Колонка звездного редактора Мишеля Ломбарди: молекулярная кухня на дому. Меню семейного обеда от мишеля ломбарди

Мишель Ломбарди родился 18 ноября в Гапе (юг Франции) в итальянской семье. Секреты домашней кухни ему открыла его мама Сесилия, которой он до сих пор за это благодарен. Мишель говорит, что его карьера началась в 12 лет, когда он начал изучать кулинарное искусство.

В 1980-х годах последовала карьера в ведущих ресторанах Лондона, Милана и Торонто, и высшие оценки мастерства, в том числе награда «Лучший ресторан Торонто». Это заведение пользовалось большой популярностью среди таких известных личностей, как: Стивен Спилберг, Мадонна, Кевин Костнер, Мелани Гриффит, групп Rolling Stones и Duran Duran, а также многих других.

В 1990-х годах Мишелю Ломбарди принадлежал ресторан выездного обслуживания съемочных площадок. Мишель присутствовал на съемках более 200 фильмов и телесериалов, а также имел честь готовить блюда для звезд мирового кино и сцены: Деми Мур, Брюса Уиллиса, Сильвестра Сталлоне и прочих.

В 2000-х годах один из клиентов и старых друзей Мишеля пригласил его работать на своей яхте. С тех пор он работал не на одной супер-яхте и объездил весь мир.Был поваром на судне «Калипсо» у Жак-Ива Кусто.

При приготовлении итальянских блюд нужно использовать аутентичные продукты. Даже обычный салат из овощей-гриль станет итальянским, если будете использовать традиционные для итальянской кухни масло и специи, апри подаче украсите блюдо пармезаном и лардо ди Колонната — специалитетами, признанными гурманами всего мира. Кстати, в России о нашем знаменитом сале знают немногие. Когда-то относившееся к разряду Cucina Povera (кухня бедных), лардо ди Колонната стало самым знаменитым салом вмире. Прямоугольная емкость, выдолбленная из куска каррарского мрамора, промазывается чесноком ипосыпается слоем крупной морской соли со специями (молотый черный перец, чеснок, розмарин, шалфей — так называемая «рубашка»: camicia). Сало выкладывается слоями, пересыпается солью со специями инакрывается мраморной плитой. Срок выдержки сала в таких ваннах подпрессом — от 6 до 10 месяцев в пещерах, выдолбленных в горе, или в специальных подвалах. За это время сало становится изысканным деликатесом.

В ресторанном бизнесе я работаю с 12 лет.

Карьера началась с должности помощника повара.

В моей жизни не было трудностей, были только различные ситуации, которые я воспринимал как новые и интересные вызовы судьбы.

Мне очень нравится искусство, история фотографии, садоводство. Также я коллекционирую старинные вазы в мною любимых стилях арт-нуво и арт-деко.

Самый лучший ресторан, в котором я был – это любимая кухня моей мамы, где я всегда находил что-нибудь интересное, новое и обязательно вкусное!

Самый запоминающийся ресторан – итальянский Bagna Romagna моего дорогого друга Паоло Теверини.

Самой большой удачей в жизни считаю то, что каждый день могу делать людей счастливыми.

Еще в детстве я решил, каким будет мое будущее, и я всегда следую за своим сердцем, а не за головой. Страсть – вот что движет мной!

Я всегда чувствую себя вдохновленным, и я каждый день благодарю бога за это. Cама жизнь – по-прежнему мой главный учитель, и мне еще так многому хочется у нее научиться!

Самое необычное блюдо, которое я пробовал – мясо кенгуру, это было для меня интересным опытом.

Мои главные принципы в работе – уважение, содействие, постоянный рост.

Я люблю пасту и все виды рыбных блюд, но настоящую китайскую кухню могу назвать своей самой любимой.

Из напитков предпочитаю шампанское, выдержанное красное вино, например, шатонеф-дю-пап или амароне. Люблю хороший ром и кальвадос.

Главный мой конкурент – я сам. Каждый день я бросаю вызов самому себе и не даю себе спуску.

В планах развития – продолжать идти по выбранному мною пути.

Полет моей фантазии не сдерживают никакие цепи, у меня нет ограничений.

Мой рабочий день никогда не заканчивается.

Для счастья мне не хватает достижениясовершенства.

Специфика моей работы – быть готовым отдать всего себя и не быть эгоистом.

Сегодня у ресторана нет уникальных преимуществ. Поменялась экономическая ситуация в целом. Фокус должен всегда оставаться на том же – качестве и хорошем сервисе.

Сегодня гости ценят личный контакт и теплые отношения. Сейчас Россия – очень интересное место для ведения бизнеса потому, что она находится в стадии расцвета, даже несмотря на то, что экономическая ситуация замедлила развитие бизнеса. Все возможности находятся здесь, просто нужно внимательнее смотреть.

Я не следую трендам и постоянен в том, что делаю. Я даю качественный продукт. Классика – это основа всего. Изучив ее, ты можешь создавать все, что хочешь! Она никогда не выйдет из моды.

Самое сложное после открытия ресторана – долго оставаться последовательным и интересным.

Идеи по улучшению сервиса я черпаю из предложений и отзывов наших гостей.

Для профессионального развития нужно вставать рано утром каждый день, не спрашивая себя, зачем я это делаю, а просто делать это потому, что любишь свою работу. И по этой же причине поздно ложиться спать.

У меня нет любимого журнала или информационного портала. Конечно же, я интересуюсь большим спортом и слежу за новостями, происходящими в мире. Моя любимая книга? У меня уже давно нет одной любимой книги, у меня их много!

Лучший отдых для меня – дома, когда у меня есть время для самого себя.

Я не специализируюсь на какой-либо одной кухне, считаю, что это прямой путь последовать за динозаврами.

Я люблю экспериментировать, творчество у меня в крови! Например, недавно, специально для ужина в честь запуска рома Facundo в России, я разработал уникальное меню, идеально сочетающееся с ромом и подчеркивающее его изысканный вкус. Кажется, гости остались довольны.

Обещала рассказать, на каком необычном мастерклассе я побывала во время
Как я уже сказала, мы ждали один мастер-класс (от каких-то "Ком а Пари" по приготовлению клубничного и лимонного пирога) около 40 минут, и потом оказалось, что у повара якобы пропали продукты и он не состоится. Причем должно было быть 2 МК, один в 16, другой в 18ч, мы пришли на 2й, но и первого тоже не было из-за этих продуктов, т.е. организаторы уже знали что 2го тоже не будет и нам никто не сказал.

Но тут неожиданно сообщили, что организаторы попросили Мишеля Ломбарди, шеф-повара ресторана Река, который проводил основной мастер-класс по приготовлению лукового супа на сцене, прийти и провести еще один маленький МК вместо несостоявшегося. Конечно это было интересно и мы остались, ждали еще минут 20, пока он придет, пока принесут продукты (в общей сложности около часа). И оказалось, что луковый суп он показать не сможет, т.к. для него нужен бульон, которого уже нет, и намного больше лука, чем осталось, в общем он решил готовить "cuisine d"improvisation" - "импровизационная кухня" - т.е. из того, что есть в холодильнике, как часто бывает, когда приходишь домой и нечего есть:)

У Мишеля была просто потрясающая переводчица, явно в теме, мгновенно схватывала что он хочет сказать и сразу передавала, комментировала что он делает. Шеф рассказал немного о себе. Прежде, чем оказаться в "Реке", Ломбарди работал во многих странах (сам он итальянец, родом из Франции:)), владел лучшим рестораном Торонто и рестораном выездного обслуживания съемочных площадок. Неженат;)))

Что он будет готовить, Мишель не сказал, мол, будет импровизировать на ходу. И действительно, поковырялся в холодильнике, на полках и вуаля! Выбранные продукты: лук, макароны, чеснок, болгарский перец, сыр, сливки 11%, соль, кукуруза, сливочное и оливковое масло.

Взяли воды, посолили, поставили закипать.

Ставим вариться бариллу - Maccheroncini №10. Палочки длинные, Мишель их ломает до длины примерно с палец. Говорит, что лучшая мука в мире это российская, у нас растет пшеница твердых сортов. Другие страны у нас закупают, делают пасту из нашей муки и продают обратно в несколько раз дороже. Ну эту песню я давно знаю, с лесом такая же история.

Вода что-то плохо закипает, наливает в нее оливковое масло, чтобы оно создало пленку на поверхности, тогда процесс пойдет быстрее.

Тем временем режем очень много лука полукружочками и начинаем обжаривать. Кстати, после оливкового масла Мишель добавил еще четверть пачки сливочного, сделал микс.

Плюс болгарский перец кубиками.

Чеснок почистил и немного раздавил, не резал, вдруг попадется кому-то, кто его не любит - можно легко вытащить.

Вода закипела, кидаем макароны.

Нашел в холодильнике еще капусту, решил ее тоже покрошить. Ну точно, "я его слепила из того, что было!"

Все уже сильно ужарилось.

Теперь 2 баночки кукурузы, вместе с жидкостью, ее в бондюэли немного.

Помешаем:)

Макароны в дуршлаг.

Еще натрем сыра для пикантности, кажется это был грюйер.

Все смешали,

Положили еще один огромный кусок масла (а что, так вкуснее!),

и сыр. Готово!

Разложили по тарелочкам. Моя порция с кокетливым макаронным хвостиком:)

Зрители аплодируют, аплодируют, жуют, а я сфотографировалась с мастером.

В очередной раз поразилась, какие же шеф-повара обаятельные, во время всего мероприятия Мишель постоянно шутил, балагурил, очень интересно рассказывал о себе. Ну и опять же, навыки не только высокой кухни и приготовления блюд из лучших продуктов страны (а Река это довольно высокого уровня клуб-ресторан), но и самая простая еда, из всего что попадется под руку. Кстати, он не единственный из профессиональных поваров, кто говорит что домашняя кухня самая вкусная:)

В общем, нам было очень интересно посмотреть на еще одного профессионала за работой, это уже становится у меня прямо приятной традицией, ходить к шефам на мастер-классы, надеюсь не в последний раз:)

Шеф-повар ресторана "Река" Мишель Ломбарди. Сегодня Мишель рассказывает читателям HELLO.RU о моде на молекулярную кухню и делится рецептом мармелада, в приготовлении которого очень важно соблюдать все пропорции.

Звездный редактор HELLO.RU Мишель Ломбарди

В последнее время молекулярная кухня стала модным трендом и символом высокой сложной кухни. На самом деле, все гораздо проще. Что же скрывается за этим понятием? Это всего лишь трансформация химико-физических свойств продукта. Уверяю вас, вы можете приготовить подобное блюдо дома. Более того, вы наверняка уже не раз это делали. Но об этом чуть позже. Сначала предлагаю провести небольшой экскурс в историю - мне нравится окунаться в прошлое и искать истоки современной кулинарии.

На папирусе, датируемом 2 в. до Рождества Христова, ученые нашли первое размышление на тему того, является ли ферментированное мясо более легким, чем свежее. С тех пор возник интерес к кулинарии как к обособленному явлению. В частности, приготовление мясного бульона на основе термальной воды с добавлением животной материи пользовалось большой популярностью у древних римлян. Современные рецепты бульона появились впервые в кулинарных книгах Франсуа Варена в середине XVII века, а затем, век спустя, у Мари-Антуана Карема.

Коллаген и желатин производятся именно из отваренного животного белка - бульона. Этот ценный "клей" можно также получить из определенных фруктов, овощей и водорослей, которые являются богатым источником желатина и пектина - ключевого элемента для соединения различных ингредиентов.

Химики интересовались приготовлением бульона и пищи в целом с XVIII века. Пожалуй, самый известный из них - Антуан Лоран Лавуазье - изучал данный процесс, оценивая плотность получаемой жидкости для определения качества. В своих отчетах он писал:

Всякий раз, когда рассматриваешь самые простые, знакомые и простые вещи, невозможно не удивляться, насколько наши идеи расплывчатые и неопределенные, и, как следствие, понимаешь, как важно подтверждать их с помощью экспериментов. Это высказывание как нельзя кстати подходит и для кулинарии. Ведь именно идеи становились основой для изобретений, улучшающих те или иные качества продукта. Например, создание кофейника для лучшего заваривания кофе. На самом деле, очень много ученых XVIII века внесло огромный вклад в развитие современной кулинарии.

Теперь вернемся в наше время. Французский химик Эрве Тис произвел настоящую революцию в молекулярной гастрономии только благодаря тому, что трансформировал продукты во что-то совершенно непривычное на вид. Он придал новое значение этому термину.

Вот несколько примеров продуктов молекулярной кухни, которые наверняка присутствуют в вашей повседневной жизни: зефир, мармелад, майонез.

Теперь представьте, что я подаю вам бифштекс с картофелем фри в коктейльном бокале, но в форме желатина - интересно, не правда ли? Я очень люблю экспериментировать с едой.

Наконец хочу предложить вам простой рецепт блюда молекулярной кухни. Помните, самое главное - строго придерживаться указаний, ведь это наука!

Мармелад "Леди Мармелад"

Ингредиенты:

1 кг малинового пюре

1.5 кг белого сахара

200 г глюкозы

15 г лимонной кислоты, разбавленной в 15 мл воды (или 15 мл лимонного сока)

20 г порошкообразного пектина

10 г порошкообразного желатина

Приготовление :

1. Смешайте 100 г сахара с пектином и желатином. Тщательно взбейте. Это предотвратит появление комочков в вашем мармеладе.

2. Затем нагрейте малиновое пюре до 65 градусов. Помешивайте его, не переставая, и добавьте массу с пектином и желатином.

3. Доведите до кипения и оставьте на огне еще на минуту.

4. Затем добавьте глюкозу и оставшийся сахар. Готовьте при температуре в 105 градусов.

5. Вмешайте лимонную кислоту и готовьте в течение еще одной минуты.

6. Влейте получившуюся массу в форму, заранее обернутую плотной пищевой пленкой. Дайте полностью остыть и загустеть - это может занять несколько часов.

7. Как только мармелад остынет, можно нарезать его на небольшие кубики, брусочки или фигурки с помощью забавных формочек для печенья - на ваше усмотрение.

8. Обваляйте кусочки мармелада в сахаре. Если вы хотите сделать десерт более кислым, добавьте к сахару лимонную кислоту.

Приятного аппетита!

Шеф-повар Мишель Ломбарди