбирают нежирную баранину и рис. Это истинный кулинарный шедевр!

Крымско-татарская кухня невероятно разнообразна и включает в себя не только мясные, но и овощные блюда, которые особенно придутся по вкусу вегетарианцам. Ароматный имам-баялды готовится из баклажанов, которые фаршируют мелко рубленными помидорами, луком, чесноком, изюмом и петрушкой. Это блюдо нельзя отнести к традиционно татарским, ведь его готовят по всей Азии. Однако, крымский вариант особенно аппетитный. Также вегетарианцам стоит отведать овощное соте из тушенных помидоров, баклажанов, моркови, лука и чеснока.

Выпечка

Если вы любите мучные изделия, тогда вам непременно нужно попробовать традиционную крымско-татарскую выпечку. Главной отличительной особенностью является большое разнообразие видов теста, используемого в выпечке. Выделим наиболее популярные мучные изделия крымских татар.

Самса – пирожок из пресного теста и мясной начинкой, обычно в форме треугольника. Готовится самса в особой глиняной печи – тандыре. Хотя в Крым блюдо было привезено из Узбекистана, оно стало неотъемлемой частью гастрономической традиции татарской кухни.

Пирог из слоеного теста, кубете, можно отведать во многих крымско-татарских ресторанчиках, хотя изначально его пекли только по случаю больших праздников. Для приготовления начинки обычно используют картофель, мясной фарш и лук. Подавать кубете можно только горячим. Традиционно к столу блюдо подает женщина, а разрезает на части исключительно мужчина.

Крымско-татарским аналогом чебуреков является блюдо чир-чир. Тесто должно быть нежным и буквально таять во рту. Начинка может быть мясной, овощной или сырной. Лишь немногие повара на полуострове могут похвалиться умением готовить настоящий чир-чир.

Среди сладкой выпечки особняком стоит медово-ореховая пахлава из слоеного теста, которая очень популярна в странах Востока.

Напитки

Крымские вина известны далеко за пределами полуострова. Одна из крупнейших винных коллекций региона принадлежит винодельческому заводу «Массандра».

Если вы любите пить чай, тогда вам непременно стоит попробовать травяные чаи, в состав которых входят горные травы, обладающие не только уникальным ароматом, но и успокаивающими свойствами. А добавив в чай ложечку варенья из лепестков розы или айвы, вам откроется утонченная гамма вкусов и ароматов.

Не упустите возможность попробовать настоящий медовый щербет, который появился еще в ХIII веке. В былые времена его пили на свадьбах и праздниках, однако сейчас его можно купить во многих заведениях Крыма, в которых представлена крымско-татарская кухня.

Пшеничный квас буза имеет интересную историю. С татарского языка «буза» переводится как «беспорядок, скандал», хотя его крепость и не превышает пяти градусов. Буза всегда подается холодным, что делает напиток очень востребованным в жаркие летние дни.

Русская кухня

Русская кухня пришла на Крымский полуостров в начале II тысячелетия, когда на его территории появились первые русскоязычные жители. С течением времени традиционные русские блюда распространились по всему Крыму и сегодня являются доминирующей гастрономической традицией в регионе. Русская кухня в Крыму богата разнообразными блюдами, среди которых можно выделить несколько наиболее популярных и почитаемых.

Самое известное национальное первое блюдо русской кухни – щи, традиции приготовления которого имеют древние корни. Это многокомпонентное блюдо, состоящее из капусты, мяса, моркови, лука. В процессе приготовления заправляется кислой заправкой. Это может быть сметана или рассол, иногда добавляют кислые яблоки. Главной особенностью данного первого блюда является отсутствие предварительной термической обработки ингредиентов. Это значит, что овощи, входящие в состав супа, заранее не обжариваются и не тушатся. Эта одна из отличительных особенностей русской кухни.

Окрошка – знаменитый холодный суп, который особенно популярен летом. Первые упоминания о рецепте этого супа датируются еще XVIII веком. Блюдо представляет собой микс овощей (картофель, морковь, огурцы), мяса тетерева, индейки или свинины и пряной зелени (петрушка, укроп, зеленый лук). В некоторых вариациях окрошки добавляется рыба. Все ингредиенты нарезаются кубиками и заправляются сметаной, сывороткой или хлебным квасом.

Блины – древнее традиционное блюдо на Руси. С до православных времён, блины имели символическое значение и олицетворяли солнце, поэтому в основном их пекли на Масленицу. Сегодня блины подаются как закуска, основное блюдо или десерт.

Шаньги – пирожки из дрожжевого теста, внешне похожие на ватрушки. В качестве начинки принято использовать картофельное или гороховое пюре, а также несладкий творог. Для приготовления теста используют бараний или говяжий жир.

Одним из самых оригинальных блюд русской кухни являются расстегаи, печеные пирожки, которые бывают с мясной, рыбной и грибной начинкой. Часто в начинку расстегаев дополнительно добавляют рис, капусту или яйцо.

На формирование русской кухни оказали влияние многие европейские кулинарные традиции. Так, объединив элементы русской и французской кухни, появился бефстроганов – мелко порубленная обжаренная говядина, которая заливается сметанным соусом и подается горячей.

Приглашаем на отдых в Крыму без посредников в Усадьбу Лукоморье

Спокойный семейный отдых с детьми от 5-ти лет в частном домовладении в 150-ти метрах от пляжа! Уникальный, восхитительный вид на море и горы! Гостевые номера с современной мебелью оборудованы всем необходимым для комфортного проживания...